Энциклопедия русской кухни

Пшеничная или гречневая мука – 4 ст. ложки

гречневая крупа (ядрица) – 1 стакан

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 стакана

соль – 1 ч. ложка

постное масло для обжаривания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гречники – это традиционный русский способ подать гречневую кашу к щам или борщу.

Крупу при необходимости перебрать, тщательно промыть, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящей родниковой, колодезной или бутилированной водой. На среднем огне довести до кипения, при необходимости снять пену. Посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно закрыв кастрюлю крышкой, 1 ч.

В горячую кашу-размазню добавить муку и тщательно размешать. Горячую смесь выложить на смазанный маслом противень или форму для запекания слоем около 1,5 см.

Разровнять кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для подсушивания на 10 мин, затем вынуть и остудить.

Готовые гречники нарезать ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета.

Гороховая каша

Горох сухой – 1 стакан

масло растительное – 4 ст. ложка

лук репчатый

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть и замочить в горячей воде на 10 ч. Отбросить на дуршлаг, выложить в кастрюлю, влить свежую воду так, чтобы она только покрывала горох. Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь и варить, пока горох полностью не разварится.

Пшенная каша с изюмом и творогом

Пшено – 1 стакан

творог – 200 г

изюм – 100 г

молоко – 2 стакана

соль – 1/2 ч. ложки

сахарный песок – 1 ст. ложка

масло сливочное – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах, пока стекающая вода не станет прозрачной. Переложить в кастрюлю, залить большим количеством воды, поставить на огонь и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин.

Снять кастрюлю с огня и слить воду. Молоко налить в сотейник и довести до кипения. Залить пшено кипящим молоком. Добавить соль, сахар и масло. Неплотно накрыть крышкой и варить на небольшом огне 30 мин.

Изюм тщательно промыть. Если он очень сухой, замочить его в горячей кипяченой воде на 20 мин. Воду слить. Добавить в кашу творог и изюм, тщательно перемешать. Кастрюлю завернуть в одеяло и дать каше настояться 25–30 мин.

Ячневая каша с орехами и медом

Ячневая крупа – 200 г

вода – 300 г

молоко – 300 г

орехи – 50 г

мед – 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупу прокалить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Когда крупа «вкусно» запахнет, добавить дробленые грецкие орехи. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю и залить крутым кипятком.

Через 20–30 мин, когда вода впитается, поставить на огонь, залить кипящим молоком и варить на маленьком огне до готовности. В конце варки посолить по вкусу и добавить мед.

Каша пшенично-гречневая с овощами

Крупа пшеничная мелкая – 200 г

крупа гречневая, ядрица – 200 г

масло сливочное – 1 ст. ложка

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

петрушка (коренья) – 50 г

масло растительное – 50 г

вода – 1 л

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Пшеничную и гречневую крупу смешать, прокалить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, залить крутым кипятком. Когда крупа разбухнет, поставить на медленный огонь. Готовую кашу смешать с пассерованными овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать растолченными грецкими орехами.

Каша перловая с грибами и овощами (“Русский плов”)

Крупа перловая – 250 г

грибы – 300 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 100 г

масло растительное – 75 г

вода – 0,7 л

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Каша гороховая сборная

Горох лущеный – 1 стакан

крупа перловая – 1 стакан

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

вода – 5 стаканов

масло растительное – 75 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 ч. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне.

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в разогретом растительном масле, 4 мин. Добавить в сковороду с луком разварившийся горох, перемешать и прогреть еще 5 мин.