Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Я сняла пенку с кипящей фасоли и добавила лавровый лист. В последний момент я решила отказаться от кассуле в пользу фасолевого супа, более легкого и здорового блюда, которое должно было облегчить мою ипохондрию, которое я могла заморозить маленькими порциями и есть в течение нескольких недель. Рецепт кассуле подождет до праздника – я сохранила другую банку фасоли, чтобы приготовить с сосисками и уткой конфи и разделить эту радость с друзьями и семьей. Но сегодня я готовила для себя, в качестве моего личного подношения нашим Пенатам и фамильным Ларам.
КАССУЛЕ ИЗ КАСТЕЛЬНОДАРИ
Кассуле приготовить несложно, но для этого требуется минимум три дня. Рецепт,
* * * * * * * * * *
4–5 порций
• 500 г северной фасоли
• 3 л куриного бульона (если приготовлен не дома, используйте «без натрия» или «без соли»)
• 2 бедра утки, разрезанные пополам
• 200 г чесночной колбасы (тулузские колбаски или колбаски с чесноком, порезанные на большие куски)
• 100 г свиного окорока, свиной подбрюшины или окорока, крупно порезанные
• 100 г свежей свиной кожи (по желанию)
• 2–3 зубчика чеснока
• Соленое сало (в два раза больше, чем чеснока)
• 1 ч. л. мускатного ореха
• Соль и перец
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Отсортируйте и промойте фасоль. Поместите ее в большую кастрюлю и залейте холодной водой, так чтобы вода закрывала фасоль на 5–7 см. Оставьте минимум на 8 часов, лучше на ночь.
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Слейте воду с фасоли. Поместите фасоль в большой котел, добавьте холодную воду, чтобы она покрыла фасоль на 5 см. Быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня и слейте воду.
В большом котле нагрейте 2 литра куриного бульона. Добавьте фасоль, доведите до кипения, снимайте пенку. Кипятите на медленном огне, не закрывая крышкой, 45–60 минут, пока фасоль не станет нежной, но все еще останется цельной. Дайте фасоли остыть в жидкости.
Пока варится фасоль, подготовьте мясо
В большом сотейнике аккуратно обжарьте утку конфи на среднем огне до золотистого цвета, уберите с огня. В том же сотейнике на оставшемся жире обжарьте колбасу и уберите мясо. Обжарьте кусочки свинины, уберите. Если вы используете свиную кожу, порежьте ее на квадратики по 5 см.
Почистите зубчики чеснока, раздавите их в кашицу вместе с соленым салом. Добавьте получившуюся пасту в фасоль и бульон, добавьте мускатный орех.
Соберите кассуле
Если у вас есть cassole, используйте ее. Или вы можете использовать чугунный котелок на 4 л.
Выложите дно кастрюли нарезанной кубиками свиной кожей (если используете). Слейте жидкость из фасоли, не выливайте; немного посыпьте фасоль солью. Положите третий слой фасоли поверх свиной кожи. Сверху поместите кусочки утки конфи и свинины. Разместите оставшуюся фасоль в верхнем слое. Добавьте колбасу, втыкая ее в фасоль, чтобы на поверхности оставались только хвостики колбасы. Нагрейте оставшуюся от приготовления фасоли жидкость и влейте ее в кассуле так, чтобы полностью закрыть фасоль. Посыпьте свежемолотым черным перцем. В таком виде кассуле можно накрыть крышкой и оставить на ночь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАССУЛЕ
Нагрейте печь до 160 °C. Поместите кассуле в печь, оставьте на 3 часа. Во время приготовления наверху будет образовываться коричневая корочка. Проткните корочку и смочите поверхность, при этом не повредите нижние
слои. Корочка должна образовываться 2–3 раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Достаньте кассуле из печи, охладите и поставьте на ночь в холодильник.День третий
Нагрейте печь до 160oС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, ломайте корочку ложкой и смачивайте кассуле минимум два раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Вы можете подавать кассуле или достать из печи, дать остыть. Поставить на ночь в холодильник.
День четвертый
Нагрейте печь до 160oС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, по мере необходимости смочите кассуле несколькими ложками куриного бульона или жидкости, в которой готовили фасоль. Сразу же подавайте на стол в кастрюле, пока оно еще кипит и не размешано.
Глава 7. Эльзас. Шукрут
Я очень мало знаю о родителях своего отца, которые умерли еще до моего рождения, но некоторую информацию я собрала по крупицам: они приехали в Соединенные Штаты в 1920-е, эмигрировав из Тойсяня, прибрежного города в провинции Гуандун, которая находится в сердце китайской диаспоры. Они держали китайский ресторан во Фресно, Калифорния. У них было больше десяти детей, своих и усыновленных. Они были католиками, но их предки, возможно, были мусульманами (имя Ma, которое они изменили на Mah [229] , чтобы оно казалось более американским, обозначает «лошадь» и распространено среди исламских китайцев; оно напоминает им о Мохаммеде). Они говорили на местном диалекте, который называется также тойсянь – вариант кантонского диалекта. Этот язык они передали своим детям вместе с любовью к растениям, к вкусу китайской горькой тыквы в черном соусе, узкими стопами и предрасположенностью к сердечным заболеваниям.
229
При переводе на русский «Ma» и «Mah» читаются одинаково.
А вот то, чего я не знаю о своих бабушке и дедушке: похожа ли я на них? Скучали ли они по Китаю? Были ли они легальными эмигрантами?
Я стала думать о своих предках с сентября, когда получила письмо из Французского бюро иммиграции и интеграции – французский вариант службы миграции. Как супруга дипломата, я могла получить французские рабочие документы, но, хотя работа Кельвина в американском посольстве значительно облегчала мою жизнь, мне все же надо было пройти процесс оформления заявки.
В письме, которое я получила, на тонком листе бумаги было написано «приглашение» пройти visite medicale, медицинский осмотр, – первый шаг к замене моего временного разрешения на работу на официальные документы. Итак, через несколько недель в одно морозное и ясное октябрьское утро я влилась в очередь людей, которые ждали снаружи. Вялая атмосфера скучной бюрократии, повисшая вокруг здания, подсказала мне, что это нужное мне место, еще до того, как я прочитала вывеску.
Американцы, переезжающие во Францию, пересказывают друг другу две страшные истории: получение французских водительских прав и получение carte de sejour [230] .
230
Удостоверение личности иностранца; вид на жительство (фр.).