Гуляш из турула

Однажды в закусочной «Кадар» к моему столику подсела старушка. Не помню, чт'o ела она, я в тот день ел печень в панировке. Старушка спросила, достаточно ли мягкая печенка, а услышав подтверждение, искренне обрадовалась и начала вспоминать кушанье из легких, которое отведала тут много лет назад. Не помню, впрочем, ела ли она его у «Кадара» или где-то поблизости, еще до войны или сразу после, помню только ее заблестевшие глаза и грустную мечтательную улыбку. Из сгорбленной старушки в потертом пальтеце она вдруг превратилась в прекрасную даму, за которой в свое время должны были увиваться красавцы гонведы [10] . Это была сущая ода легким, их вкусу и своеобразию, но прежде всего — ода собственной молодости.

10

До 1949 г. — служащие венгерской национальной армии.

Точно такие же клетчатые скатерти лежат на столах в тысячах венгерских ресторанов, в которых не готовят рыбацкого супа, не играют цыгане, со стен не свисают связки паприки, выбор паприкаша и пёркёлтов не столь велик, но именно они и являются истинными венгерскими ресторанами: с искусственными цветами, застывшим потоком стекающими со стен, с фотографиями давнишних звезд венгерского спорта, прицепленными к деревянным панелям. После полудня сюда начинают сходиться местные жители, местные служащие, местные шлюхи и иногда местные бандиты, все чрезвычайно культурные. Наипопулярнейшее блюдо в такой забегаловке — вовсе не суп-гуляш и не рыбацкий суп, а индюшачья грудка. Среди десятков разновидностей самая распространенная — грудка по-киевски, то есть фаршированная сыром и ветчиной, обжаренная в панировке. Индюшачья котлета по-киевски — это венгерский вариант польской «фасоли по-бретонски» или польских «оладий по-венгерски».

Венгерская тоска во многом начинается с кухни. Следовало бы провести фундаментальные дието-психологические исследования, чтобы выяснить, как венгерская система питания влияет на общественные и экзистенциальные настроения. Неизменно после обильной будапештской еды меня охватывают меланхолия, тоска, неизъяснимая печаль, и я ощущаю упадок духа. Кровь от головы приливает к желудку, чтобы помочь пищеварению; отяжелев, я начинаю понимать, что все самое важное в моей жизни уже произошло (если вообще не было только иллюзией) и никаких взлетов, радостей и даже крупицы счастья ожидать нечего. Я сыт и несчастлив; подвожу итоги — сумма на счету моей совести десятикратно превышает ту, которую я должен официанту. Не помогает даже рюмка «Unicum», снимающая тяжесть с желудка, но не вымывающая горечи из моих мыслей.

Жертвой венгерской фрустрации и жизнеотрицания в первую очередь становятся овощи — синоним свежести, легкости и здоровья. Овощ нужно убить, затравить как зверя; из всего живого, полного витаминов, следует эту жизнь и все, что в ней есть полезного, выпотрошить, утопить в уксусе или удушить заправкой из муки и смальца. Венгерская вариация на тему овощей — это фёзелек, одно из главных блюд кухни в версии fast. Фёзелек готовят из тыквы, капусты, зеленого горошка, шпината, чечевицы, фасоли или картошки. Густую размазню, напоминающую классическую разваренную морковку с горошком или хортексовскую шпинатную кашицу, подают как отдельное блюдо, заменяющее целый обед. Это вегетарианское кушанье готовят на смальце, а частенько в него кладут еще и свиную рубленую котлету или жареную колбасу. И если фёзелек — это вещь в себе, то в остальных своих проявлениях венгерская вегетарианская кухня складывается из обжаренных в панировке шампиньонов, цукини или баклажана, с которыми обошлись подобным образом, к чему подают так называемый «смешанный гарнир», то есть картошку фри в союзе с рисом, а в придачу к ним татарский соус. Нередко в разделе «вегетарианские блюда» в меню можно встретить жареного тунца или «морскую рыбу», настоящее имя которой неизвестно даже повару. Ну какое ж это мясо — рыба из моря или консервной банки?

