Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Ароматные боровики готовят разными способами и заготавливают впрок. Порошок из сушеных грибов используют в качестве приправы. Перед приготовлением грибы очищают от налипшего грунта и мусора, срезают потемневшие и поврежденные участки. Шляпку протирают мягкой тканью, с ножки срезают загрязненную нижнюю часть или обновляют срез. Если боровики червивые и сильно загрязнены, их можно замочить в воде с добавлением соли (1 ч. л. на 1 л воды) на 10 минут, затем промыть. Не рекомендуется оставлять грибы в воде надолго – они потеряют аромат, шляпки станут ломкими, а мякоть ножки водянистой. Перед сушкой грибы не замачивают и не моют, а только чистят.

Подосиновик

Подосиновики еще называют красноголовиками из-за их яркой шляпки. Растут в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, чаще всего под осинами, а также под папоротником, вдоль лесных дорог, на полянах в траве, предпочитают влажные места. Плодоносят небольшими группами или поодиночке с мая по октябрь.

Эти грибы хорошо заметны не только благодаря яркой шляпке цвета багровой осенней листвы, но и из-за своих немалых размеров – их высота может достигать 20 см. Шляпка – диаметром до 25 см, полушаровидная, подушкообразная. Шляпки маленьких подосиновиков иногда напоминают наперсток. Окраска шляпки зависит от вида дерева, рядом с которым гриб вырос, и может варьироваться от темно-красной до оранжево-желтой и желто-коричневой. Если поблизости растут тополя, то шляпка может иметь сероватый оттенок. Кожицу сложно отделить от шляпки. Светлый спороносный слой по мере роста гриба становится серым, бурым, иногда желто-оливковым, часто темнеет от прикосновения.

Ножка круглая в сечении, расширяется книзу, светлая, иногда сероватая, покрыта множеством чешуек, которые сначала белые, а с возрастом становятся темными. Мякоть в ножке – продольно-волокнистая, в шляпке – светлая, плотная и упругая. Разрезанный гриб быстро синеет, затем чернеет.

Яркий красноголовик очень сложно спутать с ядовитыми грибами. Иногда за подосиновик принимают желчный гриб, который можно отличить по розоватому трубчатому слою и выраженной бурой сетке на ножке.

В подосиновиках содержится много калия, магний, железо, фосфор, натрий, кальций. Они богаты витаминами групп В, РР, А и С.

Эти яркие грибы прекрасно подходят для приготовления любым способом – их замораживают, сушат, солят и заготавливают впрок. Популярным диетическим блюдом считается бульон из молодых подосиновиков, который не уступает мясному по содержанию незаменимых аминокислот и белка, способствует восстановлению организма после простудных заболеваний.

Чтобы во время приготовления мякоть подосиновика не потемнела, его можно сбрызнуть соком лимона, уксусом либо замочить на некоторое время в слабом растворе лимонной кислоты. Некоторые советуют использовать в пищу только шляпки подосиновиков, поскольку их ножки довольно жесткие. К тому же, срезая гриб повыше, можно снизить риск ботулизма, который вызывают бактерии, живущие в почве.

Подберезовик

Подберезовик – ближайший родственник подосиновика, по большинству признаков идентичный ему. Гриб отличается местом произрастания (вблизи берез), окраской шляпки (от пепельной до темно-серой, темно-коричневой и черной) и тем, что на срезе его мякоть не становится темной.

У крупных зрелых подберезовиков ножки деревенеют, а шляпки становятся водянисто-мягкими внутри. Такие шляпки можно использовать, если они не испорчены червями. Молодые мелкие подберезовики не нужно предварительно отваривать перед приготовлением.

Польский гриб

Польский гриб имеет множество альтернативных названий: коричневый гриб, панский гриб, песочник, каштановый моховик и др. Встречается чаще всего в хвойных лесах под елями и соснами, но может расти и в смешанном лесу под дубом и буком. Этот гриб можно собирать даже в самом конце сезона, ведь он не прекращает рост и при 0 °C.

Шляпка молодых грибов обычно выпуклая, затем становится похожей на подушку или даже плоской, достигает 12 см в диаметре. Кожица не снимается со шляпки, она матовая или слегка бархатистая у молодых грибов, у зрелых – глянцевая, в сырую погоду становится липкой. Окраска шляпки может варьироваться от каштаново-коричневой до темно-шоколадной. Спороносный слой у молодых грибов кремовый, с возрастом меняет цвет на желтый или желто-зеленый, через 2–3 секунды после надавливания становится голубоватым. Волокнистая цилиндрическая ножка вырастает до 12 см. Она всегда светлее шляпки и часто бывает изогнута, особенно если гриб растет среди корней дерева. Мякоть обычно бледно-желтая, плотная и мясистая, имеет нежный вкус и характерный приятный грибной запах. Мякоть в шляпке, если ее разрезать, слегка синеет, но позже светлеет; в ножке – синеет, а затем буреет.

Польские грибы могут существенно отличаться формой и размером, если выросли в различных условиях. Так, в высокой траве может вырасти трубчатый красавец на длинной стройной ножке с широкополой шляпкой, а под хвойными деревьями – гриб, который можно принять за белый.

По пищевой ценности этот популярный гриб даже превосходит белый, но по вкусу немного уступает ему. Это единственный из съедобных грибов, имеющий в своем составе теанин – незаменимую аминокислоту, которая нормализует давление и повышает работоспособность.

Коричневый гриб отлично подходит для приготовления любыми способами. Предварительно его нужно очистить, срезать нижнюю часть ножки, удалить червивые участки и смыть грязь. Перезревший трубчатый слой тоже принято удалять. При варке этих грибов образуется много пены, это следует учитывать и выбирать емкость побольше.

Шампиньоны

Слово «шампиньон» в переводе с французского означает «гриб». Среди грибов шампиньоны занимают первое место в мире по объемам производства, поэтому имеют репутацию «искусственных» грибов. Однако в природных условиях достаточно часто можно встретить дикорастущие шампиньоны, которые не уступают по вкусу грибам из магазина, а по содержанию полезных веществ значительно превосходят их.

Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.

У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми, на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или анисовым ароматом.

Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и токсичные – желтокожий шампиньон (который отличается желтым цветом мякоти ножки), а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная поганки (пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).

Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый, который еще называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый, кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен и в природе не встречается.

Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями, кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.

Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать. Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки. Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.