Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу. Где и как использовать укроп, все знают. Как сделать, чтобы он всегда был под рукой, вот в чем вопрос!

Несколько советов по использованию пряности

Свежий и сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10 минут до окончания варки, за это время он как раз успевает раскрыть аромат. При более длительной обработке аромат теряется.

Семенам укропа требуется длительная тепловая обработка, чтобы они смогли отдать свой аромат. Их закладывают в кастрюлю с самого начала приготовления. Чтобы семена полнее раскрыли аромат, их можно предварительно обжарить на сухой сковороде.

Польза от укропа

Укроп снижает содержание солей в блюде, тем самым не позволяя перенасытить организм солями.

Листья и стебли укропа обладают мочегонным действием, повышают аппетит.

Укроп лечит кашель и успокаивает нервы.

Заготавливаем укроп на зиму

Засолка. Укроп иногда засаливают на зиму. Это не лучший способ заготовки, поскольку при засолке не достигается полноценная консервация, а ценные качества утрачиваются.

Сушка. При сушке укроп не теряет ценных свойств, сохраняет аромат и цвет. Сушить пряность надо при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемом помещении. Сушеный укроп (зелень или семена) надо хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном месте.

Укропное масло и укропная эссенция (20 % спиртовой раствор укропного масла). Это очень концентрированные пряности, пользоваться ими надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Одной-двух капель укропного масла на 1 литр жидкости (супа, подливы) вполне достаточно. Укропное масло продается в магазинах, чаще используется в общественном питании.

Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат!

Сфера применения уксуса широка и общеизвестна. Уксус не является экзотикой и никогда не был дефицитом. Правда, разновидностей уксуса несколько десятилетий назад мы знали немного: просто уксус (синтетический) и яблочный.

Сейчас в магазине от количества бутылей глаза разбегаются, поэтому надо разобраться, какая из них нам больше подходит. И начнем мы с самого дорогого итальянского изобретения в области уксусов – бальзамического.

Бальзамический уксус

В средние века в Италии бочонок бальзамического уксуса считался богатством и хорошим приданым для невесты! Уксус получали из сахаристых сортов винограда, произрастающих в окрестностях Модены, поэтому его называют еще моденским уксусом. И прежде, и сегодня производством этой чисто итальянской специи занимаются считанные мастера – семья знаменитого тенора Лучано Паваротти, например.

Спелый моденский виноград ферментируют, выпаривают и закрывают в деревянных бочках, как вино. Каждый год из 100-литровой бочки испаряется 10 % жидкости. К концу приготовления в бочке останется не более 15 литров бальзамического уксуса – они-то и ждут своего потребителя, который сможет выложить 100 евро за 200-граммовую бутыль эксклюзивной формы.

Продукт, конечно, не про нас. Давайте считать, что мы просто повысили общую эрудицию, узнали истинную цену салата или рыбы, маринованной под бальзамическим соусом в итальянском ресторане.

Виноградный уксус

По целебным свойствам виноградный уксус очень хорош. А по цене – совершенно демократичный продукт. Его изготавливают из виноградной мезги, оставшейся от производства виноградного вина. Мезгу смешивают с водой и сахаром и оставляют бродить в тепле. Через несколько месяцев продукт готов.

Из него никуда не улетучиваются многие полезные вещества, присущие винограду: пектины, эфирные масла, дубильные вещества, глюкоза, фолиевая кислота и многие другие.

Он великолепно подходит для маринования мяса и рыбы, для заправки салатов.

Винный уксус

Как и виноградный уксус, винный уксус – конечный продукт виноделия. Больше всего винного уксуса производит Франция.

В отличие от виноградного уксуса при производстве сбраживается не мезга, а вино или сок. И уксус вбирает в себя аромат, присущий соответствующему вину. Даже сорта винного уксуса для нас привычны: белый и красный.

Красный уксус из бордосских вин длительно выдерживают в дубовых бочках. Его используют для соусов, маринадов и салатов.

Белый винный уксус дешевле, поскольку изготавливается в металлических емкостях. Он считается более легким, используется в свежих салатах, при тушении мяса.

Среди белых уксусов встречаются экзотические виды. Например, хересный или шампанский уксусы – их готовят из осадка, образующегося на стенках емкости, в которой сбраживаются соответствующие вина.

Если рецепт какого-либо соуса требует добавления белого вина, вино всегда можно заменить белым винным уксусом с сахаром!

Рисовый уксус

Рисовый уксус изготавливают на основе смеси разных сортов риса, он гораздо полезнее обычного уксуса и содержит большое количество аминокислот.

В магазинах можно найти японский и китайский уксус. Японский обладает более нежным вкусом, а китайский – заметно острее.

Столовый уксус

Специя, с которой мы привыкли мариновать овощи, добавлять в соусы, подливы, в тесто и просто в пельмени изобретена в Германии в конце XIX века. Это синтетически полученная кислота, сегодня ее вырабатывают из древесного сырья.

Уксус продается в виде концентрированной эссенции или столового уксуса.

Разведения требует не только 70 % эссенция, но даже и 6 % столовый уксус – в готовые блюда идет только 3–4 % уксус!

Чтобы приправа приобрела аромат, надо 1–2 недели настоять уксус на пряных травах. И тут уж выбор за вами: петрушка, укроп, чеснок, сельдерей, базилик, кориандр и так далее.

Общий рецепт ароматизации уксуса такой:

Ароматические добавки измельчают и заливают ими горячий уксус, доведенный почти до кипения. После остывания смесь фильтруют, разливают в бутылки с веточками выбранной пряности. Десять дней настаивают уксус в тепле, периодически встряхивая. Затем помещают уксус в холодильник и хранят до месяца.