Хеномелес

Из других витаминов обнаружены каротин, или провитамин А, в мякоти —0,1-1,0 (2,0) мг/100 г, в кожице некоторых форм — до 20 мг/100 г, а также витамины группы В (В1, В₅, В₆, В₇, В₈) и Р-активные соединения. Вяжущий вкус плодов обусловлен фенольными соединениями, количество которых по мере созревания уменьшается.

Количество белковых соединений составляет около 0,5%, из аминокислот преобладает глутаминовая кислота. Минеральных веществ, особенно калия, содержится 0,4-0,5%.

Эфирные масла, обуславливающие аромат, представлены спиртами, кетонами, терпенами, альдегидами и эфирами.

Семена содержат 10-23% жирного масла. В нем много жирных ненасыщенных кислот (витамин F), главным образом линолевой, на которую приходится 44-58%, и олеиновой — 27-44%.

Плоды хеномелеса из–за твёрдой и кислой мякоти в свежем виде обычно не употребляют, хотя некоторые люди с удовольствием съедают пару плодов, удовлетворив тягу к кислому и получив суточную норму витамина С. Плоды обычно перерабатывают, приготавливая множество вкусных и полезных блюд. Для улучшения качества конечного продукта хеномелес купажируют с другим плодовым и овощным сырьём, которое имеет недостаточную кислотность, низкую витаминность или не образовывает желе.

Плоды хеномелеса из–за сходства биохимического состава нередко сравнивают с лимонами. Однако если лимоны у нас используют главным образом с чаем, коньяком или устрицами, плоды хеномелеса имеют более широкий спектр применения. К тому же они, не уступая лимонам по содержанию органических кислот, пектинов и ароматических соединений, значительно превосходят их по содержанию витамина С. Некоторые «экономные» хозяйки не перерабатывают хеномелес, потому что для этого требуется слишком много сахара. Однако они не учитывают, что стоимость сахара во много раз меньше цены пищевых кислот, например лимонной, которую заменяют плоды хеномелеса, не говоря уже о наличии в них других ценных веществ.

Так как многие из садоводов–любителей до сих пор не знают, какое разнообразие блюд можно приготовить из «бахмутского лимона», нижеприведённые рецепты могут оказаться весьма полезными.

Подготовка к переработке заключается в отборе, мойке и чистке плодов, которые надо внимательно осмотреть и повреждённые отложить. Моют их в проточной воде, в дуршлаге; разрезают пополам, вдоль или поперёк, удаляют семена и сердцевину, нарезают дольками или кусочками. Подготовленные плоды используют для приготовления различных блюд, а также для получения полуфабрикатов в виде сока, экстракта, пюре, сушёных и замороженных плодов, которые можно хранить длительное время и использовать для приготовления продуктов по мере необходимости.

Сок. Из плодов при помощи пресса, электровыжималки или соковарки получить сок. Для более полного извлечения сока к мезге добавить воду (на 1 кг мезги взять 120 мл воды) и нагревать до температуры 60-70 °C. Затем повторно отжать сок. Соки первого и второго прессований соединить вместе. Полученный сок хранить в холодном месте, для длительного хранения разлить в бутылки или банки, пропастеризовать в воде при температуре 85 С в течение 15-20 минут и укупорить. Можно использовать в качестве заменителя лимонной кислоты и уксуса в борщах, салатах, мясных и рыбных блюдах, для приготовления напитков.

Экстракт. Мелко нарезанные плоды пересыпать сахаром (на 1 кг плодов взять 1-1,3 кг сахара), оставить в прохладном месте на 1 -2 суток. Слить полученный экстракт, разлить в посуду и хранить в холодном месте или законсервировать для длительного хранения. Использовать для приготовления сладких блюд, различных напитков.

Пюре. Кусочки плодов или целые плоды варить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь в духовке, затем протереть сквозь сито. Для приготовления пюре при комплексной переработке плодов использовать мезгу и экстрагированные кусочки плодов, которые остаются после получения сока и экстракта. В дальнейшем надо учитывать отличие подобного пюре по кислотности и сахаристости от пюре, приготавливаемого основным способом. Горячее пюре расфасовать в стерильные банки и укупорить. Использовать для приготовления сладких блюд и приправ.

Сушёные плоды. Нарезанные плоды сушить в духовке сначала при температуре 80 С, затем при 50 С, не допуская пересушивания. Хранить в сухом прохладном месте. Использовать для приготовления напитков, мясных блюд.

Замороженные плоды. Нарезанные плоды расфасовать порционно в полиэтиленовые пакетики или завернуть в фольгу и быстро заморозить при температуре -18 °C. Качество продукта, хранящегося при такой температуре, длительное время не изменяется. Быстроразмороженные плоды сохраняют аромат.

Блюда и напитки из продуктов хеномелеса

Из свежих плодов

Варенье. Дольки залить водой и варить в течение нескольких минут. Воду после бланширования профильтровать и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп положить бланшированные дольки и варить на слабом огне в три приёма по 10-15 минут, чередуя с охлаждением, или однократным способом, до готовности: плоды должны стать прозрачными, а капля варенья на блюдце не растекаться. Горячее варенье расфасовать в сухие стерильные банки.

Состав: Плодыхеномелеса — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 200 мл.

Цукаты. Сварить варенье, вылить в горячем состоянии на дуршлаг. Отделённые кусочки подсушить на противне в духовке при температуре 40-50 С, после чего при комнатной температуре несколько дней продолжать сушку. Готовые цукаты сложить в банки, пересыпав сахаром.

Компот. Целые или нарезанные плоды хеномелеса, яблок и груш уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом 30%-ной концентрации (на 1 л воды — 430 г. сахара), простерилизовать и укупорить.

Состав: Плоды хеномелеса — 200 г, яблоки и груши — 1,5 кг, сахарный сироп — 1 л.

Джем. В пюре положить сахар, варить 5-10 минут, добавить кусочки хеномелеса и варить при периодическом помешивании до готовности. Готовность определить по застыванию капли на холодном блюдце. Тёплым джемом заполнить сухие стерильные банки, сверху положить пергаментную бумагу, смоченную спиртом. После остывания банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Состав: Плодыхеномелеса — 0,4-0,5 кг, пюре из аронии (груши, тыквы) — 1 кг, сахар — 1,1-1,6 кг.

Ратафия. Измельчённые плоды залить водкой, добавить пряности и настаивать неделю при периодическом взбалтывании. Затем отделить жидкость, добавить сахар и после его растворения профильтровать. Ликёр хранить в бутылках в тёмном месте.

Состав: Плоды хеномелеса — 1 кг, водка — 1 л, сахар — 400 г, горький миндаль — 5 г, гвоздика — 1 г, кориандр — 1 г, корица — 1 г, мускатный орех— 0,5 г.