Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без применения химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кислосливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Бриек. Я помахала водителю проезжающей машины и, когда он остановился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.

Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливая его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, – сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».

После промывки следует этап сбивания – malaxage, – при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.

«Бретонское масло – это соленое масло, – сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогами, поэтому ее часто использовали для консервирования пищи».

Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.

Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.

Перед тем как мы попрощались, я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, – сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебекским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. – Le jour des crepes [103] – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить для всей семьи новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».

103

Блинные дни.

«У вас есть любимый рецепт?» – спросила я.

Глупый вопрос. Валери и ее семья – как и многие в Финистере – раньше держали блинную. Она усовершенствовала до блеска профессиональное уверенно-плавное движение запястья над гридлем, каждый раз имея в распоряжении как минимум три литра теста. «Говорят, в Бретани столько же рецептов, сколько человек, пекущих блины», – сказала она, выпалив без запинки свой собственный.

Все, кого я встретила в Бретани, охотно делились со мной своим рецептом блинов. Сочетание компонентов каждый раз было уникальным: некоторые добавляли молоко, другие – яйцо, капельку меда или ложку сахара, но во всех присутствовали такие ингредиенты, как гречневая мука, жидкость и соль. И каждый, кто рассказывал мне рецепт, делал это по памяти, как будто цитировал любимое стихотворение или произносил молитву.

Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями.

Но то, что меня тронуло больше всего, – это щедрость, которую я встретила в Бретани, готовность делиться личными воспоминаниями и семейными рецептами до малейшей детали. Я провела одно утро в доме Эрвэ Флох’Лея, обмениваясь практиками: изучая приготовление куинь-амана, бретонского пирога из слоеного теста с маслом, и рассказывая о том, как готовить пельмени из свинины и капусты по рецепту моего отца.

Эрвэ – de souche (коренной) бретонец – родился в Финистере, его предками были кельты древнего рода, возникшего много поколений назад. Он преподает кулинарию в местном профессиональном лицее в Кемпере, а в свободное время выращивает цыплят и занимается садоводством, делает свой сидр из выращенных в своем саду яблок и собирает мед из своих сот. Его дом с огромными окнами расположен в малочисленной, отдельно стоящей группе коттеджей неподалеку от деревни Бриек, и он пригласил меня, чтобы познакомить со своей семьей и угостить домашними блинчиками. В день моего визита у него в гостиной пылал камин, а на кухне была установлена плитка для приготовления блинов, с гридлем, глубокими кастрюлями с тестом для сладких и несладких блинов, а также roqelle (изящный инструмент, используемый для распределения теста по горячей поверхности гридля).

Я сидела за кухонным столом, а Эрвэ готовил блинчики, уверенно вращая запястьем над черной горячей поверхностью, позволяя тесту приобрести коричневый оттенок, а затем быстро переворачивая его. «Какую начинку?» – спросил он.

«Просто масло».

Эрвэ наколол на вилку большой кусок желтого масла и обвел им поверхность блина, после чего ловко перекинул блин на тарелку. Блин был похож на темное блестящее кружево, коричневый цвет гречки прекрасно смотрелся на белом фарфоре тарелки. Я провела по нему ножом, и края хрустнули под моим напором, растопленное масло на языке прекрасно сочеталось с наполненным гречневым ароматом. Это был классический блин, прекрасный тандем хруста и нежности. Я поглотила его за две минуты, а когда закончила, Эрвэ уже был готов со всем своим инструментарием к приготовлению следующего. На этот раз я заказала graisse salee, крепко приправленное консервированное сало местного изготовления. Я никогда не замечала за собой любви к животному жиру в чистом виде, но тут было другое: терпкий вкус лука и соли, кусочки раздавленного черного перца, сало впитывалось в блин, придавая ему богатый вкус бекона, обостренный маленькими взрывами специй. Эрвэ успел и себе приготовить блин с graisse salee, и мы съели их на пару, смакуя каждый кусочек в самоуглубленной тишине.

Мы прочистили наши вкусовые рецепторы несколькими листиками зеленого салата, и Эрвэ поведал мне блинные сказания своего детства. Девочкой его жена ходила в деревенскую cr^eperie со своими собственными кусочками масла на тарелке: она припасала столько, сколько рассчитывала съесть блинов. А сам Эрвэ все еще помнит уникальный метод оплаты, принятый в блинных в его мальчишеские годы. Перед тем как подать блин клиенту, блинщик отщипывал уголок блина, а затем подсчитывал количество потребленных блинов и выставлял счет.

Десертные блины Эрвэ сдобрил только сливочным маслом, но больше ничего и не требовалось. Контраст сладкого теста и соленого масла, хрупкого края и пористой мякоти казался эталоном текстуры и вкуса, декадентским в своей простоте. Но что же со знаменитым соусом au caramel au beurre sal'e? Если мне случалось заговорить с парижскими друзьями о Бретани и блинах, то единственное, что они успевали выдохнуть перед тем, как упасть в обморок от зависти, – это «карамель с соленым сливочным маслом». Тем не менее в Финистере этот соус, как мне казалось, был всем в новинку. Когда мы с Эрвэ подбирали остатки масла с тарелок, я наконец получила разгадку.

«Когда я был маленький, соуса au caramel au beurre sal'e не существовало, – сказал он. – Карамель была – конфетки в обертках, – но соуса для блинов не было».

«То есть это фактически приманка для…» – Я не могла заставить себя закончить фразу.

«Туристов? Ouais [104] . – Эрвэ кивнул. – Люди верят в то, что это исконно бретонское блюдо. Но правда заключается в том, что пятнадцать лет назад оно даже не существовало. Я не хочу сказать, что это плохо, – добавил он, заметив по моему лицу, что я шокирована. – Просто это не традиционное блюдо. Но вкус у него приятный, и его легко готовить перед подачей на стол. Лично мне очень нравится соус au caramel au beurre sal'e».

104

Ага (фр.)