Этюды о питании

Калья

Готовят ее почти так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляют огуречный рассол, огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (см. у В.И. Даля — «Похлебка из икры с солеными огурцами»).

Сейчас калья практически исчезла из нашего меню и многие хозяйки не только не знают, как ее варить, но и названия такого не слышали.

Холодные супы

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие в ней разнообразных холодных супов. Исстари такие супы готовят в России на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря: в квас (а иногда в подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло — и тюря готова.

Тюря была весьма распространена в России, о чем свидетельствуют многочисленные источники. Увековечена тюря и в русском фольклоре: «Эх ты, тюря!» — говорили о вялом человеке. «Работник один в семье, а тюрщиков много». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду.

Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как впрочем и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта и сожалеть об этом не приходится.

Правда, некоторые кулинары предпринимают попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они здесь не добились.

Вот, например, один из рецептов тюри, который авторы книги «Еда — дело серьезное» предлагают читателям включить в свое меню.

Тюря «Хозяюшка»

3 ст. молочной сыворотки, 150 г ржаного черствого хлеба, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

В тарелку наливают молочную сыворотку, в нее добавляют очищенную и мелко нарубленную луковицу, кусочками нарезанный черствый ржаной хлеб, растительное масло, солят и подают к столу.

Конечно, интересно попробовать кушанье, которое ели наши предки в далеком прошлом, но наверняка этим многие и ограничатся, так как ничего привлекательного в этом «хлебове» отыскать нельзя.

Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст этих блюд тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Окрошка

Это обычно холодный суп на квасе, однако окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

Интересно, что еще в начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Скорее всего, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым вкусом кваса являются превосходными возбудителями аппетита и служат поэтому хорошей закуской.

Само название блюда говорит о том, что входящие в него продукты измельчаются, т. е. крошатся. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из числа овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп; реже в окрошках используются репа, морковь, брюква, хотя не исключено и их присутствие. Иногда в окрошку добавляют зелень петрушки или сельдерея.

Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы для окрошки не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придает кушанью неприятный привкус.

Важнейшим компонентом окрошки является хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как готовый квас, который продается в магазине, слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом.

Квас для окрошки

На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Залить горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку. Окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты.

Очень важно также квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Чисто овощные окрошки перед подачей лучше заправить сметаной, а мясные и рыбные — растительным маслом.

Рецепт окрошки

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, пучок укропа, полстакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла.

Мясные наборы:

1. 200 г вареной говядины, 120–150 г вареной телятины, 100–150 г ветчины.

2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.

3. 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2–3 часа поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами.

Ботвинья и другие

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

В словаре В.И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть», т. е. толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В.В. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвинья, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (боты) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).