Иностранец на Мадейре

Но и эти дифирамбы – прежде всего комплимент Бенуа и его команде. Тридцать три человека работают на общей для всех ресторанов гостиницы кухне. Но все же жемчужина в этом ожерелье – «Золотой петушок», Бенуа сумел меня в этом убедить.

Не подозревайте меня в том, что я поместил в книгу рекламу Бенуа Синтона и его ресторанов. Единственное, чем он подкупил меня, так это своим горячим неподдельным энтузиазмом. Но эта такая форма подкупа, которая действует на меня безотказно. Бенуа – человек страстно, до самоотречения, влюбленный в свою профессию, в свою работу. Такие люди встречаются нечасто, и я всегда снимаю перед ними шляпу и готов писать про них бесконечно и с упоением. А о ком иначе стоит писать?

Как вы можете догадаться по названию, «Петушок» был создан как итальянский ресторан. Бенуа сохранил имя, но все остальное поменял в корне, поставив перед собой амбициозную, неслыханную задачу: создать здесь высокую мадерьянскую кухню (до сих пор не существовавшую; само словосочетание ничего, кроме смеха, раньше вызвать не могло). Он сам формулирует ту же мысль несколько скромнее, говоря, что стремится соединить самое яркое, что может предложить Мадейра, с самым ярким, что существует в международной, и прежде всего иберийской, гастрономической традиции.

Бенуа считал, что отличная основа для этого на Мадейре есть. Оставалось дело за малым – творчески ее переработать, соединить с мировым опытом.

А опыта к тому времени у Бенуа было немало: до того, как сделаться островным жителем, он два года проработал в родной Франции во всемирно знаменитом ресторане «La C^ote St. Jacques», в Бургундии, в городе Жуаньи, имеющем три мишленовские звезды.

Его учителем был легендарный повар Жан Мишель Лорэн. Именно он научил его относиться к поварскому делу как к творчеству. «Творить, изобретать, находить новые неожиданные вкусовые решения, новые тончайшие балансы – это же самое интересное!» – говорит Бенуа, и его глаза так горят при этом, что не вызывает сомнения, какую радость приносит ему его работа. Но она, конечно, состоит не только из радостей творчества.

«Пожалуйста, займитесь ковром, с ним надо срочно что-то сделать, нужно изменить натяжение», – говорит он одному из своих подчиненных, на секунду отрываясь от нашего увлекательного разговора.

Мы сидим, попиваем черный кофе в небольшой приемной при входе в его ресторан. Перед нами стеклянная стена, за которой открывается потрясающий морской вид.

«Вы случайно не контрол-фрик?» – спрашиваю я, употребляя постепенно входящее во все языки английское выражение, означающее человека, стремящегося контролировать каждую деталь и каждое действие своих подчиненных. Бенуа радостно кивает черной, с едва заметной проседью головой. Он не возражает. Контрол так контрол, фрик так фрик. Тем более что шеф-повара, как главные режиссеры, просто не могут иначе. Успешные театры и рестораны получаются именно там, где босс вникает во все и вся. Держит, не отрываясь, руку на пульсе. Далеко не всегда это хорошо в других сферах, но вот для ресторана это точно плюс!

Трудно не согласиться с тем, что Бенуа преуспел в своем дерзком начинании поднять кухню Мадейры на принципиально новую высоту, открыть ее для мира знатоков и гурманов. Она, безусловно, обрела в исполнении Бенуа и его команды новое, куда более изысканное обличье.

«Представьте себе, что к вам в „Петушок“ пришел русский состоятельный клиент, понятия не имеющий о португальской и мадерьянской кухне; чем бы вы его в первую очередь угостили?» – задаю я свой коронный вопрос и сразу вижу, что угодил собеседнику: он обожает такие задачи.

«Я бы, конечно, постарался максимум всего о нем узнать, расспросить, посмотреть на него с близкого расстояния, – азартно начинает рассуждать Бенуа. – Допустим, этот кто-то – человек средних лет, с устоявшимися вкусами… Возможно, любящий мясо… В таком случае я попытаюсь завлечь его чем-нибудь классическим, но очень элегантным… Например, – Бенуа закатывает мечтательно глаза, – вырезкой Wagyu beef (особым видом говяжьего „мраморного“ филе) по северопортугальскому рецепту, с конфи из телячьих щечек в соусе из черного трюфеля. Знаете, как делается такой конфи?» – спрашивает он меня. Я качаю головой: понятия не имею! «Восемнадцать часов на медленном огне… Результат получается ошеломляющий, мясо буквально тает во рту, черный трюфель получает совершенно особое вкусовое звучание… Вы будете ошеломлены, когда впервые это попробуете».

«Ну я-то, впрочем, вряд ли, – думаю я про себя, – разве что гонорар побольше отхвачу когда-нибудь…» Но киваю головой: слушать Бенуа уже само по себе гастрономическое удовольствие.

«А вот если это будет молодой человек под тридцать или вроде того, – продолжает он, – то я попытаюсь его заинтриговать чем-нибудь другим… Фуа-гра, например».

Видя некоторое разочарование на моем лице, Бенуа торжественно объявляет: «Знаете, как я готовлю фуа-гра? У нас это называется „трилогия“. Это три разных вида. Классический паштет, второй – особым образом „бритый“, ставший почти жидким, тающим, с яичным желтком. И наконец, в сочетании с мадерьянской медовой коврижкой Болу ду мел. И к этому еще идет двухцветная грушевая подливка и желе на основе десятилетней полусухой мадеры сорта верделью. Парадоксальнейшее сочетание!» – говорит Бенуа и радостно смеется. Ведь для повара придумать такое – это все равно что изобрести нечто невероятно остроумное, о чем потом очень приятно рассказывать другим.

Кстати о парадоксальных сочетаниях: я вспомнил, что производители мадеры рассказывали мне о созданной им закуске к одному из лучших вин – террантешу 1976 года. Закуске, в состав которой входят черный шоколад, сыр рокфор и сыр маскарпоне.

«Нет-нет! Ни в коем случае не рокфор, – морщится Бенуа. – Есть более тонкая штучка, самый нежный из наших голубых сыров – Fourme d’Ambert. Его я поместил внутрь маленького шоколадного шарика и добавил чуть-чуть итальянского сливочного Mascarpone. Шоколад должен быть очень темный, горький. А сверху – Flor da sal. Поверьте, это нечто!»

Я верю. Но, вернувшись домой, лезу в словарь. Оказывается, Flor da sal – это то же самое, что по-французски Fleur de Sel, о которой я кое-что слыхал и знал, что это такая коричневатая мелкая соль, но толком не понимал, зачем она нужна. Ну и никогда не поздно учиться – оказывается, это «цвет соли». В смысле – отборная, совершенно особая, тончайшая субстанция, самый верхний слой, снимаемый на соляном отстойнике. Все повара высокого класса ею пользуются, считая, что в небольшом количестве она усиливает и особым образом оттеняет вкус. Попытался представить себе, как эта тающая во рту соль взаимодействует с горьким черным шоколадом и голубым нежным сыром… И все это, чтобы оттенить, в свою очередь, одно из самых замечательных вин, которые мне когда-либо доводилось пробовать… Признаюсь, воображения не хватило. Но это все было потом. А в тот день Бенуа не давал мне опомниться, продолжая свое неукротимое восхождение на вкусовой олимп.

«А русскому человеку другого типа может понравиться наш говяжий консоме», – предположил он.

Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»

Я снова верю.

«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.

«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Portugu^es – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов». Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.

А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…

«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Gir~ao, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа.

Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.