Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”
Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.
Рецепты
На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.
ингредиенты:
200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных
150 г сливочного масла
2 ст. л. свежих крошек белого хлеба
? ч. л. кайенского перца
1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
1 щепотка молотого мускатного цвета
1 щепотка молотого имбиря
способ приготовления:
Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.
ингредиенты:
1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.
0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).
1 чашка оливкового масла
1 ч. л. семян фенхеля
2 луковицы, нарезать
4 зубца чеснока, раздавить
4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени
1 зеленый чили, можно нарезать
1 лавровый лист
3 бутона гвоздики
0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы
и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки
Бутылка сухого белого вина
2 чашки воды
? ч. л. порошка или нитей шафрана
Соль и перец по вкусу
3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного
способ приготовления:
Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.
Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.
Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми
и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.
Добавьте помидоры, белое вино и воду.
Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.
Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.
Выньте узелок и выбросьте его.
Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.
Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.
Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.
Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:
Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки Rozen и смажьте 100 граммами сметаны (по возможности) или жирных сливок, подкисленных несколькими каплями лимонного сока. Дожарьте птицу, поливая сметанным соусом. Подавайте в кастрюльке, с небольшим количеством сырых грибов в сливочном масле, облитую сметанным соусом. Перед подачей плотно закройте кастрюльку и подержите на медленном огне.
примечания:
• Цесарку сейчас купить не так трудно, но подойдет и хорошая курочка, росшая на свободном выгуле.
• Профессиональная кастрюля для соуса больше обычной. Дома следует обжаривать птицу в большой кастрюле, целиком, в большом количестве сливочного масла, затем накрыть крышкой и запекать, пока мясо не будет почти полностью готово (если воткнуть шпажку в бедро птицы, польется прозрачный сок).
• Розовая паприка Rozen – это порошок из венгерской паприки, очищенной от семян и черенков. Поскольку её назначение – придать соусу розовый цвет, на замену годится любая качественная паприка.
• Перед подачей к столу разрежьте птицу и выложите на блюдо, полейте соусом.
Следующие два блюда – творение рук доктора Николь Ларруме.
ингредиенты:
8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)
Соленое масло
? ч. л. белого перца
? ч. л. молотого мускатного ореха
? ч. л. гвоздичного перца
? ч. л. молотой гвоздики
Бальзамический уксус
способ приготовления:
Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.
Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.