Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

В воспоминаниях Эскофье об армейской службе я вычитал одну малоизвестную подробность. Когда пруссаки осадили Мец, он прочесал весь город в поисках продовольствия. Собрал птичник – уток, кур, гусей, индюков, добыл козу и овцу, двадцать килограммов соли и четыре больших банки сливового джема, который использовал как подсластитель, когда кончился сахар.

С 1795 года французская армия предпринимала различные попытки усовершенствовать способ хранения продуктов, но лучшим вариантом оставались стеклянные банки. Эскофье узнал, что прусские солдаты едят консервы, приготовленные по технологии барона Юстуса фон Либиха, химика и нутрициониста-новатора. Эскофье конфисковал все, что смог найти, в частности сардины и тунца в масле. “Это была счастливая мысль, – писал он, – мои офицеры не жаловались, ведь они и так питались лучше всех в штабе”. По окончании войны Эскофье поддерживал развитие консервного производства и всегда держал баночные и бутылочные консервы в отелях и ресторанах.

Фон Либих изобрел также мясной экстракт и порошковый бульон, который надо было разводить горячей водой. Несомненно, Эскофье эти продукты были известны. Можно предположить, что он задействовал их в полевой кухне и во время осады. Лучший шеф-повар своего времени, более того, автор книги о высокой кухне… использовал бульонные кубики?

Глава 19 Сначала добудьте анчоусов

Каким лакомством казались шестьдесят лет назад мне, школьнику со здоровым аппетитом, мясные консервы, которые подавались к завтраку в старом уилтширском доме моей бабушки. В аккуратных белых горшочках под корочкой желтого масла скрывалось пряное угощение: ветчина, говядина или язык, плод трудов второй или третьей помощницы кухарки…

Горшечник [52]

52

Псевдоним автора брошюры о приготовлении консервов в глиняной посуде: A Potter. Pottery: Home Made Potted Foods, Meat and Fish Pastes, Savoury Butters and others. London: The Wine and Food Society, 1946. В 40–50-е годы брошюра выдавалась каждому новому члену лондонского Общества вина и еды. Настоящий автор – майор Мэтью Коннолли, известный исследователь моллюсков, а также знаток консервирования продуктов.

Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.

Мне приходилось наблюдать этот процесс, и каждый раз я представлял себе священника, заботливо расставляющего предметы в алтаре перед мессой. В мелочах не только дьявол, они имеют и сакральный смысл: досконально соблюдая ритуал, мы проявляем свое почтение.

В 1970-е годы, когда я жил в английском графстве Саффолк, в деревне, я планировал свои поездки в Лондон так, чтобы уехать домой четырехчасовым поездом: только там подавали послеполуденный чай.

Для этой цели Британские железные дороги выделили специальный вагон-ресторан, весьма заслуженный, судя по лысинам на плюшевой обивке сидений, зазубренным краям лакированных столешниц, потускневшим за десятки лет латунным деталям. Даже короткий жилет официанта, пошитый из беленого льна, истерся от того, что его слишком часто крахмалили и гладили. Когда вагон переведут на путь, ведущий в забвение, уйдет и традиция послеполуденного чаепития, и её сменит скучный бар, где предлагается наскоро перекусить стоя. Тем важнее нам показалось исполнить ритуал, пока возможно.

В более галантные времена чаепитие было не столько трапезой, сколько ритуалом, почти священнодействием, как причастие. Ресторан нашего поезда строго соблюдал все формальности. За несколько минут до отправления появлялся единственный официант и спрашивал каждого пассажира: “Вы будете пить чай?” Тех, кто отказывался, вежливо выпроваживали. Остальным приносили чашки из толстого фарфора, блюдца, тарелки и ложки – все старое и блеклое от длительного использования. На каждый стол ставили сахарницу и молочник. И в тот момент, когда поезд плавно удалялся от станции, официант выкатывал тележку с гигантским металлическим чайником и наполнял чашки.

Затем следовало угощение.

Сперва появлялась корзинка белого и цельнозернового хлеба с корочкой, нарезанного по диагонали и намазанного маслом. Каждый брал себе по кусочку того и другого сорта. Взять два одинаковых куска считалось неприличным излишеством. Потом приносили кекс с изюмом, но те, кто выбрал хлеб, как правило, отказывались: берегли аппетит для следующей перемены – сладких чайных булочек. Их подавали разрезанными надвое и подсушенными, с маслом. Верхние половинки, облитые сахарной глазурью, были вкуснее нижних, но каждый честно брал две разных.

