Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Чтобы понять принципы применимого законодательства, мне сначала необходимо было узнать о типах сыра, которые находятся под защитой Ассоциации: Beaufort d’Ete и Beaufort d’Alpage [315] . (Он не упомянул третью разновидность: Beaufort d’Hiver [316] , бледный и мягкий, сделанный из молока зимующих коров, питающихся сеном, – серьезные ценители сыра относятся к нему без особого пиетета.)

Семь кооперативов в регионе производят летний Бофор. Это крупный тяжелый сыр полупромышленного назначения – единственный, который можно произвести только из молока коров тарентазийской или абонданской породы, питающихся травой с летних альпийских пастбищ. Как и все сыры Бофор, он имеет характерное углубление, образованное плотной кольцевой формой, которая используется для производства кругов сыра. Бофор летний имеет кремообразную мягкую текстуру и вкус, напоминающий жареный фундук. Но это не Принц Грюйеров. Это название относится только к Бофору альпийскому – сыру, изготовленному по строжайшим инструкциям.

315

Бофор летний и Бофор альпийский (фр.).

316

Бофор зимний (фр.).

Вот четыре правила, которые применяются к сыру «Бофор альпийский»:

1. Его варят только на большой высоте над уровнем моря.

В течение лета с июня по октябрь коровы должны пастись на пастбищах на высоте выше пятнадцати тысяч футов. Получившийся сыр должен быть сварен на месте сразу после доения в специальных шале на той же высоте. Когда стадо съест всю траву на одной высоте, оно поднимается выше в горы, где на каждом уровне есть отдельные шале.

2. Каждый круг сыра делают из молока одного стада.

Коровы одного стада пасутся вместе на одном и том же пастбище с дикими травами, которые придают определенный аромат молоку. В результате каждый из сыров alpagiste имеет отличительный вкус.

3. Техники сыроварения трудоемкие и традиционные.

Медные шпарильные чаны, деревянные, скрепляющие формы и марля из чистого льна – вот те инструменты, которые используются для приготовления сыра. Alpagistes пастеризуют, сгущают, отделяют и отжимают сырную массу (все это делается вручную), используя тот же метод, что и два столетия назад.

4. Ассоциация требует уважения.

Да, это саморегулирующая организация, обеспечиваемая взносами от alpagistes, но Ассоциация – это как крестный отец. За ней всегда остается последнее слово.

Группа экспертов все лето ездит по шале, в которых варят сыр, следит за исполнением стандартов cahier des charges и собирает образцы молока для тестов в лаборатории Мезон де Бофор. Звучит серьезно, но так оно и есть – один неверный шаг, и фермер-производитель сыра может потерять право ставить на своей продукции знак АОС.

Такое происходит даже чаще, чем можно представить. Например, помните то недоступное сырное шале, которое ревностно охранялось овчаркой? Оказалось, что alpagiste недавно потерял свой статус АОС, – об этом я узнала позже во время моего визита в этот регион. Я так и не выяснила, почему это произошло. Может быть, причина была простая: например, Ассоциация поймала его на том, что вместо чистого льна он использовал марлю из хлопкового волокна. Или, может быть, он настолько устал от правил, что решил отказаться от АОС и варить сыр на собственных условиях. Эксперты Бофора разговаривали о нем приглушенными голосами, и мне подумалось, что, возможно, был скандал. Тогда понятно, почему он в последнюю минуту отменил интервью и внезапно уехал в долину, оставив свою собаку отгонять непрошеных гостей.

День П – значит День Пельменей – приближался, а я до сих пор не выяснила, являются ли мои гости серийными убийцами.

«Я уверен, что они нормальные, – сказал Кельвин, когда мы говорили по скайпу. Я вздохнула с облегчением, но он продолжил: – Просто не забудь отправить мне письмо, когда все закончится, чтобы я знал, что ты еще жива».

Я думала отказаться, но тогда я бы выглядела глупо. Я не хотела, чтобы Колетт и Нэйт считали меня сумасшедшей, даже если я и считала их таковыми.

