Голливудская диета
Шрифт:
Для приготовления мясокостного бульона в костный бульон за 2–2,5 ч до окончания варки кладут нарезанное кусками мясо. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, бульон процеживают. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый.
Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Требуется: бульон куриный, рыбный, говяжий.
Приготовление. Мясной, мясокостный, костный, куриный, рыбный бульон охладить, с его поверхности снять весь застывший жир, процедить, развести водой в соотношении 2: 1, а
Требуется: 1 кг мяса, вода.
Приготовление. Мясо, нарезанное на куски по 100 г, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Первичный бульон слить, а мясо залить свежей водой и варить до готовности. Так же варят и вторичный рыбный бульон.
Требуется: капуста, картофель, морковь, лук, чеснок.
Приготовление. Очищенные подготовленные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезать крупными кусками, залить горячей водой (1: 10) и варить 30–40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивать 10–15 мин и процедить. Овощи использовать на гарнир к мясным или рыбным блюдам. Морковь и белые коренья пассеровать при закрытой крышке (овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук можно предварительно бланшировать: нарезанный лук опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь и уже затем пассеровать.
Продолжительность пассерования сырого лука – 15 мин, бланшированного – 10 мин; моркови и белых кореньев – 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их обычно пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, без изменения цвета, масло приобретает желтый или оранжевый цвет.
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Гарнирами могут быть овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом времени варки, чтобы они доходили до готовности одновременно.
Требуется: 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, томаты, мука.
Приготовление. Морковь, репчатый лук, томатопродукты положить пассерованными за 15–20 мин до конца варки, мучную пассеровку – за 10–15 мин, а соль и специи – за 5-10 мин. Варить при слабом кипении. Готовые супы оставить настояться без кипения на 10–15 мин, чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Требуется: 10 г щавеля, 20 г шпината, 20 г крапивы, 5–6 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, петрушка, мука, соль по вкусу.
Приготовление. Щавель и шпинат подвергнуть тепловой обработке раздельно: шпинат отваривать в бульоне, щавель припустить. Крапиву ошпарить или погрузить на 2–3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Всю зелень протереть. В кипящий бульон добавить картофель, варить 15 мин, ввести протертую зелень, мелко нарезанные, пассерованные лук и петрушку и варить 10–15 мин, затем влить разведенную водой мучную пассеровку, посолить и проварить.
Зеленые щи имеют вид пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый,
вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. Гарнир – половинка сваренного вкрутую яйца, заправка – сметана, зелень.Требуется: 0,5 кг капусты, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 5–7 клубней картофеля.
Приготовление. В кипящую воду или овощной отвар положить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные (припущенные) коренья и лук и варить 5-10 мин. Влить разведенную мучную пассеровку, проварить (10 мин), заправить лимонной кислотой и довести до готовности (5-10 мин). Подкрасить борщ свекольным настоем. Борщ обладает хорошим вкусом даже без соли, его можно подслащивать.
Если борщ готовить с картофелем, мучную пассеровку не добавлять.
Рассольники отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака).
Требуется: 20 г белых кореньев, 2 головки лука-порея, 1 головка репчатого лука, 10 г шпината, 1 стакан огуречного рассола.
Приготовление: Белые коренья и лук порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют. В кипящую жидкость кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10–15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части – белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Рассольник варят без соли, содержание рассола ограничено.
Требуется: 1 вилок капусты, 5–6 клубней картофеля, 1–2 моркови, 20 г брюквы, 0,5 репы, 1 кабачок, 40 г зеленого горошка, 2–3 помидора, сметана.
Приготовление. В кипящую жидкость заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками или дольками. Через 10–15 мин ввести пассерованные или припущенные морковь, брюкву или репу, пассерованный репчатый лук, кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. Суп заправить сметаной, положить в него половинку яйца и посыпать зеленью.
Требуется: 1 л. мясного бульона, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.
Приготовление. В слегка кипящий прозрачный мясной бульон при помешивании влить через сито или дуршлаг взбитое сырое яйцо. Бульон посолить, довести до кипения, но не кипятить. При отпуске положить кусочек сливочного масла, посыпать зеленью.
Требуется: 15 г щавеля, 20 г шпината, зеленый лук, 1 яйцо, 2 огурца, соль по вкусу.
Приготовление. Щавель и шпинат подготовить так же, как для щей зеленых горячих. Затем протертое пюре развести охлажденной кипяченой водой или отваром, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо, нарезанные очищенные свежие огурцы, заправить сорбитом, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука, цвет оливковый, вкус слабокислый. Заправить сметаной, положить половинку яйца и зелень, кусочек мяса или рыбы.