В заключение официант возвращался с корзинкой бутербродов.

Как описать британский бутерброд?

Возможно, где-нибудь на Уайтхолле [53] хранится руководство времен королевы Виктории, где написано, как приготовить сэндвич, известный под названием “круг” (round), хотя делается он исключительно квадратным.

Сэндвич состоит из двух ломтиков мягкого белого хлеба с обрезанной коркой. Тонкий слой масла не дает хлебу намокнуть от начинки. Обычно ею служит огурец (без кожуры, но с семенами), нарезанный тонкими лепестками, обсушенный на льняном полотенце и слегка посыпанный белым перцем. Сэндвичи с огурцом – критерий успеха чаепития. В лучших домах повара режут их на полоски идеального размера, чтобы можно было сунуть в рот целиком. В 1948 году королева Мария пригласила в Букингемский дворец кинорежиссера Теренса Янга поговорить о его первом, загадочном фильме “Коридор зеркал”. Сам разговор мало запомнился Янгу, зато он не мог забыть угощение: “Какие там были сэндвичи с огурцом! Милый мой! Тонкие, как лезвие бритвы”.

53

Улица в Лондоне, на которой сосредоточены правительственные здания.

Сэндвичи в четырехчасовом поезде, отходящем с вокзала Ливерпуль-стрит, уступали королевскому образцу, но были достаточно тонкими. Начинки не менялись никогда: непременный огурец, кресс-салат, яичный салат и паштет из анчоусов. Сэндвичи подавались разрезанными на четвертинки по диагонали. Все знали, что каждому полагается по четыре таких треугольника с разными начинками. Представьте моё удивление, когда однажды при появлении корзинки пассажир напротив, с которым я совершенно не был знаком, сказал: “О! Рыбный паштет! Мой любимый” – и взял четыре треугольника с рыбным паштетом!

Время остановилось. Мой сосед, тоже незнакомец, повернулся ко мне, а я к нему. Наши взгляды встретились. Мы одновременно вздернули брови. Ну и ну!

Вот тогда я понял, что становлюсь англичанином. Но в глубине души я понимал нашего жадного спутника. Мне тоже нравился паштет из анчоусов.

Американцы росли на сэндвичах с арахисовым маслом и джемом. В Европе и колониях о такой смеси не слыхивали. Изредка мы ели сладкие сэндвичи: белый хлеб с маслом и сахаром, а в особых случаях с разноцветной нонпарелью, мелким драже, которое у нас называлось “сотни-и-тысячи”. Но чаще они прослаивались аппетитными паштетами из ветчины, рыбы, креветок, плавленого сыра, а иногда черной замазкой веджимайт – дрожжевым экстрактом, аналогичным британскому мармайту. Веджимайт похож на солидол и обладает таким соленым вкусом, что вы истекаете слюной, как бладхаунд, зато в нем полно витамина B. Многие австралийцы неизменно ставили веджимайт на стол рядом с перцем и солью.

Сейчас паштет из анчоусов продается в тюбиках, но я ещё застал стеклянные баночки с желтыми металлическими крышками, немного напоминавшие по форме бочонок. Мне нравились тосты с маслом и паштетом, особенно когда их нарезали на полоски (британцы называют их “солдатики”) и макали в вареное яйцо.

В Австралии не знали, что такое сами анчоусы, но паштет из них был в моде, как все вещи британского производства, по умолчанию превосходившие любой отечественный продукт. В данном случае образцом служили консервы в горшочках: готовое мясо или рыба, перемолотые с перцем, солью и пряными травами; их плотно укладывали в фарфоровые горшочки, которые сверху запечатывали топленым маслом, чтобы сохранить свежесть паштета.

Переехав в Англию, я стал искать паштет из анчоусов, но скоро обнаружил прекрасную замену ему. В 1828 году предприимчивый бакалейщик по имени Джон Осборн изобрел особый паштет для питания колониальных войск. Он был твердый, остро-соленый и расфасован по таким же белым фарфоровым горшкам, как домашние мясные консервы. На крышке стояла торговая марка: “Patum Peperium”, черными буквами. Звучит как латинский эквивалент “перченого паштета”, хотя в действительности эти слова ничего не значат ни на одном языке. В итоге паштет стал известен под вымышленным названием “Услада джентльмена”.