Энциклопедия современной рыбалки. Ловля рыбы поплавочной удочкой

Для засолки, вяления или маринования крупную рыбу разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Даже если рыба предназначена для жарения, ее следует натереть солью и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Тогда готовая рыба будет просолена равномерно по толщине.

Если рыба поймана в водоеме вблизи мегаполиса, а тем более в «карповнике», советую быть осторожными. Дело в том, что большинство «культурных» водоемов заражены паразитами. Пусть даже они не опасны для человека, но рыба в таких водоемах ослаблена, и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком опасных заболеваний. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. (Собственно говоря, холодное копчение, вяление рыбы или приготовление икры в этом смысле можно практиковать только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.) Кроме температурной обработки практически всех паразитов можно истребить, выдерживая рыбу 22 дня в соляном растворе. Такую предварительную подготовку рыба часто проходит перед вялением и сушением. На этом остановимся подробнее.

19.10. Сушение рыбы

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Вяленая рыба – это готовый к употреблению в пищу продукт.

В зависимости от температурных условий, рыба сушится способом холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки. Холодная сушка рыбы производится при температуре воздуха не выше 40 °C. В Скандинавских странах и в некоторых районах нашего Крайнего Севера путем холодной сушки заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески. Для этого ее разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50–60 % от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток. Через 5 дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет 0,5 м. На каждый штабель кладут груз. После 3–5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Эту операцию повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет 1,5 месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы. Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 % от массы рыбы, продолжительность посола – 5 часов. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3–5 часов по следующей схеме: пропекание (длится 1 час при температуре 100 градусов), подсушивание (длится 30 – 120 минут при температуре 80 – 100 °C) и собственно сушка (длится 45 – 120 минут при температуре 80 °C).

Путем вакуумной сублимации сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры 20–25 °C ниже нуля, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло – и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Вакуумная сублимация процесс очень быстрый, и при этом сохраняется вся питательная ценность рыбы.

Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Вяление – это медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, рыбца, шемаю, жереха, усача, барабульку, тюльку и др. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Лучшие условия для вяления рыбы складываются весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух насыщен кислородом и озоном.

Промышленная переработка рыбы в искусственных условиях нас мало интересует, поэтому остановимся на приготовлении вяленой рыбы в естественных условиях.

19.11. Вяление рыбы

Живую или только что пойманную воблу (начнем с этой рыбы) сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и засаливают. Засол производят смешанным способом. На дно емкости для засола наливают тузлук (близкий к насыщению раствор поваренной соли) в количестве 20–30 % от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние слои рыбы соли насыпают меньше, на верхние – больше. Самый верхний слой засыпают слоем соли толщиной 1–1,5 см. Общий расход соли составляет 13–15 % от веса рыбы. Для равномерного просаливания рыбу по прошествии нескольких минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3–6 суток, а мелкой – 2–3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы их брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Крупных рыб лучше нанизывать не через глаза, а протыкая хвост. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 рыб. Нанизанную на бечеву рыбу развешивают на стойках или специальных вешалах. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17–30 суток, а мелкая – через 13–15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

Готовую рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °C и относительной влажности 70–75 %.

Технология приготовления вяленого леща аналогична приготовлению вяленой воблы (плотвы). Рыбу размером до 25–28 см солят неразделанной, более крупную рыбу предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупные экземпляры предварительно охлаждают при температуре 0 °C. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4–5 суток, а среднего неразделанного – 5–6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мякоти. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления леща аналогичен процессу вяления воблы.

Свежую мелкую рыбу, такую, как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г соли на см? воды. Продолжительность посола составляет 7 – 15 минут. После посола мелочь промывают в пресной воде. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2–7 суток.

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы – истинный деликатес. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что хищников лучше подвешивать вниз головой, чтобы выделяющийся жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же касается вяления остальных видов сравнительно нежирных рыб.

19.12. Приготовление вяленых балыков

Вяленые балыки делаются из крупной и упитанной рыбы семейства осетровых, из нельмы, из лососевых, из сома и др.

Сначала рыба разделывается на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуня, сига, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Затем разрезается брюшко рыбы, и удаляются все внутренности. После этого следует отрезать голову рыбы и полностью срезать спинной плавник, не оголяя спинные жировые отложения. Потом отделяется брюшная часть (теша) от спинки (балык) срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Далее балык и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови. (Если рыба была заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.)

Балыки промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2–3 см. Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40 % от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в емкость с засыпанной солью рыбой колотого льда в количестве около 15 % от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого балыки просаливаются от 17 до 30 дней, в зависимости от размера и температуры. По окончании посола их промывают в тузлуке и оставляют на 2–3 суток в холодном помещении.