Энциклопедия русской кухни
Шрифт:
Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку развести молоком, добавить распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, сахар, соль, а также отруби и поставить в теплое место, накрыв тканью или полотенцем. Когда тесто «подойдет», добавить в него протертую морковь и растительное масло. Размешать.
Мука – 500 г
яйцо – 1–2 шт.
простокваша (или кефир) – 1 стакан
морковь – 200 г
сахарный
сода пищевая – 1/2 ч. ложки
соль – по вкусу
Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито вместе с отваром, добавляя яйца, простоквашу, сахарный песок, муку и отруби, замесить тесто, не забыв посолить и добавить соду.
Можно приготовить тесто и без яиц, увеличив соответственно долю жидкой фракции (простокваши). Вместо моркови можно использовать приготовленную подобным же образом тыкву или кабачки. Тесто можно готовить также с добавкой отрубей (100 граммов).
Шанежки с рыбным фаршем и луком
Рыба филе – 50–100 г
лук репчатый – 50 г
сметана – 1 ст. ложка
зелень петрушки – 5 г
соль – по вкусу
Рыбное филе и очищенный репчатый лук провернуть на мясорубке, посолить, уложить на лепешку, посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке. Вместо сметаны можно использовать майонез в таком же количестве.
Шанежки с почками
Почки говяжьи – 50–100 г
лук репчатый – 50 г
огурцы соленые – 50 г
соус томатный – 1/2 ст. ложки
соль – по вкусу
Почки отварить и провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на любом масле. Огурцы мелко нарезать. Все смешать. Если нужно, то добавить соль, уложить на лепешку ровным слоем. Полить сверху томатным соусом и запечь в духовке.
Шанежки с квашеной капустой
Свинина жирная – 50–100 г
лук репчатый – 50 г
капуста квашеная – 100 г
зелень петрушки – 5 г
соль – по вкусу
Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, фарш посолить и перемешать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле или свином сале. Уложить на лепешку по всей поверхности мясной фарш слоем толщиной 1 см и не него такой же слой тушеной капусты. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке.
Калитки
Мука ржаная – 1 стакан
мука пшеничная – 1 стакан
соль на кончике ножа
сметана 20 % – 1 стакан
картофельное пюре для начинки
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 100 г
Духовку разогреть до 180 °C. В миске смешать два вида муки и соль.
Постепенно добавить муку в сметану. Замесить тесто.
Тесто разделить на несколько частей. Сформировать из них колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки. Кусочки раскатать в тонкие лепешки. Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.
В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом.
Сочень с рыбой
Мука пшеничная – 450 г
мука ржаная – 150 г
дрожжи сухие – 11 г
масло сливочное – 200 г
молоко – 200 мл
яйцо – 1 шт.
соль – 1,5 ч. ложки
Филе белой рыбы – 700 г
малосольная килька – 150 г
лук репчатый – 3 шт.
душистый перец – 4 горошины
белый перец – 4 горошины
топленое масло – 6 ст. ложек
соль
Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.
Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30x50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.
У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.