Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Парфе “Сван”

Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.

ингредиенты:

1 лимон

1 ст. л. сахара

200 г сыра маскарпоне

200 г сметаны

200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного

4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)

3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).

способ приготовления:

Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.

Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.

Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.

Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)

Выложите лимонную смесь.

Положите сверху по ягодке.

Говядина по-бургундски

ингредиенты:

1 чашка оливкового масла

1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см

4 большие луковицы, тонко нарезать

1 зубец чеснока, раздавить

Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”

Букет гарни [61] : лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок

61

Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке.

Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)

Соль и перец

способ приготовления:

Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.

Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)

Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.

Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.

Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.

Посолите и поперчите.

Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.

Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.

Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.

Благодарности

В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.

Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.

Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial.