Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Теперь сравните это с результатом, полученным во время второго этапа эксперимента. Животных на этот раз помещали в загон уже не на одну, а на три недели, каждый день скармливая им кусочки сахарозы в конце загона. Все остальное осталось без изменений: по окончании трехнедельного подготовительного периода животным снова давали огромное количество сахара и снова делали так, чтобы им становилось плохо. По возвращении в загон подопытные животные с прежним рвением устремлялись к еде и сразу же ее съедали.

«Это прекрасная наглядная иллюстрация между целенаправленным и привычным поведением», – сказал Берк. После недели поедания сахара мысленной ассоциации между едой и плохим самочувствием было достаточно, чтобы отбить у животных охоту объедаться и дальше. Трех недель же оказалось вполне достаточно для формирования привычки – животные теперь действовали бессознательно. Тот факт, что после этой еды им как-то стало плохо, больше не сдерживал их моторную активность. Людям – в том числе и мне – прекрасно это знакомо. В прошлом мне не раз становилось плохо, когда я съедал слишком много пиццы, однако это не останавливало меня от того, чтобы есть ее снова и снова.

Чем больше удовольствия приносит еда, тем быстрее формируется автоматическая реакция. В этом и состоит главная опасность привычки. Вместе с тем привычка вовсе не обязательно должна приносить нам вред. Если мы научимся прерывать этот порочный круг, то сможем формировать новые привычки, побуждающие нас искать другие, более полезные источники удовольствия.

Часть вторая Еда в промышленных масштабах

Поход в «Чилиз»

Годы исследований поведали мне многое о том, как сахар, жир и соль меняют наш мозг. Я понял некоторые параллели между едой с чрезвычайно высокой вкусовой привлекательностью и наркотиками, а также связь между сенсорной стимуляцией, внешними сигналами и воспоминаниями [1]. Я пообщался с достаточным количеством людей вроде Клаудии и Марии, чтобы понять, как одна только мысль о еде способна лишить человека воли.

Но я не был до конца готов к тем открытиям, которые сделал о непреодолимом соблазне, о монстр-бургерах и кукурузных палочках «Читос», о чревоугодии и фиолетовых коровах. Совершенно не понимая научной подоплеки, производители продуктов питания смогли предугадать, какие именно товары будут пользоваться у потребителей популярностью.

* * *

В ожидании своего ночного рейса я сидел в «Чилиз» в чикагском аэропорту О’Хара. За соседним столиком сидела пара – обоим немного за 40, – сильно увлеченная своей трапезой. У женщины явно был лишний вес – при росте чуть больше 160 сантиметров она весила явно за 80 килограммов. Заказанные ей яичные рулетики в меню были расположены в разделе основных блюд, однако огромная тарелка перед ней просто ломилась от еды [2]. Блюдо было описано в меню как «копченая куриная грудка, черная фасоль, кукуруза, сыр Пеппер Джек, красный перец и шпинат, завернутые в хрустящую тортилью, и подавалось со сливочным соусом из авокадо. Вопреки своему названию, блюдо больше напоминало своим внешним видом буррито, а не яичные рулетики – такое сочетание продуктов в одном блюде было возможно только в Америке.

Я наблюдал, как женщина с большим аппетитом уплетала свое блюдо. В одну руку она брала яичный рулет, макала его в соус и подносила ко рту, зачерпывая вилкой во второй руке еще соус. Иногда она тянулась вперед и хватала картошку фри, заказанную своим спутником. Женщина ела непрерывно, с монотонным упорством запихивая в себя содержимое тарелки, ни на секунду не отвлекаясь на разговоры. Когда она наконец остановилась перевести дыхание, на тарелке остался лишь крошечный лист салата.

Если бы вы знали, что за вами кто-то наблюдает, вы бы ели совершенно по-другому.

Если бы ее попросили описать, что она только что съела, то она бы наверняка недооценила количество употребленной пищи. И она наверняка была бы удивлена, узнав, что на самом деле представляли собой ингредиенты ее блюда.

* * *

Женщине, возможно, было бы интересно, как мой информатор из пищевой отрасли – тот самый большой специалист в ресторанном деле, который назвал сахар, жир и соль тремя фронтами, по которым стараются бить рестораторы, – описал съеденную ею закуску. После обжаривания во фритюре содержание воды в тортилье уменьшается с 40 % до 5 % – все остальное замещается жиром. «Тортилья впитывает просто невероятное количество жира, – объяснил он. – В итоге яичный рулет выглядит так, как и должен, – с аппетитной хрустящей золотистой корочкой снаружи» [3].

Консультант читает вслух все остальные ингредиенты из описания, параллельно комментируя их.

«Жареная куриная грудка, связующий агент, ароматизатор со вкусом дыма. Людям нравится копченый вкус – это пошло еще с тех пор, когда мы жили в пещерах».

«Тут еще и немного зелени, – говорит он, обратив внимание на шпинат. – Сразу же возникает чувство, будто я ем что-то полезное. Тертый сыр Монтерей Джек… Потребление сыра на душу населения растет просто головокружительными темпами. Острый перец, – говорит он, – добавляет блюду пикантность, но не слишком навязчивую, чтобы не перебить все остальные вкусы».

Он полагает, что курятину порубили и заново слепили, подобно мясному рулету, добавив связующий агент, благодаря чему все эти калории проглатываются без особого труда. Удерживающие влагу ингредиенты, в том числе экстракт автолизированных дрожжей, фосфат натрия и концентрат соевого белка, делают блюдо еще нежнее. Я обратил внимание, что в списке ингредиентов соль встречалась восемь раз, а подсластители упоминались пять раз в виде кукурузного сиропа, патоки, меда, тростникового сахара и просто сахара.

– Это можно назвать сильной технологической обработкой? – спросил я.

– Вне всякого сомнения. Все это перерабатывается таким образом, чтобы проглатывалось в мгновение ока. Все измельчается и делается до безумия вкусным… Очень аппетитный вид, очень приятно на вкус, очень много калорий. Ничего из того, что нужно жевать.

Избавив нас от необходимости жевать, современные методы технологической обработки пищи позволяют нам есть быстрее.

«Когда ешь такие блюда, не успеваешь и глазом моргнуть, как в тебе уже 500, 600, 800, 900 калорий, – говорит консультант. – Это действительно происходит настолько быстро, что ничего не успеваешь понять». Переработанная и рафинированная еда так и тает во рту.

* * *

Сеть ресторанов «Чилиз» пользуется невероятной популярностью. Во всем мире открыто более 1400 заведений, а средний годовой оборот на один ресторан по данным на 2007 год составил 3,2 млн долларов. Я бывал, пожалуй, в дюжине разных ресторанов этой сети, причем во многих неоднократно. Зачастую в их ресторанах битком набито, а порой у входа даже выстраивается очередь, чтобы занять столик.

В «Чилиз», расположенном к северу от моста «Золотые ворота», я заказал фирменные острые начос и два основных блюда – крылышки без костей по-шанхайски и жаренную на гриле курицу «Маргарита» для себя и своего коллеги.