Энциклопедия домоводства

Айву вымыть, нарезать дольками, вырезать сердцевину. Дольки бланшировать в нагретой до 80–85 °C воде 15 минут. Подготовленные плоды уложить в чистые банки, залить горячим сахарным сиропом.

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут, трехлитровые – 30–40 минут. Банки закрыть крышками.

Компот из винограда

На 1 л воды – 350–400 г сахара.

Ягоды снять с кистей, вымыть, уложить в банки почти доверху, залить сиропом. Стерилизовать 15 минут. После стерилизации охладить банки водой до 40 °C.

Компот из сливы

2 кг сливы, 300–400 г сахара, 1 л воды.

Сливы наколоть булавкой, положить в теплый сахарный сироп, довести на слабом огне до кипения, вынуть с помощью дуршлага, остудить, положить в тазик для варенья, залить холодным сиропом, в котором разогревался сироп. На следующий день уложить в банки, залить процеженным сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки —10–12 минут, литровые – 15–20 минут.

Компот из красной смородины

1 кг смородины, 750 г сахара.

Положить очищенную смородину в кастрюлю, засыпать сахаром, варить 10–15 минут, встряхивая периодически кастрюлю. Остудить, переложить в банки, стерилизовать 20 минут при температуре 80 °C.

Компот из черешни

1,3 кг черешни, 300–350 г сахара.

Приготовить сироп, охладить. Уложить черешню в банки, залить холодным сиропом. Стерилизовать.

Сочную черешню залить раствором на три четверти банки, так как они выделяют собственный сок. Стерилизовать 25–30 минут при температуре 80 °C.

Компот из черники

На 1 кг черники – 100–300 г сахара.

Чернику разложить по банкам, пересыпав сахаром. Встряхнуть и стерилизовать 20 минут при температуре 80 °C.

Компот из малины

На 1 л воды – 150–200 г сахара.

Поместить малину в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром, добавить 2–3 ст. л. воды или сока, поставить на слабый огонь. Встряхивая время от времени, нагреть до 85 °C, выдержать 5 минут. Разложить массу по банкам доверху и закатать крышки.

Мясо впрок

Консервированное мясо

На 1 кг мяса – 100 г моркови, 100 г лука, 30 г соли, 3 зернышка душистого перца, 1 лавровый листочек.

Отделить свежее мясо от костей, очистить от жил и пленок, порезать на куски, уложить в кастрюлю, залить водой до уровня, покрывающего мясо.

Добавить морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, поставить на огонь. Довести воду до кипения, варить при слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо уложить горячим в простерилизованные банки, залить горячим бульоном, в котором мясо варилось. Уровень жидкости должен быть на 3 см ниже верха горлышка.

Накрыть банки подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, поставить на огонь, довести до кипения воду в кастрюле, прогревать в течение 30 минут.

Закатать крышки, трижды стерилизовать в закрытой посуде в кипящей воде по 80 минут. После каждой стерилизации банки охлаждать в кастрюле, не вынимая из нее, и оставлять на сутки. Вода в кастрюле в начале каждой стерилизации должна быть не ниже 30 °C.

Соление свиного сала

2 пачки соли крупного помола на 5–6 л воды.

Теплый шпик нарезать кусками длиной 20–25 см и шириной 7—10 см. Через каждые 3–5 см проткнуть куски тонким ножом и начинить чесноком (1 зубчик чеснока разделить на 4 части). Посыпать черным молотым перцем.

Приготовить рассол. Куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить сверху тяжелый гнет. Сало полностью должно быть в рассоле.

Сало готово к употреблению через неделю, но может храниться в рассоле несколько месяцев. Если сало кажется очень соленым, дать салу высохнуть. Соль через 1–2 дня выступит на поверхность.

Сало с перцем в рассоле

На 5 л воды – 2 пачки соли.

Нарезать сало кусочками шириной 7–8 см. Нашпиговать или натереть чесноком. Посыпать перцем. Положить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить гнет.

Сало готово к употреблению через неделю.

Солонина

На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.

Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в эмалированную кастрюлю рядами, пересыпая смесью соли с селитрой каждый ряд.

Положить сверху чистый деревянный круг, на него – груз. Поместить посуду с соленым мясом в погреб или холодный подвал. Через сутки залить мясо прокипяченным, охлажденным рассолом, покрыв им мясо. Перед употреблением солонину вымачивать.

Приготовление окорока

На 10 кг свинины – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры – для засолочной смеси; на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.

Для приготовления окорока идет нежирная свинина. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить на двое суток в холодное место. Обрезать лишнее, натереть смесью для засолки, уложить в посуду кожей вниз, пересыпая засолочной смесью. Заполнив бочку (кастрюлю), поставить в погреб (подвал), выдержать в течение 6 дней.

Через 6 дней переложить окорока и лопатки – верхний слой вниз, нижний вверх. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть чистым кружком, положить груз.

Перекладывать окорока и лопатки через каждые 5 дней, заменяя старый рассол на новый.

Окорока готовы через 25 дней.

Рыба впрок

Засолка рыбы

– для засолки пригодны вобла, тарань, судак, сазан, лещ, красноперка, жерех, килька, камса и др.;

– рыбу перед посолом вымыть в чистой воде;

– кильку, камсу и др. мелкую рыбу не потрошить;

– у крупных рыб весом более 1,5 кг удалить жабры и внутренности, разрезать брюшко, сделать продольный разрез вдоль спинки;

– обваляв в соли, уложить рыбу брюшком кверху в чистую посуду, засыпать солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы);

– засоленную рыбу держать в холодном месте, уложив поверх деревянный круг с грузом.

Соленая рыба