Энциклопедия русской кухни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место.

На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень.

Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом.

В центре каждой лепешки продавить круг и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин.

Калач с амарантовой мукой

Мука пшеничная – 300 г

мука амарантовая – 100 г

вода (теплая) – 250 мл

соль – 1,5 ч. ложки

сахарный песок – 1,5 ст. ложки

дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки.

корица (для начинки) – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.

Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.

Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.

Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30 мин.

По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.

Кулебяка с капустной начинкой

Капуста – 1 кг

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

соль – по вкусу

тесто дрожжевое – 1 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Волжский рыбник

Слоеное дрожжевое тесто – 1 кг

филе жирного сазана – 500–700 г

филе судака – 500–700 г

лук репчатый – 500 г

картофель – 400 г

масло топленое

соль, свежемолотый черный перец

яйцо для смазывания

рыбный бульон (из рыбной мелочи или голов судака и сазана) для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить лук. Примерно 2/3 нарезать тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарезать мелко. В большой сковороде разогреть топленое масло, положить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета, примерно 15 мин.

Нарезать филе сазана кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с жареным луком, посолить и поперчить.

Оставшийся лук (четвертинками колец) припустить в масле на небольшом огне, 5 мин. Снять с огня.

Очистить картофель и нарезать тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом).

Разогреть духовку до 180 °С. Разделить тесто на 2/3 и 1/3. Раскатать большую часть и выложить на противень так, чтобы края свисали. Выложить на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолить и поперчить. На судака внахлест выложить ломтики картофеля, посолить и поперчить.

На картофель выложить фарш из сазана с луком.

Накрыть оставшимся тонко раскатанным тестом, защипнуть края. Сделать в тесте дырочки для выхода пара, смазать верх пирога яйцом, выпекать до румяной корочки, примерно 40 мин. Подавать с горячим бульоном.

Пряники московские

Сахар мелкий – 1 стакан

масло сливочное – 100 г

вода – 0,25 стакана

соль – 0,5 ч. ложки

мука – 3 стакана

кардамон молотый – 0, 5 ч. ложки

мускатный орех молотый – 0, 5 ч. ложки

анис молотый – 0,5 ч. ложки

имбирь молотый – 0,5 ч. ложки

корица молотая – 0,5 ч. ложки

гвоздика молотая – 0,5 ч. ложки

яйца – 2 шт.

сода – 0,5 ч. ложки

мед – 2 ст. ложки

водка – 2 ст. ложки

повидло, джем или густое варенье для смазывания

Для глазури:

Сахарная пудра – 1,5 стакана

сок лимонный – 1 ч. ложка

яйцо (белок) – 2 шт.

Для жженки:

Сахарная пудра – 1 стакан

вода – 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. ложками теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду.

Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капнуть жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.

Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить.

Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. ложки жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °C. Соду растворить в 1 ч. ложке воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку.