Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Одно требует корзины денег, второе – кучи бумажек, оба – неимоверного терпения. Но, даже загодя вооружившись этими предупреждениями, я была удивлена тому, что мне пришлось пережить.
Внутри офиса процесс состоял из серии маленьких унижений, начиная от обязательного образовательного видео по la"icite – французской политике секуляризма, затем интервью, в котором оценивалось мое знание языка, затем – раздевание до пояса, чтобы сделать флюорографию и убедиться в том, что у меня нет туберкулеза. К счастью, я понимала разницу между церковью и государством, говорила по-французски, и у меня не было туберкулеза.
По мере того как официальные лица везде совали свой нос, прессовали и давили меня, я размышляла о свои предках, живших почти девяносто лет назад. Из-за них я выросла в Калифорнии и стала рожденным в Америке ребенком американца, с вытекающей из этого факта уверенностью в себе и завышенной самооценкой. Но сегодня я, как и они, оказалась в положении иммигранта, лишенная знакомой среды и легкости общения, и этот опыт заставил меня присмиреть.
Проверка знания языка проходила в одноцветной комнате без окон, чем-то напоминающей
231
Служащий, чиновник (фр.).
232
Свидетельство, справка (фр.).
«Оно даст вам знание принципов государственности во Франции», – сказала она.
«La formation civique? Гражданское образование? Я уже образована», – пошутила я.
Она чуть улыбнулась. «Desolee» [233] .
Но ее извинение указало на прореху в броне, и я попыталась атаковать.
«Мне надо проходить обучение, даже если я здесь временно? Мой муж – американский дипломат, – напомнила я. – Его срок на посту заканчивается через три года».
233
Сожалею (фр.).
Я чувствовала, что она колеблется, но затем кивнула головой: «Desolee. Tout le monde est oblig'e» [234] .
Что-то в ее голосе мне подсказало, что на самом деле для tout le monde [235] это необязательно, что некоторые могли увильнуть от этого. Это был очередной прекрасный пример французской логики – все люди равны, следовательно, все должны пройти formation civique (кроме тех, кому необязательно). Здесь была такая же логика, как и в политике la"icite из фильма, который я только что посмотрела: религия и правительство должны быть раздельными (кроме отдельных случаев, например: календарь общественных праздников, который все еще строится на основании католических праздников). Кто я такая, чтобы с кем-то спорить?
234
Сожалею. Все должны (фр.).
235
Все (фр.).
Я присоединилась к группе людей в темной комнате ожидания, где все сражались с громоздкими снимками флюорографии, не зная, куда их деть. Пока мы ждали приема врача, который должен был определить нашу годность, люди вокруг меня тихо разговаривали – слова незнакомых языков окутывали меня, как мягким одеялом. Атмосфера была типичная для всех комнат ожидания на свете: я узнавала запах плохого кофе, свет флуоресцентных ламп, истертый линолеум – такой же, как и в РЭО [236] в Калифорнии, и в комнате присяжных в нижнем Манхэттене, и в банке Пекина. Но вот-вот вызовут мой номер – cent quatre-vingt-douze! [237] – и рывком вернут меня обратно в Париж. Это будет не Париж ажурных чугунных оград и игрушечных лодочек, дрейфующих в мраморных фонтанах, а более грубый, напористый город, современный, экономящий каждую копейку и заваленный бесконечными кипами бумаг.
236
Регистрационно-экзаменационный отдел.
237
Сто девяносто два (фр.).
Я была последней, кого должны были вызвать в то утро. Я ждала, начиная беспокоиться, по мере того как комната пустела, и читая брошюры по ВИЧ, которые мне всучили лаборанты рентген-аппарата. Мой желудок начал потихоньку урчать и все громче возмущался по мере того, как близился полдень. Я решила отвлечься, строя гипотезы о людях, которые находились со мной в комнате ожидания. Откуда они приехали? Зачем они переехали во Францию? И, возможно, самое интересное – что у них будет на обед? Я представляла
суп с лапшой, базиликом и кинзой, или мелкий кус-кус с хариссой.Как и все национальные кухни, французская кулинария не возникла в вакууме. Она перенимала вкусы и техники сквозь полупроницаемые границы путем многовекового соревнования с Италией, Испанией, Германией и Бельгией (это всего лишь несколько примеров), а также у бывших колоний в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Прогулка по Парижу напоминает путешествие по регионам Франции, а также историю ее политических интересов: савойские рестораны рядом с улицей Муфтар, которые подают фондю и раклет [238] , тринадцатый округ с ароматными чашами с фо [239] (вьетнамское слово, произошедшее, возможно, от французского pot-au-feu [240] ), корсиканская epicerie [241] , испускающая ароматы зрелого сыра и сухих колбасок, пекарни в девятнадцатом округе, продающие тоненькое, пропитанное медом печенье, эльзасские пивные с огромными кубками для пива и металлическими тарелками, наполненными свининой мокрого посола.
