Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Сначала нам принесли начос. Подача блюда была весьма изящной: кукурузные чипсы были выложены по кругу, а по центру тарелки располагались нарезанные листья салата и два соуса – сальса Пико-де-гальо и сметана. На каждом ломтике чипсов – тонкий кружочек перца халапеньо. Жаренные во фритюре кукурузные чипсы служат основой для пюре из черной фасоли и слоя пикантного сыра Монтерей Джек (в этой фирменной версии острых начос сыра еще больше, чем в классическом варианте). Смесь острых перцев делает начос еще более пикантными.

Крылышки без костей по-шанхайски [4]. Если верить описанию в меню, то это были «кусочки куриной грудки в хрустящей панировке с остро-сладким имбирно-цитрусовым соусом и семенами кунжута. Подаются с освежающе-острым соусом из сметаны и васаби». Передо мной стояла тарелка с дюжиной мясистых наггетсов – они выглядели просто восхитительно, и вкус у них был соответствующий.

Наконец, жаренная на гриле курица «Маргарита» [5]. «Мы берем нежную сочную куриную грудку, маринуем ее в нашем классическом соусе «Маргарита» и обжариваем на гриле», – гласило меню. Курица подавалась с рисом, черной фасолью, кусочками жареной тортильи и сальсой. Моему спутнику это блюдо, судя по всему, казалось относительно полезным для здоровья.

Подобно всем остальным блюдам, курица подавалась весьма изящно. С обеих сторон крупных кусочков куриной грудки без костей красовался аппетитный след от решетки гриля, дополняя собой разнообразие цветов и текстур. Сырую курицу выдерживают в маринаде, состоящем из апельсинового сока, текилы, сухого апельсинового ликера, лимонного сока со сладким сиропом, двух видов растительного масла и соли. Куриные грудки поставляют в замороженном виде – каждая упаковка весит где-то по 12 килограммов, содержит порядка 50 кусков курятины, а также концентрат сывороточного белка и модифицированный крахмал из тапиоки.

Ник Никельсон, главный научный консультант базирующейся в Далласе компании Standard Meat, поставляющей продукты для «Чилиз», рассказал, что курицу маринуют в специальной центрифуге, больше напоминающей бетономешалку [6]. «Так маринад попадает прямо в мышечную ткань, – объясняет Никельсон, – расщепляя клеточную структуру мяса и делая его в результате более нежным».

Другой распространенный способ насквозь пропитать мясо маринадом заключается в применении инъекций. Мясо протыкается сотней тончайших иголок, которые разрывают соединительные ткани. «Его словно предварительно разжевывают», – говорит Билли Розенталь, бывший президент Standard Meat [7].

При всем этом своим внешним видом или вкусом подаваемые в «Чилиз» блюда никак не выдают, как много в них содержится сахара, жира и соли и как легко они проникают в желудок. Сидящая неподалеку от меня женщина, заказавшая начос, разделалась где-то с двумя третями своей порции, после чего отодвинула от себя тарелку к другому концу стола. Уже несколько минут спустя она за ними потянулась и снова принялась грызть.

* * *

Каждый раз, заказывая что-нибудь в «Чилиз», я обычно спрашиваю у официанта, из чего это готовят. Иногда я задаю тот же самый вопрос менеджеру. Я никогда не прошу поделиться со мной рецептом – я прекрасно понимаю, эта информация является собственностью фирмы. Мне все равно, какие специи и приправы они используют, однако мне все-таки хочется знать хотя бы основные ингредиенты блюда, которое я заказываю. Я покупатель и имею право знать, что ем. По-моему, это логично.

Персонал обычно не горит желанием общаться со мной на эту тему.

– Мы не можем вам рассказать, – заявил мне категорично один менеджер.

– По какому поводу вы переживаете? – спросил один официант. – На что у вас аллергия?

– Не уверен, что имею право вам об этом рассказывать, – нерешительно сказал как-то другой.

Какими бы ни были истинные ингредиенты, консультант пищевой отрасли, судя по всему, прекрасно понимал, почему некоторые блюда уплетаются с такой легкостью.

По поводу куриных крылышек без костей по-шанхайски он сказал: «Мясо снимают с кости подобно скорлупе с ореха». После такой обработки жевать нужно гораздо меньше, и блюдо съедается в два счета.

В крылышках содержится раствор – он составляет до 25 % общего веса, – состоящий из воды, гидролизованного соевого белка и фосфата натрия.

Вода нужна сразу по нескольким показателям. Во-первых, она придает курице объем – производители так борются с потерей массы в процессе обработки. Во-вторых, вода дешевле, чем куриная грудка, а значит, стоимость производства снижается. Наконец, в-третьих, вода делает курицу нежнее, и ее становится проще жевать.

Перед доставкой курицу обмакивают в кляр, панируют и замораживают. Так на курице образуется солоноватое покрытие, которое после обжарки во фритюре превращается в хрустящую корочку.

«В процессе обжарки вода в кляре и панировке замещается жиром, и в конечном итоге они состоят из жира как минимум на 40 %», – утверждает мой информатор. На хрустящую корочку, которая помимо прочего содержит кукурузный сироп, высушенные дрожжи и соевое масло, может приходиться до половины всего объема подаваемых в ресторане наггетсов.

В придачу к курице в рестораны «Чилиз» поставляются коробки, в каждой из которых по восемь двухкилограммовых пакетов с имбирно-цитрусовым соусом, который можно хранить в холодильнике в течение четырех месяцев [8]. Ингредиенты, входящие в состав этого соуса, выглядят довольно безобидно: сахар, соус хойсин, уксус, соевый соус, чеснок, паста чили, модифицированный кукурузный крахмал и концентрат апельсинового сока. Вместе с тем сахар является главным ингредиентом, а соль упоминается трижды.

Этот соус – «сладкое и вязкое месиво», как выражается консультант. «Сахар с сахаром. Просто представлен он тут в разном виде. Ну и много-много соли. А также насыщенный вкус». Соус хойсин придает соленый привкус и коричневый оттенок, в то время как концентрат апельсинового сока добавляет характерный цитрусовый вкус и аромат.

Судя по всему, в «Чилиз» все это считают недостаточным, чтобы соблазнить посетителей. К этим сладким жареным крылышкам подают еще и особый соус, который готовится из майонеза, пахты, специй и порошка васаби и придает блюду дополнительную пикантность. «Васаби отличается приятным зеленым оттенком, а сливочная консистенция нравится людям, – поясняет консультант. – Все самые популярные соусы для заправки салата имеют сливочную консистенцию, – добавляет он. – Все самые популярные супы тоже».

Крылышки подаются в корзине, выложенной вощеной бумагой и кусочками хрустящей лапши довольно странного вида, которая впитывает весь лишний жир.

– Как бы ты охарактеризовал это блюдо? – спросил я.

– Это просто образцовый пример того, как запихнуть большее количество соблазнов в одно-единственное блюдо, – ответил он. Удар по трем фронтам, судя по всему, удался на славу.

Подобно большинству американских сетевых ресторанов, в «Чилиз» подают блюда с завышенной вкусовой привлекательностью, которые практически не нужно жевать: только успевай проглатывать и просить добавки.