Итак, для пижонов предусмотрен суп-гуляш из котелка, паприкаш с курицей и пылающие блинчики Гунделя; для нормальных людей — бульон, котлеты по-киевски из индюшатины, сыр, жаренный в панировке; для пролетариев — катанка [11] или колбаса, которую съедают, стоя у столика прямо в мясном магазине или на крытом рынке. Почти в каждом мясном имеется уголок с высокими столиками, за которыми едят свежеприготовленную хурку [12] , иными словами, катанку — с кровью или печенкой. К ней прилагается кусок хлеба, горчица, маринованный острый перец, капуста или огурцы; увы, нынче уже нельзя, как бывало еще недавно, докупить к этим деликатесам пиво и палинку. Такой обед за несколько сотен форинтов, съеденный в самый полдень с пластикового подноса, застеленного бумагой, размокшей от горчицы и вытекающего из перца уксуса, настраивает на рефлексию, а если переборщить с размером порции — вызывает депрессию.

11

Польская кровяная колбаса, начиненная кашей и мясом.

12

Свиная колбаса с рисом, вариант катанки.

У меня есть любимый мясной магазин на углу площади Москвы и улицы Декан, в который я неизменно возвращаюсь, как возвращаются мыслями к воспоминаниям детства. Там вкус идеально прожаренной хурки, когда ее макаешь в горчицу и закусываешь маринованным перцем, ничуть не хуже вкуса знаменитейшего литературного пирожного, размоченного в чае [13] ; хотя этот вкус и не рождает воспоминаний, не становится толчком к написанию великого эпического семикнижия — ибо неизвестно, что тут можно бы вспоминать: магазин на углу площади Москвы и улицы Декан существует вне времени, как утраченного, так и обретенного. Единственное, что я вижу, — это автобус номер сорок девять, проезжающий мимо каждые десять минут, и, если он появляется в окне уже в третий раз, значит, я снова крепко задумался над кашанкой, хоть и не могу припомнить, какие, собственно, мысли занимали мою голову.

13

Речь идет о пирожном «мадлен» в произведении Марселя Пруста «В поисках утраченного времени».

Я хотел бы, чтобы этот магазинчик существовал вечно — таков мой скромный рецепт бессмертия. Время не наполняется содержанием, не проходит, смерть не приближается, я вхожу в мясной на углу Декан и Москвы, заказываю хурку с горчицей, перцем, корнишоном и хлебом и — время для меня останавливается. Неизвестно, какой на дворе год, не нужно об этом думать, не стоит никуда спешить, будущее не имеет никакого значения, пусть автобус номер сорок девять проплывает за окном неустанно. Пусть этому магазинчику рано или поздно суждено исчезнуть, но сейчас, когда я пишу о нем, мне очень хочется спасти его от забвения.

Только в таких местах, как базар на площади Бошняк, да на втором этаже крытого рынка на бульваре Вамхаз еще и можно под хурку заказать стаканчик пива или рюмку грушевой, но это уже последние бастионы, а ведь я помню, как в магазинах с вывеской «Мясо, мясопродукты» продавались маленькие бутылочки-стограммовки с дешевой палинкой: черешневой, абрикосовой и грушевой, ну, разумеется, не фирм «Zwack» или «Vilmos», а такие, какие пьет нормальный венгерский гражданин, решивший перекусить в мясном магазине. Помню, потому что сам когда-то покупал такие бутылочки к курице в капустной панировке в мясном на улице Варошхаз, около площади Ференциек, в самом центре города. Это мой мясной магазин номер два, тут мясники еще нахальней, чем на улице Декан, еще небрежнее подбрасывают в огромных ладонях куски грудинки и ошейка, демонстрируя их сомневающимся старушкам, которые жаждут обменять свои жалкие форинты на товар наивысшего качества. Да, помню, значит, как я ел куриную грудку в тесте с кусочками капусты, закусывал маринованной яблочной паприкой и запивал стограммовкой палинки.

