Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Потерявшие белизну дождевики являются несъедобными и могут стать причиной отравления. Нельзя собирать дождевики, выросшие на древесине.

Перед приготовлением эти грибы нужно очищать от кожицы, поскольку она довольно жесткая. При сушке они остаются белыми, легко растираются в порошок, который используют для приготовления грибных супов и бульонов.

Дождевики являются хорошим источником белка, углеводов, жиров и некоторых микроэлементов. Преобладающими жирными кислотами в их составе являются линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Шиитаке

Слово «шиитаке» с японского переводится как «гриб, растущий на каштаннике» (дерево семейства буковых). Растет в высокогорной зоне Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии на древесине лиственных пород. Популярен в китайской, корейской, японской, тайской и вьетнамской кухнях, конкурирует с вешенкой по объемам промышленного выращивания в мире.

Гриб популярен на Востоке с древних времен, всегда присутствовал на столах китайских и японских императоров, за что и получил свое второе название – «императорский гриб». По месту произрастания его еще иногда называют японским лесным грибом.

Шляпка выпуклая, в форме полусферы, достигает 20 см в диаметре, кожица на ней бархатистая, сухая, с редкими белыми чешуйками. Цвет может варьироваться от коричнево-бурого до светлых оттенков кофейного. Зрелые грибы имеют загнутые внутрь края, а молодые – ровные. Пластинки спороносного слоя тонкие и частые, при повреждении становятся коричневыми. Коричневые пятна указывают на то, что гриб несвежий. Прямая волокнистая ножка слегка сужается к основанию. Мякоть приятно пахнет, белая или кремовая, мясистая.

Императорские грибы чаще всего продаются сушеными. Перед приготовлением их нужно замочить в воде или молоке на 5 часов. В пищу используют только шляпки, поскольку ножки жесткие. Японский лесной гриб подходит для приготовления любых блюд, хорошо сочетается с мясом. Лучше всего его аромат раскрывается в густых супах и соусах.

Количество содержащихся в шиитаке минералов и витаминов заметно варьируется в зависимости от места произрастания (условий культивирования). В грибах содержатся витамины группы В, основные ценные минералы, полисахарид лентинан, коэнзимы. Содержащаяся в грибах глутаминовая кислота придает им особый привкус, который в восточных странах называется «умами» – пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Этот привкус описывают как обволакивающий вкус мясного бульона.

В некоторых случаях употребление в пищу сырых или недостаточно термически обработанных императорских грибов может вызвать особую аллергическую реакцию, называемую «дерматит шиитаке» – примерно через 24 часа после употребления грибов появляется прожилковидная сыпь по всему телу, включая лицо и кожу головы.

Муэр

Во многих западных странах этот гриб называют «Иудиным ухом», что связано с его необычной формой и легендой из Библии, согласно которой Иуду Искариота нашли повешенным на бузине. В Китае этот гриб называется «черным древесным ухом», а в Японии – «древесной медузой».

Плодовые тела напоминают шляпки, распростертые в форме ушек, морской раковины или блюдца. Обычно имеют длину от 3 до 8 см, но могут достигать 12 см и более. Чаще всего гриб прикреплен к древесине боковой стороной, а иногда очень короткой ножкой. Имеет жестковато-желатиновую эластичную мякоть в свежем виде, но в высушенном состоянии становится твердым и ломким. Внешняя поверхность довольно яркая, красновато-коричневая, с пурпурным оттенком, часто покрыта крошечными пушистыми ворсинками серого цвета. Она может быть гладкой, что характерно для более молодых грибов, или волнистой со складками. С возрастом цвет становится темнее. Внутренняя поверхность светлее, серо-коричневого цвета, гладкая, иногда имеет складки и прожилки, что делает этот гриб еще больше похожим на ухо.

Гриб широко распространен в умеренных и субтропических зонах по всему миру. Произрастая во влажных южных лесах, он может отличаться от грибов, выросших в умеренном климате, по размеру, форме и цвету. Большинство видов древесных ушек съедобны и выращиваются в коммерческих целях.

Грибы муэр подходят для приготовления различными способами, их добавляют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. В китайской кухне популярен суп из черных древесных ушек, в корейской – закуска чапчхе из этих грибов с лапшой.

Грибы муэр считаются эффективным природным антиоксидантом, содержат ценные витамины и минералы. В их состав входит полезная никотиновая кислота и большое количество полисахаридов.

Трюфель

Трюфель – не только самый дорогой гриб, но и самый необычный из съедобных грибов. Встречается в лиственных и хвойных лесах северного полушария. Его плодовые тела вырастают под землей подобно клубням картофеля.

Деликатесные грибы растут небольшими группами, от 3 до 7 плодовых тел. По размеру они обычно чуть крупнее грецкого ореха. Поверхность может быть гладкой, покрытой многогранными выступами (бородавками) или изрезанной множеством трещин. Мякоть гриба в разрезе имеет четко выраженный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Цвет мякоти зависит от вида гриба, бывает серым, белым, черным и шоколадным.

Трюфели обладают очень насыщенным ароматом, поэтому в основном используются для ароматизации блюд с так называемым пассивным вкусом. Для того чтобы полностью изменить вкус блюда, достаточно всего несколько граммов трюфеля – благодаря этому дорогой гриб используется очень экономно. От свежего очищенного гриба отрезают тончайшие маленькие ломтики (размером с чешуйки) и добавляют в блюда. Трюфели не подвергают термической обработке, чтобы они не потеряли свой оригинальный вкус и аромат. Их разве что можно поместить в духовку не более чем на 5 минут.

Эти так называемые «алмазы кулинарии» можно хранить в холодильнике не более 5 дней. Чтобы дольше сохранить грибы свежими, их предварительно очищают от налипшего грунта и помещают в наполненный сухим рисом герметичный контейнер. Рис впитывает в себя специфический грибной аромат и не дает грибу засохнуть или заплесневеть. Для хранения свежие грибы можно также залить оливковым маслом или коньяком высокого качества.

Заготовки из грибов

Соленые грибы (горячий способ)

1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 2–3 веточки укропа, 1 веточка петрушки, 30 г соли, 2–3 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли

Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.