Этюды о питании

Долго думал, удивлялся, Чем же мог не угодить, А потом-то догадался, Что забыл я посолить!

Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Свидетельством тому анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в кастрюле весь фунт чая и, слив горькую темно-коричневую воду в ведро, разложила по тарелкам вареные листья, приправив их растительным маслом.

Чай действительно очень долго был для простых людей России недоступен. Даже самые плохие его сорта стоили очень дорого. Пили его по большим праздникам и главным образом в трактирах.

Со временем на смену китайскому пришел индийский чай. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный) чай и кирпичный.

Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок применялись листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, липовый цвет, яблочный и др.

Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравненно вкуснее обычного чая, но главное их достоинство — исключительная польза для организма.

Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общедоступных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.

Подавали чай на стол парами. Такая пара состояла из небольшого чайника с заваркой, который устанавливали на самоварчик, либо чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая — чисто русское изобретение. Нигде больше так чай не подают.

В качестве дополнения к чаю обычно подавали хлебное: сладкие пироги, калачи, сайки, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было «забеливать» чай сливками или молоком.

Сахар был дорог и поэтому чаще всего чай с ним пили «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара хватало особо искусным чаевникам на полдюжины стаканов.

Особенно любили почаевничать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева.

И сегодня в России чай — самый популярный из горячих напитков. Разновидностей чая существует довольно много, но все они представляют собой завяленные, скрученные, ферментированные и высушенные листья вечнозеленого растения. Отличаются же разные сорта чая друг от друга размером чайного листа, степенью их измельчения, технологическими особенностями производства.

Терпкий, немного горьковатый и вяжущий вкус чаю придают содержащиеся в нем дубильные вещества. Важнейшими из них являются танины. Именно от них зависят вкус и цвет чайного настоя. Тонизирующее и возбуждающее действие чай оказывает главным образом благодаря тому, что в его состав входит кофеин. Это свойство чайного листа человек заметил прежде всего. Оно же воспето во многих легендах о чае. Так, согласно одной из них, еще в V столетии до н. э. некий принц Дарма плыл из Индии в Китай. Путь был трудный, ураганы и штормы грозили погубить судно. Чтобы не погибнуть, Дарма дни и ночи проводил в молитве. Однако сон одолел его и корабль чуть не разбился о скалы. Но все окончилось благополучно, и Дарма высадился на берег. Проснувшись, он так вознегодовал на себя, что отрезал свои непослушные веки и бросил их на землю. Так вот, там, где они упали, и выросли первые вечнозеленые кусты чайного растения с листьями, похожими на веки. Вкусив их, Дарма почувствовал прилив сил и бодрости.

От себя добавим, что принц, вероятно, этим поступком удовлетворил свой гнев и перестал бичевать себя за оплошность, так как чай благотворно действует на нервную систему. Кроме того, чай способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга. Поэтому, безусловно, мысли Дарма стали яснее, а внимание и память обострились.

Добавим к этому, что свежий чайный лист в 4 раза богаче витаминами С, чем лимон. А содержание в чае витамина Р делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов, повышения их эластичности и гибкости.

Всего 2–3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине Р.

Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим способом его приготовления, да и сортов чая насчитывается не одна тысяча.

Русские традиционно заваривают чай следующим образом. Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1–2 чайные ложки на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. В чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче им своих экстрактивных веществ.

Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.

Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Дать воде закипеть, и как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.

Забеливают чай сырыми сливками и сырым молоком. К не забеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье, прочие сласти.

Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., тем необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.

Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет (в смысле израсходуется — авт.) гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник». Что же, думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение.

В последнее время, вероятно в связи с нехваткой времени и относительной дешевизной чая, довольно широкое распространение получил способ заваривания чая непосредственно в стакане или в кружке, из которых его пьют.

По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1–2 мин.

Вообще же, каким бы способом чай ни заваривали, главное условие — его свежесть. Недаром на востоке говорят: «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, — подобен змее».