Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Шрифт:
Способ приготовления
Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.
Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.
Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.
Суп из мидий (испанская кухня)
Ингредиенты
1,5 кг
Способ приготовления
Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками), тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения, лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Зеленый борщ с мидиями
Ингредиенты
250 г мидий, 400 г щавеля, 3–4 свеклы, 3–4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 1,5 л воды или рыбного бульона, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Мидии отварить, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук и мидии, в конце добавить нарезанный колечками зеленый лук. Яйца сварить вкрутую. Свеклу, морковь, корень петрушки и картофель очистить, нарезать кубиками. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Воду или бульон довести до кипения, добавить в него мидии с луком и нарезанные овощи (кроме щавеля). Посолить и варить на среднем огне 25–30 минут. За 3–4 минуты до конца варки добавить щавель, соль, специи и сахар. Горячий борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из рыбы и мидий (французская кухня)
Ингредиенты
600 г рыбы (филе), 600 г мидий, 3 луковицы, 1 стебель лука-порея, 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 0,5 корня фенхеля, 5 ст. л. оливкового масла, 3 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, зелень петрушки, 1 щепотка шафрана, 500 мл белого сухого вина, 500 мл мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на четыре части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.
Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.
Суп-лапша с мидиями
Ингредиенты
100 г мидий, 150 г лапши, 0,3 луковицы, 20 г корня петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 700 мл рыбного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым
сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.Суп с фасолью и мидиями
Ингредиенты
100 г мидий, 50 г белой сухой фасоли, 30 г картофеля, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 700 мл мясного, куриного или рыбного бульона, 150 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками.
Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.
Суп из консервированных мидий и кукурузы
Ингредиенты
300 г консервированных мидий (в собственном соку), 400 г консервированной кукурузы, 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 500 мл молока, 500 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости, морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп из крабов с рисом и китайскими грибами
Ингредиенты
250 г мяса краба (свежего, мороженого или консервированного, без сока), 100 г белого риса (длиннозерного), 100 г зеленого горошка (замороженного или консервированного), 30 г черных китайских грибов (сушеных), 6 стеблей зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. (без верха) тертого корня имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ст. л. (без верха) кукурузной муки, 1 ст. л. красного сухого вина, 1 л куриного бульона, 200 мл воды, 0,25 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.