Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Но я все равно чувствовала некоторое разочарование.

Моя поездка в Бретань пришлась на весну, и я все время высматривала в окне машины поля гречихи. Я спросила Луиз, как выглядят такие поля, и она описала бесконечные гектары полей, покрытых белыми цветами с красными стеблями, издающими волшебный запах. Однако, объезжая окрестности Кемпера в последний день моей экспедиции в Бретань, я не увидела ни одного такого растения – ни листика. Почему? Я спросила об этом Йюэна Ле Галя – местного фермера и владельца фермы по производству пшеницы Ferme de Kerveguen, – и он расхохотался мне в лицо. «C’est une plante d’'et'e», – известил меня он.

«Летнее растение? C’est-a-dire…» [105]

«Его сеют в середине июня и жнут в сентябре. Цикл созревания длится лишь сто дней, – объяснил он терпеливо. Гречиха растет очень, очень быстро. Быстрее, чем сорняки».

Родина гречихи – Восточная Азия. В Западную Европу она была завезена в двенадцатом веке (по некоторым источникам, позже) в мешках с провиантом и седельных сумках солдат, участвовавших в Крестовых походах. Французское слово sarrasin — гречиха – в Средние века обозначало также «мусульманин»; несомненно, существовала расовая взаимосвязь между bl'e noir – мукой более темного цвета, изготавливаемой из sarrasin, – и темнокожими иммигрантами, которые завезли ее в Европу.

105

То есть вы хотите сказать… (фр.)

Обладая высокой стойкостью, быстрым темпом роста и способностью приспосабливаться к неплодородным почвам, гречиха уже давно заслужила репутацию продукта для бедняков. «Когда земля бедна, люди тоже бедны», – сказал Йюэн. Но с развитием торговой логистики и возрастанием доступности белой муки темная и тяжелая bl'e noir постепенно утратила популярность. В 1960-х, когда французское правительство сделало Бретань центром молочной промышленности, местные фермеры переключились на коров, и производство гречихи значительно уменьшилось в объеме. К 1990-м местные cr^eperies оказались перед необходимостью завозить свой исконный продукт из Канады. Тогда бретонские фермеры скооперировались и снова начали выращивать гречиху.

В последнее время специалисты по здоровому питанию восславили гречку как волшебный продукт, полный аминокислот и других полезных компонентов. Но бретонцам давно уже известно о полезных свойствах этого выносливого растения. Ведь около пятисот лет назад оно спасло их от голода.

В пятнадцатом веке герцогиня Анна Бретонская впервые распорядилась о посеве гречихи в регионе. Будучи бретонской аристократкой, Анна любила свою родину с неистовой преданностью, настолько глубоко, что, несмотря на брак с двумя французскими королями, боролась за объявление ее независимым герцогством. Частично независимость основана на самообеспечении, поэтому Анна, как мудрый и прозорливый правитель, поощряла выращивание гречихи, понимая, что это питательное и полезное растение можно быстро и без усилий вырастить на бедных почвах. Так гречиха распространилась в регионе, а Анна стала любимой правительницей. После смерти она была канонизирована как святая – покровительница Бретани.

В течение трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, – сказал Йюэн, – но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность.

«Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб»?

Он посмотрел на меня с недоумением. «Из sarrasin не получится хлеб. В ней нет клейковины. Тесто слишком тяжелое. Оно не поднимется». «А как насчет…? – Я лихорадочно пыталась сообразить, какое еще питательное, вкусное и полезное блюдо можно приготовить из муки. – Можно сделать кашу?»

«В северной части Финистера готовят kig ha farz, – смилостивился он. – Это тушеное блюдо. В тканый кармашек помещают гречневое тесто и варят его вместе с мясом, так что тесто поглощает весь жир». – По тому, какую гримасу он скорчил при описании, я поняла, что kig ha farz не относится к разряду уважаемых им блюд.

«То есть остаются… блины».

«Oui».

«Потому что у людей была только гречиха, sarrasin. А единственный способ приготовления sarrasin – это блины».

«Oui».

Позже я возвращалась в отель, где меня ждали кровать и завтрак. Накрапывал весенний дождик, смеркалось.

Я задумалась над парадоксом: одно из наиболее любимых блюд Франции, ставшее ее символом во всем мире, в начале своей истории было продуктом для спасения от нищеты, условием выживания, предметом первой необходимости.

Такова история всех социально значимых продовольственных товаров, в том числе кукурузы, риса и овса: трудности побуждают к инновациям, а инновации обеспечивают непреходящее изобилие.

Такая жизненная философия показалась мне весьма оптимистичной.

GALETTES DE BLE NOIR / ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ

Из всех рецептов блинчиков, которые мне довелось попробовать в Бретани – а их было много, – моим любимым остается рецепт Эрвэ Флох’Лея. Я выторговала его в обмен на рецепт китайских пельмешков. Затем я честно пыталась воспроизвести его блинчики на своей кухне, но обнаружила, что тесто на гречневой муке чрезвычайно неподатливо. Без клейковины блинчики получались слишком твердые и толстые, они легко ломались и прилипали к сковороде. Путем проб и ошибок я выяснила, что смесь 50/50 из гречневой и белой муки дает шелковистое тесто, из которого получаются тонкие блинчики с хрустящими краями. (Гречневая мука, кстати, продается в магазинах здорового питания: ее производят специализированные мукомольные компании, такие как Bob’s Red Mill; у них есть служба почтовой доставки по Америке.) Я ем галеты без начинки с кусочком соленого кислосливочного масла, но блинчики с начинкой – это любимая многими французами недорогая трапеза, в особенности – версия compl`ete: сыр, ветчина и oeuf miroir (яйцо, приготовленное в виде глазуньи).

Сковорода должна быть умеренно смазана маслом все время, пока вы готовите блинчики (если масла будет слишком много, тесто не будет распределяться ровно). Продолжайте регулировать температуру до тех пор, пока она не станет нужной – не слишком высокой и не слишком низкой. Для этого требуется терпение, но во Франции говорят, что первый блин всегда бывает ratee, или «комом», и предназначается собаке или кошке. У меня комом бывает три-четыре первых блина, но я съедаю их сама.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 1 чашка гречневой муки

• 1 чашка муки для выпечки

• Соль на кончике ножа

• Соленое сливочное масло

• Начинка: тертый сыр (Эмменталь или Грюйер – традиционно), тонкие ломтики ветчины, яйца, слегка обжаренный шпинат, карамелизованный лук, козий сыр – все, что вам подскажет фантазия!

Замешивание теста

Возьмите большую миску и смешайте в ней гречневую муку, муку для выпечки и соль. Добавьте три чашки воды. Рукой (да-да, голой рукой) с силой размешивайте ингредиенты в течение двух-трех минут, пока тесто не станет однородным и текучим. Прикройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше – на ночь. (Это очень важный этап, благодаря которому гречневая мука впитывает воду, в результате чего тесто легче растекается.)

Приготовление блинов