Холодцы и заливные блюда

Порционное заливное из говяжьего печеночного паштета с швейцарским сыром, майонезом, хреном, зеленым салатом и свеклой

«На зависть Европе»

500 г говяжьей печени

300 г несоленого сала

150 г швейцарского сыра

2 ломтика белого хлеба

1 шт. моркови

2 луковицы

2 лавровых листа

1 стакан молока

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка черного перца горошком

соль – по вкусу

Для желе:

4 стакана мясного бульона

2 ст. ложки желатина

Для украшения:

100 г зеленого салата

1 шт. свеклы

2 корня хрена

200 г майонеза

2 ст. ложки сахара

Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.

Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.

Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.

Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите. Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.

Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком

«Мценский»

1 говяжья ножка

1 шт. моркови

1 луковица

1 лавровый лист

3–4 зубчика чеснока

1 пакетик приправы для холодца и зельца

50 г желатина на 1 л бульона

любая зелень – по вкусу

Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.

Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью

«Девушкино»

300 г вареной говядины

18–20 перепелиных яиц

2 шт. вареной моркови

1 шт. вареного сладкого красного перца

1 луковица

1 л мясного бульона

50 г желатина

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом

«Тутаевский»

1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава)

300–400 г мякоти говядины

1 шт. моркови

3 зубчика чеснока

2–3 ст. ложки желатина

3 лавровых листа

10 горошин черного перца

2–3 ч. ложки соли

Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.

Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте. В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком

«Галичское»

1 говяжий или телячий язык средней величины

1–2 шт. моркови

1–2 луковицы

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

2 сваренные вкрутую яйца

10–15 г желатина на 500 мл воды

зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.

Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли. В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.