Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

Большой пластиковый пакет набит листом доверху. Я тщательно промываю листы проточной водой, даю ей как следует стечь и пропускаю через шнековую «жевалку» – лист хорошо раздавлен, но нити уцелели и обнажились. Теперь – мясорубка, и вот, получена однородная масса. Из целого пакета листа – всего лишь две горсти фарша!

Зеленая масса утрамбовывается в пластиковый пакет и в анаэробных условиях дозревает в течение ночи в ванной – там и ночью достаточно жарко.

Утром изготавливаю четыре (всего лишь!) «бифштекса» и размещаю их на куске бязи в сушилке.

Интересно, что сразу после после размалывания лист подорожника совершенно явно пахнет грибами. Это хороший признак – значит, белка в нем много. Есть за что бороться! Однако после ночного само-ферментирования запах изменился, стал немного кисловатым.

Всего лишь через три часа сушки запах вновь изменился и стал соблазнительно кулинарным. Я открываю сушилку и вижу: «бифштексы» уже отклеились от бязи. Наверное, можно пробовать.

С замиранием сердца подношу зеленую котлету ко рту… И – о, радость – вкус совершенно великолепный! Но неожиданный. Я ожидал мясного вкуса, а здесь – как будто рыба с квашеными овощами и с лимонным соусом. Очень нежные котлеты – и куда только подевались эти белые нити, которые так любят застревать между зубами?

Что ж, рыба так рыба – сооружаю рыбное «оснащение» – заливаю котлету двумя столовыми ложками льняного масла и посыпаю порошком ламинарии. Когда масло впитывается, снова пробую..

Да, это настоящая еда! Это не суррогат или заменитель. Подобное блюдо вполне можно предлагать в ресторане. А если над ним еще поработает настоящий кулинар.

Я добавляю нарезанный кружками квашеный огурец и две мелко накрошенные дольки чеснока. Лимон здесь не нужен – блюдо и так имеет легкую кислинку.

Решено – завтра я вновь отправляюсь за подорожником! Я съел за один присест две зеленые котлеты – это половина пакета, набитого листом. И через три часа после этого я не чувствую никаких особых изменений в своем состоянии – кроме того, что я по-настоящему сыт и организм радуется этому. Незаметно, чтобы повысилась кислотность в желудке. Наверное, самоферментирование сгладило лекарственные проявления подорожника и перевело его из разряда лечебных средств в кулинарные изыски.

Интересно, сколько миллионов тонн подорожника растет на территории России?

Работа с травами

Для того, чтобы показать, как можно минимизировать проблемы, связанные со сбором и сортировкой трав, я расскажу вам, как я научился это делать.

Я отправляюсь в лес или парк, надеваю там синие хирургические резиновые перчатки и вооружаюсь ножницами. На поясе у меня висит большой полиэтиленовый пакет, в который я складываю свою добычу.

В него я кладу все травы внавал, не разбирая. Дома будет нетрудно выбрать, если понадобится что-то конкретное. Благодаря этому снимается проблема (и потеря времени), связанная с рассовыванием травы по множеству пакетиков. За одну прогулку я обычно собираю 2–3 килограмма.

Дома я промываю собранную траву, перебираю ее, выпускаю жучков и улиток, и в большом пакете кладу в холодильник. Для приготовления сока я просто выбираю из этого пакета те травы, которые мне нужны, и возвращаю пакет назад.

Выжав сок, я теперь не выбрасываю жмых, а складываю его в небольшой полиэтиленовый пакетик и отправляю на самоферментирование. Через сутки уже ферментированный жмых можно пропустить через мясорубку и съесть. Теперь он заметно вкуснее, и его усвоение происходит с гораздо большей эффективностью. Такой ферментированный жмых – это уже не просто пища для кишечных бактерий – это прекрасная пища для вас! Ешьте его вместе со свежими спелыми фруктами, закусывая злаковыми хлебосырами. И приятного вам аппетита!

А что делать, если вы не успеваете доесть содержимое большого пакета, лежащего в холодильнике? Тогда рассыпьте то, что в нем находится, по большому листу полиэтилена и просушите. А потом соберите в бумажный пакет и сохраните на зиму – все вместе, не разбирая.

А можно подвяленную траву пропустить через мясорубку, ферментировать и только после этого просушить. И она из разряда лекарства перейдет в категорию пищи.

Если вы будете работать с травами таким способом, то сбор трав из тяжелой работы превратится в приятную прогулку. А в результате вы будете делать это гораздо чаще.

Ладушки от бабушки

До сих пор я все время спотыкался, стараясь найти наиболее подходящее название для конкретных экземпляров хлебосыра. Как их называть – булочки, хлебцы, котлетки? И вот, я сейчас принимаю волевое решение – пусть это будут ЛАДУШКИ. Потому что они лепятся ладонями и имеют форму ладоней. Между прочим, на санскрите имеется прямая аналогия этому слову – там толстые лепешки называются ладду. Да и в нашем добром русском языке есть подходящее слово – оладьи, или оладушки, но его значение сузилось и обозначает толстые блинчики из теста.

Итак, слово «ладушки», начиная с этого момента, обозначает любые изделия из хлебосыра, неважно, из чего сделанные, и независимо от того, имеют они начинку или нет.

Некоторые педантичные кулинары стараются изготавливать свою продукцию строго одинаковой по размеру, подобно солдатам на параде. Однако любая унификация – это стирание информации. Я стараюсь изготавливать ладушки с характером – каждый из них имеет свою особенность. Путь края будут рваные или с трещинами, и размеры простираются от полновесной ладони до небольшой сливы. На поднос дегидратора я укладываю их целыми выводками. Они похожи на большую семью – с дедушками, бабушками и так далее, вплоть до правнуков.

Поднос с ладушками отражает историю моего состояния и моих мыслей в процессе изготовления еды. Точно так же строчки поэтического произведения отражают траекторию полета сознания поэта.

Живая пища заслуживает того, чтобы ее индивидуализировали – тогда мы не будем забывать, что с каждым кусочком в нас входит поток Жизни.

В процессе высушивания ладушки приходят к готовности в разное время, что очень удобно. Первыми созревают наиболее тонкие, с трещинками и небольшого диаметра. Их-то я и пробую, чтобы скорректировать продукт, если будет необходимо. А наиболее толстые дойдут через пару дней; благодаря им содержимое подноса не будет съедено за один раз и удовольствие растянется на более долгий срок.

Одуванчиковое пиво

В одном из предыдущих разделов я уже упомянул про пиво из сныти – а теперь приведу главный пивной рецепт. Но пива безалкогольного.

И хотя я даю вполне конкретный рецепт, за ним стоит целый класс сходных напитков – из любых других трав, листьев, овощей или фруктов. Хотя то же самое, сделанное из фруктовых жмыхов, было бы логично назвать сухим вином или квасом. Только вместо алкоголя в нем будет присутствовать молочная кислота.

В процессе приготовления травяного хлеба нужно стараться угадать оптимальную влажность перемолотой травяной массы. Она должна быть порядка 70 %. При меньшей влажности будут плохо работать ферменты и самоферментация затянется. При большей влажности избыток жидкости соберется на дне и там может начаться маслянокислое брожение.