В итоге я позвонила Елене: «Ребята, есть ли у вас планы на вечер воскресенья? – Я пыталась сохранять уверенный тон, когда рассказывала ей, что пригласила на ужин двух незнакомцев. – Вы не хотели бы прийти и полепить пельмени со свининой? То есть я знаю, что ты вегетарианка, но…» – Я была абсолютно уверена, что Елена считает пельмени из свинины негодными к употреблению.

«Я люблю пельмени из свинины! Именно поэтому я сделаю для тебя исключение».

«Действительно? Ты не ешь мясо, кроме как в пельменях из свинины?» – Я не собиралась спорить, но ее логика немного озадачила меня.

«Что я могу сказать? – засмеялась она. – Я еврейская девушка из Верхнего Вест-Сайда [317] . Я люблю пельмени. Рассчитывай на меня».

Вот почему мы стали друзьями.

В пятницу днем мы с Еленой посетили тринадцатый округ, в котором приземистые здания в советском стиле перемежались с магазинами в стиле Османа, где в витринах красовались жареные утки, а в кафе подавали чай с пузырьками «Bubble tea» [318] и сэндвичи Бан-ми. В путеводителях это место называют Чайнатауном Парижа, но мне оно кажется более многонациональным: языки, многие из которых я не узнаю, смешиваются в вавилонской какофонии, а ряды ресторанчиков подают блюда из всех уголков Юго-Восточной Азии.

317

Район в центре Манхэттена.

318

Напиток, изобретенный на о. Тайвань (на основе черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы, сливки, молоко, экстракты экзотических растений и различные топпинги на основе фруктовых вкусов).

Около отворота во двор рядом с крытой автостоянкой находилось наше место назначения: азиатский супермаркет «Tang Fr`eres». Мы раздвинули полосы прозрачного пластика в дверном проеме и вошли в лабиринт бакалейных рядов, где царят азиатские старушки, ничуть не уступающие в свирепости своим французским сверстницам. Они поцарапали мне каблуки своими тележками для покупок, оттолкнули меня локтями от самых лучших манго, протиснулись вперед меня к мясному прилавку. Я доверху загрузила свою корзину темным соевым соусом, сушеными грибами шиитаке, замороженными заготовками теста для пельменей, свежим имбирем, луком-шалот, тофу – ингредиентами, которые невозможно найти в пафосных магазинах левого берега недалеко от моего дома. Мы с Еленой бродили в отделе фруктов и овощей, рассматривая горькие дыни с бугристой кожурой, зеленые пучки листовых китайских овощей, бледных серовато-зеленых баклажанов размером с шарик жевательной резинки. Магазин напомнил мне вьетнамские супермаркеты времен моего детства, где привычные ингредиенты были нагромождены рядом с экзотическими. Но здесь было еще меньше места, а узкие ряды, обозначенные табличками на французском языке, пестрели ценами в евро.

Расплатившись, мы с Еленой с тревогой посмотрели на объемные сумки. Пластиковые пакеты врезались мне в руки, пока мы шли несколько кварталов до метро, вверх и вниз по лестницам, ехали на двух поездах с пересадкой. Когда я добралась до дома, у меня был соблазн бросить их в прихожей и оставить до следующего дня. Вместо этого я заставила себя распаковать их, положить тофу и овощи в холодильник и поставить тяжелые бутылки с азиатскими соусами на кухонную стойку. Затем я рухнула на диван, уставшая настолько, что сил нервничать по поводу завтрашнего вечера у меня уже не было.

На следующий день Елена пришла за 45 минут до Колетт и Нэйта, как мы и планировали. «Стефан сказал, что заглянет позже», – сказал она, и у меня в голове снова стала прокручиваться вся моя жизнь. Мы начали чистить морковь и поставили набухать сушеные грибы для вегетарианской начинки пельменей, и тут раздался дверной звонок. Мы с Еленой переглянулись. Позвонили снова.

«Ты хочешь, чтобы я открыла?» – Она вытерла руки кухонным полотенцем.

«Нет, нет. Все в порядке». – Я положила нож и пошла открывать дверь. Там стояла Колетт – точь-в-точь такая же, как на фото в своем блоге, а рядом с ней переминался с ноги на ногу молодой человек с редеющими волосами и в рубашке в клетку. Они неловко улыбались и выглядели очень по-американски.