Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Хранение эстрагона

При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.

На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.

При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.

Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.

Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.

Лечебные свойства эстрагона

Эстрагон – прекрасный антисептик.

Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.

Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.

В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.

Рецепты соусов

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.

• 1/2 кг молодой телятины,

• корень петрушки,

• укроп,

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала,

• по 50 г сока ягод барбариса и граната.

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа не надо.

Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.

«Бешамель» к морепродуктам

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. А мы приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. А можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!

• 1 1/2 стакана молока,

• маленькая луковица, нарезанная на 4 части,

• лавровый листик,

• 2 веточки тимьяна,

• веточка петрушки,

• щепотка молотого мускатного ореха,

• щепотка куркумы,

• соль и черный перец по вкусу,

• 25 г сливочного масла,

• 1–1 1/2 столовых ложки муки.

В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее 1/2 часа. Пропустить раствор через сито.

В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 мин, постоянно помешивая.

Горчичные соусы

Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!

К пельменям и другим мясным блюдам

• 2 столовые ложки маргарина,

• 2 столовые ложки муки,

• 1/2 л говяжьего бульона,

• 1–2 столовые ложки сухой горчицы,

• 1 яичный желток,

• 1 столовая ложка сметаны,

• сок 1 лимона,

• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.

Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.

После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

К сельди

• 2 столовые ложки горчичной пасты,

• 1 столовая ложка сахара,

• 50 г растительного масла,

• 40 г виноградного уксуса.

В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус.

Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.

К салатам

• 7 столовых ложек сухой горчицы,

• 2 столовые ложки оливкового масла,

• зубчик чеснока,

• зеленый лук,

• соль, сахар, черный перец.

Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.

Соус для картофеля и овощей

«Зубровка» для фуа-гра

Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка.

• 1/2 л телячьего бульона,

• 1 стебель травы зубровки,

• 100 г белых грибов,

• 100 г фуа-гра,

• 100 г сливочного масла,

• соль, перец.

В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.

Имбирные соусы и пряное масло с имбирем