238
Швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Сыр соскребается специальной лопаточкой по мере плавления.
239
Вьетнамский суп с рисовой лапшой и мясом.
240
Тушеная говядина с овощами, feu – огонь, очаг (фр.).
241
Бакалея (фр.).
На этом мне пришлось сделать паузу, потому что мой желудок начал раскатисто шуметь, напоминая об обеде. Затем я стала думать о регионе Эльзас в восточной Франции, производящем фруктовое вино, которое сцеживают в бутылки с узким горлышком, о родине «шукрут гарни»: тонко нарезанная ферментированная капуста (ужасно похожая на обыкновенную квашеную), поверх которой лежат сосиски или ветчина. Блюдо находится между двух культур – непонятно, французское оно или немецкое, – являясь кулинарным свидетелем перехода региона из одних рук в другие несколько раз за одно поколение. При каждой смене власти эльзасцы должны были менять подданство и язык, становясь чужестранцами на familiar [242] земле.
242
Родной, своей (фр.).
Как метания из одной культуры в другую влияют на идентификацию человека? Возможно, если бы я знала больше об Эльзасе и его кухне, я бы могла лучше понять, что ждет меня – американку китайского происхождения, которая меняет страны каждые три-четыре года. К тому времени как назвали мой номер, я решила, что поеду на восток, к реке Рейн, к границе между Францией и Германией – в Эльзас.
Эльзас уютно расположился между Вогезами и Шварцвальдом, образующими защитный ландшафтный сэндвич, который оберегает регион от суровой погоды. По той же причине туман в этой местности медлит, не желая уходить, и накрывает долину холодными завихрениями дымки, которая пробирает до костей, как бесприютный дух. Во время моего четырехдневного визита в октябре, приуроченного к сбору урожая капусты, туман ни разу не рассеялся. Он висел в воздухе, делая осенние краски тусклыми, а контуры – размытыми. Мое воображение рисовало мне поля сражений, населенные призрачными солдатами, – эта земля была пропитана кровью многочисленных баталий.
Тем не менее вместо покинутых полей сражения я нашла действующие поля, засеянные сельскохозяйственными культурами. Вместо привидений была капуста, целые акры капусты, посаженной правильными рядами, которые простирались на много километров.
То тут, то там виднелись капустные кучи: они прерывали линию горизонта и заслоняли сельскохозяйственную технику.
Такое огромное количество капусты не должно было удивить меня. В конце концов, я ехала в деревню Кройтергерсхайм, расположенную в центре Эльзаса, потому что она слывет «capitale de la choucroute» [243] . Двадцать процентов шукрута, производимого во Франции, растет здесь – урожай составляет примерно двадцать тысяч тонн в год. Даже название деревни говорит о ее специализации. «Kraut» с немецкого – капуста, а «heim» обозначает «дом», – объяснил мне деревенский голова Рене Хольт.
243
Столица шукрута (фр.).
Богатая влажная земля полей, окружающих столицу шукрута, дает урожай прекрасной капусты на протяжении столетий. У гибрида местного варианта – эльзасского квинтала – тяжелые и жесткие кочаны с широкими нежными пористыми листьями, которые способны впитывать аромат и превращаться в длинные ровные полоски.
Слово «шукрут» – это комбинация французского и немецкого слов, которая дословно переводится как «капуста капустная»; на эльзасском диалекте она называется S"urkr"ut. Первое упоминание о полезных свойствах капусты в данной местности относится к 1673 году: ее пропагандируют как надежный источник витамина С во время длинных холодных месяцев в отсутствие фруктов и овощей.