Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
Независимо от частностей все признают, что это блюдо – деревенское, со скромным прошлым (настолько, насколько скромным может быть прошлое мясного блюда). Раньше мясо было редкостью и ценилось дороже, чем вино, которое до нашествия виноградной тли производилось во всех регионах Франции (лоза росла повсеместно и заканчивалась лишь у ворот Парижа). Экономные повара, желающие использовать все животное целиком, скоро поняли, что твердые куски, такие как paleron [339] или шейная часть, становятся нежнее, если их тушить с вином на медленном огне.
339
Лопатка (фр.).
По мере того как я перемещалась от покрытых лозой холмов Кот-д’Ор и уезжала
По местной легенде, крестоносцы привезли этих снежно-белых бычков из своих заморских походов в XVI веке и использовали нехитрые методы скрещивания для того, чтобы создать породу мощных сельскохозяйственных животных. В 1747 году слава их мясистых боков вышла за пределы региона, когда один фермер в целях рекламы привел свое стадо на рынок Пуасси в пригороде Парижа (знаменитое путешествие заняло ни много ни мало семнадцать дней). К 1770 году стада шаролезских коров маршировали непрерывной очередью из Бургундии в Париж. «Они шли вдоль Луары через Невер и Орлеан», – сказал мне Фредерик Бушо, директор городского музея города Шароль, Maison du Charolais, посвященного этой породе коров. К концу XIX века шаролезский скот распространился по всей Франции. На сегодняшний день этих коров держат и в других странах, в частности в США, Канаде и Австралии, сохраняя породу в чистоте или скрещивая с другими породами.
В 2010 году boeuf de Charolles – говядина, полученная от шаролезских коров, выращенных в регионе Шароле, – получила почетное наименование appellation d’origine controlee [340] . Согласно cahier des charges [341] , животные должны пастись на сочных травах региона с марта по ноябрь и содержаться в помещении в зимние месяцы. Их забивают в возрасте шести лет вместо обычных пяти, благодаря чему они дольше растут. В результате мы имеем увесистые ломти говядины, ценимые знатоками за легкую мраморность и превосходные вкусовые качества.
340
Наименование, контролируемое по происхождению (фр.).
341
Техническим условиям (фр.).
С балкона на верхнем этаже Maison du Charolais мы с Бушо озирали тучные пастбища региона, разделенные живыми изгородями и испещренные белыми точками пасущихся коров. Животные были основным лейтмотивом ландшафта, так же как виноградники в Кот-д’Ор.
«Можно ли сказать, что мясо является символом Бургундии?» – спросила я Бушо, любуясь видом.
Он задумался: «Пожалуй, вино – более привлекательный предмет».
В своих мемуарах, озаглавленных «Моя жизнь во Франции», Джулия описывает поездку в Бургундию с мужем Полом Чайлдом в 1949 году. Они останавливались в равнинных городах, названия которых звучат подобно колокольному перезвону: Монтраше, Поммар, Вужо, Вольнэ, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж, Бон. Здесь она не упоминает о «беф бургиньон», но я вспоминала Джулию всякий раз, когда ела это блюдо в Бургундии, восхищаясь тающей во рту говядиной и терпким вкусом соуса и постепенно формулируя собственный рецепт, начисто вытирая тарелку ломтиком хлеба.
Рецепт «беф бургиньон» от Джулии Чайлд был мне известен с детских лет: отец готовил это блюдо по праздникам. Я сидела на кухне и смотрела, как он орудует большим китайским мясницким ножом, вопя: «Поруби чеснок, папочка!», когда нож опускался на неочищенный зубчик чеснока. Со временем он объединил рецепт Джулии с вычитанным в журнале Sunset рецептом тушеного мяса и добавлял в винный соус черные оливки и апельсиновую цедру. Тем не менее ее книга в обложке с геральдическими лилиями была для него первоисточником информации о французской кулинарной технике. Она содержалась на почетном месте в нашем книжном шкафу и была незыблемым авторитетом в отношении времени и температуры приготовления, необходимых кухонных приспособлений, способа очистки артишока или выкладывания формы для шарлотки печеньем «дамские пальчики».
