Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус
Шрифт:
Мы приводим основные, так сказать, базовые рецепты, на которых зиждятся все остальные. Руководствуясь ими, вы можете составлять собственные кулинарные чудеса.
Основной масляный крем на сгущенном молоке
Мы приводим несколько рецептов кремов на сгущенном молоке, но на самом деле их гораздо больше, поскольку сваренная на водяной бане закупоренная банка сгущенки уже сама по себе есть готовый крем, и многие любят поесть ее просто так – ложками.
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком
Если сгущенное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, рекомендуется предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем следует охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но украшения из такого крема не рельефны.
Украшения из холодного крема – матовые, рисунки из него рельефные.
Крем на сгущенном молоке-2
Сгущенное молоко – 1/2 банки, сливочное масло – 250 г.
В данном случае надо взбить сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом – и крем готов.
Крем на сгущенном молоке-3
Сгущенное молоко – 1/2 банки, 1 лимон.
Сгущенное молоко соединить с прокрученным через мясорубку лимоном вместе с цедрой и все вместе взбить.
Крем на сгущенном молоке-4
Сгущенное молоко – 3 ст. ложки, желтки яиц – 5 шт., какао – 50 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, ванилин – щепотка.
Растереть желтки со сгущенным молоком, добавив какао. Все тщательно перемешать, добавить сливочное масло. Поставить на огонь и варить до загустения. Загустевший крем снять с огня, остудить его и намазать торт.
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.
Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры, снять пену. Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Все взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре
Этот крем изготовляется таким же способом, как и масляный крем на сгущенном молоке (см. рецепт № 13), с той лишь разницей, что после начала взбивания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс следует ускорить.
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлот)
Первым делом надо из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого следует налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая.
В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте № 13. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить
до получения пышного крема.Масляный основной крем на яйцах (глясе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по приведенным выше рецептам, можно добавлять различные вещества, придающие кремам неповторимый вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
Крем для пирожных и бисквитов
Мука – 40 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка.
В кастрюлю положить муку, добавить сахарный песок, немного соли.
Прибавить сырые желтки, взбить хорошенько все венчиком, развести кипяченым молоком и варить, помешивая, пока не закипит. Дать кипеть 5–10 минут, чтобы крем загустел. Снять, прибавить, мешая, взбитые белки, дать остынуть.
Классический заварной крем
Яичные желтки – 8 шт., сахар – 350 г, мука – 100 г, молоко – 1 л, ванилин – 1 щепотка.
Растереть яичные желтки с сахаром и мукой, развести молоком и довести до кипения, все время помешивая (лучше в одну сторону).
Добавить ванилин и охладить.
Крем заварной домашний
Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа.
Яйца растереть со стаканом сахарного песка, добавить муки и перемешать. Влить в полученную массу пол-литра молока и варить на медленном огне до загустения. По готовности добавить в крем немного ванилина.
Белый заварной крем
Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные белки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.
Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные белки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.
Крем-брюле
5–6 яиц, 100 г сахарной пудры, 700 г свежих сливок, 5 г ванильного сахара, 120 г сахара для карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, влить их в горячие сливки, постоянно помешивая, чтобы масса не свернулась; процедить в форму емкостью 1,5 л. Форму поставить на противень и налить в него 2 см воды, поставить его в духовку с температурой 165°С на 30 минут до тех пор, пока крем не станет приставать к лезвию ножа, затем остудить. В форме для крема приготовить немного карамели: заварить сахар в небольшом количестве воды, довести до коричневого цвета и облить ею бока формы. Перед подачей к столу крем полить карамелью и дать застыть. Подавать тут же или через 1 час, предварительно охладив.
Крем-брюле с медом
9 яичных желтков, 185 г, 6 кофейных ложек меда, 750 г свежих сливок.
В миске перемешать яичные желтки, мед, добавить взбитые сливки, разложить в 6 формочек, поместить на теплую водяную баню; проследить за тем, чтобы вода не закипела, затем поместить в духовку с температурой 120°С на 45 минут.
Вынуть, остудить, положить сверху по 1 кофейной ложечке меда, поместить в гриль, чтобы поверхность подрумянилась; снова остудить и подавать к столу в охлажденном виде с английским кремом или без него.