Холодцы и заливные блюда

Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.

Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40–50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.

Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.

Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.

Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)

Холодец из свиных ножек и головы с чесноком, обожженным луком и морковью, яйцом, петрушкой и клюквой

«Цирлих-манирлих»

4 свиные ножки

1 свиная голова

1 шт. моркови

1 луковица

1 головка чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

веточки петрушки, ягоды клюквы и соль – по вкусу

Свиные ножки и голову тщательно вымойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду вместе с пеной. Еще раз промойте мясо. Затем залейте 8 л воды, добавьте нарезанный чеснок, морковь и луковицу, предварительно обожженные на открытом огне.

Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока не останется около 1 л 500 мл бульона. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками.

Полученный бульон процедите и посолите. Подготовленное мясо разложите в формы и залейте почти остывшим бульоном, оставив несколько столовых ложек для украшения. Выдержите при комнатной температуре до остывания, снимите с поверхности излишки жира, разложите веточки петрушки, ломтики яйца и ягоды клюквы. Полейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки

«О-ля-ля!»

1 молочный поросенок

8 шт. моркови

6 луковиц

2 зубчика чеснока

3 лимона

750 мл сухого белого вина

200 мл вина бордо

2 веточки сельдерея

4 бутона гвоздики

10 горошин белого перца

3 ч. ложки крупной соли

Для бульона:

1 телячья ножка

3 луковицы

4 лавровые листа

2 ч. ложки желатина

6 горошин белого перца

¹/₂ ч. ложки крупной соли

Для гарнира:

1 небольшой трюфель

1–2 шт. моркови

2–3 веточки эстрагона

У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.

Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.

Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.

Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.

Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.

Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.

Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.

Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке

«Украинский щедрый»

1 свиная голова

2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень)

1 свиной желудок

душистый черный перец и соль – по вкусу

2 лавровые листа

2 головки чеснока

1 ч. ложка тмина

Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.

Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.

Блюда из птицы

Студень из птицы с зажаркой из моркови, лука и корня петрушки с яйцами

«Хозяйкин»

1 кг полупотрошеной птицы (лучше молодого петуха)

1 шт. моркови

1 луковица

¹/₂ корня петрушки

1 сваренное вкрутую яйцо

1 л 500 мл воды

30 г желатина

¹/₂ пучка петрушки

растительное масло, специи и соль – по вкусу