Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Умпач-защи (мучной суп с зеленью) (туркменская кухня)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 80 г топленого бараньего сала, 60 г репчатого лука, 20 г зелени, укропа, кинзы и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Суюкош (мясной суп с лапшой и овощами) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г маргарина, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г лапши, 100 г картофеля, 50 мл кислого молока, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 350 г баранины (мякоть), 2 яйца, 100 г рассыпчатого вареного риса, 400 г картофеля, 125 г моркови, 35 г сливочного масла, 100 г вареного гороха, 120 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 10 г зелени петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Кийма-шурпа (суп с фрикадельками) (узбекская кухня)

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 50 г столового маргарина, 3 л бульона, 150 г риса, 400 г картофеля, 60 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл кислого молока, 30 г зелени укропа и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем. Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Мастава (суп мясной с овощами и рисом) (узбекская кухня)

Ингредиенты

3 л бульона, 300 г баранины (мякоть), 50 г жира, 200 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 80 г репчатого лука, 150 г свежих помидоров, 200 мл кислого молока, 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать. Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 10–15 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем) (узбекская кухня)

Ингредиенты

2—3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 20 г жира, 40 г риса, 40 г маша, 40 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 мл кислого молока, 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук. Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.

Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Картофельная юшка (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г говяжьих костей, 700 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 лавровый лист, перец, зелень и соль по вкусу

Способ приготовления

Сварить бульон из костей, процедить и вновь поставить на огонь. Картофель, морковь, корень петрушки, помидоры и зелень вымыть. В бульон положить очищенный и мелко нарезанный картофель. После 5 минут варки добавить очищенные и так же нарезанные кабачки, оставив суп вариться еще на 5—10 минут. В это время приготовить заправку: обжарить в масле нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, тонкие дольки помидоров. Положить заправку в бульон, посолить, добавить перец, лавровый лист и оставить на огне еще на 5 минут. Перед подачей к столу в тарелки с юшкой нужно положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Юшка-галушка с почками (украинская кухня)

Ингредиенты

600 г говяжьих почек, 6 сушеных грибов и 4 стакана грибного бульона, 0,25 кочана капусты, 5–6 клубней картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, пряности и соль по вкусу

Способ приготовления

Почки с грибами промыть, отварить по отдельности и нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать припущенные огурцы. Морковь вымыть, натереть на крупной терке и обжарить в масле с мукой. Лук очистить, мелко нарезать и добавить к моркови. Грибной бульон процедить и разбавить водой, чтобы получить нужный объем – 4 стакана. Поставить его на огонь и довести до кипения. Затем положить нашинкованную капусту, вымытый и нарезанный кубиками картофель и оставить кипеть до полуготовности картофеля.

Добавить в суп грибы, почки, обжаренные морковь с луком, чуть-чуть разведенные бульоном огурцы и варить еще 7—10 минут. В конце варки посолить, добавить пряности, хотя можно обойтись и без них. Главное, перед подачей к столу заправить юшку сырым желтком, смешанным со сметаной.

Юшка-галушка с вермишелью (украинская кухня)

Ингредиенты

По 250 г свинины и говядины с костями, 100 г вермишели, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 стакан фасоли, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Сварить мясо в 2 л воды, вынуть и нарезать порциями, а бульон процедить. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить до мягкости. За 15 минут до окончания варки добавить к ней вермишель, подождать 2–3 минуты и ввести заправку: обжаренную в сливочном масле морковь, листики петрушки и лук. В самом конце варки, не снимая с огня, суп посолить и положить в него лавровый лист. Подавая к столу, юшку нужно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.