Мне редко разрешали смотреть телевизор, но
кулинарные шоу были исключением – они считались познавательными. Мы с папой иногда вместе смотрели шоу Джулии, вдохновляясь ее уверенными четкими инструкциями. Мне было около тринадцати лет, когда родители пригласили друзей на пятничный ужин, и мы с отцом решили приготовить на десерт суфле «Гран Марнье». Я приготовила основу до прихода гостей: замешала муку с подогретым молоком, добавила яичные желтки и наблюдала, как крем загустевает на медленном огне. Я натерла кубики сахара кожурой «ярко-оранжевого апельсина», как описано у Джулии, и на моих пальцах остался цитрусовый туман. В середине ужина папа толкнул меня локтем, и мы незаметно удалились на кухню, где взбили яичные белки и добавили их в тесто. Миксер жужжал изо всех сил, заглушая разговоры в гостиной, но, несмотря на все мои усилия, белки отказывались превращаться в густую пену. Видимо, пластмассовая миска была недостаточно сухой.«Что бы сделала Джулия?» – спросил папа.
«Начала бы все сначала?»
«Она не перфекционистка».
«Использовала бы как есть», – неохотно признала я. Так что мы добавили вялое облако белков в подогретое тесто, перелили его в посыпанную сахаром форму и поставили ее в духовку. Слово souffle переводится с французского как «дыхание». Похоже, что блюдо назвали «суфле» по той причине, что сидишь, затаив дыхание, все двадцать минут, пока оно находится в духовке? Звякнул таймер, и мы кинулись доставать. Золотистая поверхность суфле уже поднялась чуть выше края формы, но объем был неустойчивый, шаткий и ненадежный. Когда мы сняли блюдо с огня, суфле начало стремительно съеживаться, падая, как настроение подростка. «Подавай! – поторопил отец. – Немедленно!»
Мы понеслись с формой в гостиную и разложили суфле по тарелкам. Консистенция была хоть плачь – как пористый пудинг с прилипшим сахаром по краям, а не как воздушное облако, – но апельсиновый аромат был ярким и сладким, почти цветочным, с алкогольным придыханием ликера Гран Марнье. «Мммм!» – воскликнула миссис Чанг, девяностотрехлетняя свекровь подруги мамы Жанет. До сего момента она была весьма разборчива в еде, приготовленной отцом, – когда тебе девяносто три, аппетит, видимо, уже не тот, – но теперь жадно накинулась на десерт.
«Вам нравится? Это Анн приготовила!» – похвастался мной отец. Она улыбнулась, но я не была уверена, что она поняла его слова. С умом у миссис Чанг было все в порядке – остер, как лезвия овощерезки «мандолина», – но дело в том, что она не говорила по-английски, а отец – по-китайски.
Когда ужин был окончен, я встала, чтобы собрать тарелки, и наклонилась рядом с неестественно черной головой миссис Чанг, чтобы забрать большое блюдо из-под десерта. Тут мое запястье ухватила цепкая рука, удивившая меня неожиданно твердой хваткой. Голос сказал что-то по-китайски. «Она хочет, чтобы ты оставила, – сказала мама. – Оставь тарелку».
Я поставила тарелку перед ней, и все за столом наблюдали за тем, как миссис Чанг выскребает мое несовершенное суфле своей ложкой до последнего кусочка. В этот момент в моей голове прозвучал голос Джулии Чайлд: высокие ноты, с оттенком сумасшедшинки, незабываемый голос. Она сказала: «Никогда не извиняйся».
Так Джулия вдохновила меня в первый раз – как осторожный, методичный учитель, разбивающий рецепты на мельчайшие шаги, демонстрируя, что можно приготовить самые сложные блюда, если тщательно выполнять инструкции. А если что-то шло не так – а что-то всегда идет не так, – то она просто махала рукой на ошибку и подавала блюдо в любом случае, не извиняясь и не смущаясь.
Второй раз был несколько лет спустя, во время холодной промозглой зимы – моей первой зимы на Восточном побережье. Я только что окончила колледж в Калифорнии и переехала в Бостон, где нашла работу ассистента в издательстве. Я жила в едва отапливаемой квартире с соседями, которых нашла по объявлению в Boston Globe, зарабатывала $18,500 в год и перебивалась с риса на фасоль. Моим основным развлечением была городская публичная библиотека: здесь-то я и нашла биографию Джулии Чайлд, написанную Ноэлем Райли Фитчем и озаглавленную «Аппетит к жизни» [342] .
342
No"el Riley Fitch. «Appetite for Life».