Увы, на улицах Декан и Варошхаз уже нельзя прикупить к хурке или курице ни ста граммов палинки, ни даже пива «Боршоди» в банке. Не знаю, кто за этим стоит, какой-нибудь венгерский санэпид или, может, инструкции Европейского союза, но если окажется, что второе, то я тотчас стану ярым евроскептиком.

Стало быть, получить удовольствие, запивая хурку палинкой, можно на главном рынке на бульваре Вамхаз: вероятно, это придумано затем, чтобы немецкие туристы, которые съезжаются сюда толпами (впрочем, известны ли немецким туристам иные способы посещения чужих краев, кроме массового нашествия?), получили свою дозу экзотики. Но хурка на этом рынке в подметки не годится хурке с улицы Декан, говорю это с полной ответственностью. Пусть себе немецкие захватчики покупают на рынке втридорога все эти паприки, палинки и салями. Пусть позволяют себя соблазнить рестораном на верхнем этаже, где унылый старичок извлекает предсмертные хрипы из своей цыганской скрипки, a gulasch suppe намного дороже, чем в любом порядочном кишвендеглё. Пусть блуждают по галерее с длинными рядами ларьков с едой и питьем, с супами, в которых чересчур много смальца и пересоленной капусты, с кислыми винами в двухлитровых пластиковых бутылках и жаренными на не самом свежем масле лангошами.

Венгерская еда не только сдобрена унынием и меланхолией — она убийственна. Нигде, кажется, не подают таких больших порций, даже в Америке, стране, в которой, по-видимому, всё больше, чем где бы то ни было, но только не порции и не меланхолия.

В фильме Золтана Хусарика «Синдбад» по рассказам Дюлы Круди, первого сибарита венгерской литературы, есть сцена, которая мне неизменно нравится с давних пор. Остальные кадры этого знаменитого фильма начала семидесятых годов — танец в саду, поцелуи на кладбище, женщины, валяющиеся в снегу, — сегодня по вкусу напоминают раскрошенную жвачку «дональд», завалявшуюся в пенале первоклассника.

Сцена, являющаяся квинтэссенцией философии Круди и стиля жизни его героя, — обед Синдбада в трактире и разговор с кельнером, которого Синдбад спрашивает, есть ли у него жена, и получает ответ, что жена у кельнера была, но теперь ее уже нет. Умерла? Нет, ушла, отвечает кельнер, ушла к другому. Мир, по которому колесит Синдбад, — потусторонний, а в потустороннем мире все чьи-то бывшие женщины принадлежат уже кому-то другому. Это мир, состоящий только из покинутых людей.

Синдбад — меланхолический плейбой времен belle 'epoque [14] — для начала заказывает бульон, в который маленьким ножичком крошит сушеную острую паприку, всыпает в него горсть семян, затем вытаскивает из супницы огромную говяжью кость и, вытряхнув из нее желеобразный костный мозг, размазывает его по куску хлеба, приправляет паприкой и съедает, а на его лице появляется сибаритское блаженство. Без всякого сомнения, в мировой кинематографии это самая выдающаяся сцена поедания бульона. Потом герой заказывает печеного фазана с каштанами и спрашивает, итальянские ли каштаны или венгерские. Мне не нравится муторно-сладкий вкус печеных каштанов, и для меня это — вопрос третьестепенный. Для героя Круди — отнюдь. Возможно, самые лучшие каштаны продаются на Октогоне, а может, на площади Западного вокзала, где их жарят в уличных печках и продают по двести форинтов десяток. Когда на улицах Будапешта появляются печеные каштаны, это знак, что уже пришла настоящая осень с ее слишком ранними сумерками, серыми днями, капающим на нервы мелким дождичком; уведомление, что будапештский сплин входит в очередную фазу.

14

Прекрасная эпоха (фр.) — обозначение периода европейской истории последнего десятилетия XIX — начала XX в., вплоть до Первой мировой войны.