Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца.

Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.

2.1 Подготовка зерна.

Отбор зерна.

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-жёлтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны тонуть. Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92 % (8 непроросших зерен из 100). После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50–55 °C для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой и без мути.

2.2. Ращение солода.

Замачивание зерна.

Цель замачивания — увлажнить зерно и активизировать физико-химические и биохимические процессы.

Используемая сырая вода не должна быть слишком жёсткой, так как чрезмерно высокая жёсткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12–20 °C.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять: в теплое время года — через каждые 6 часов, а в холодное — через 12–18 часов; после каждого слива воды зерно оставляют "отдыхать" на 3–4 часа.

Эту операцию повторяют 2–3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания — влажность 38–40 % (т. е. его вес увеличивается в 1,6–1,7 раза). Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: кожица зерна надтреснута и шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрошивания и без вытекания белой жидкости; обозначается росток. Если при сжатии зерно крошится, то оно недозамочено, если выделяется белая жидкость, то оно перезамочено.

Ращение.

Замоченное зерно рассыпают слоем 10–15 см и выдерживают (12–18 часов) до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20–24 °C, после чего зерно ворошат (переворачивают и проветривают), для выхода углекислого газа и раскладывают более тонким слоем 2–5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха. Температуру проращиваемого зерна поддерживают путем ворошения (через каждые 6-12 часов) и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19–20 °C и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13–14 °C. При необходимости для поддержания влажности зерно опрыскивают водой (подкисленной серной кислотой до 0,5–0,8 %), прекращая увлажнение за 12 ч до окончания ращения солода.

При проращивании зерна активность и количество ферментов сначала увеличивается, а затем начинает спадать. Поэтому у различных культур имеется своя оптимальная продолжительность ращения: у ячменя и овса — 9-12 суток, у ржи — 6–8, у пшеницы — 7–8 и у проса — 4–6 суток.

Влажность готового солода обычно находится в пределах 40–50 % (ячменный и овсяной 44–45 %, ржаной 40–41 %).

Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5–6 мм; корешки достаточно развились, достигли длины 12–15 мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т. к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.

Свежепроросший солод называют "зеленым". Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4–6 °C в течении только 2–3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.

2.3. Сушка зеленого солода.

Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12–15 % влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 °C до получения необходимой влажности 3–3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют "белым". Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80 % зеленого солода), но самое главное — хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т. к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

2.4. Приготовление солодового молока.

Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой — для зеленого солода; кофемолки — для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25–30 °C в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого — 3 части воды.

При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2–3 суток при температуре не выше 4–7 °C.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЗАТОРА

3.1. Дрожжи.

Сахара, содержащиеся в сусле, полученном из различного сырья, сбраживаются в спирт дрожжами. Дрожжи развиваются при температуре — от 5 до 38 °C, для нормальной жизнедеятельности требуется температура 29–30 °C, при температуре 5 °C дрожжи гибнут.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 °C коэффициент размножения диких дрожжей в 2–3 раза, а при t = 38 °C, в 6–8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.

В качестве исходных дрожжей можно использовать:

— чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;

— обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;

— самодельные дрожжи.

3.2. Дрожжевой затор.

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние "диких" дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12–15 % сусло, которое лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5–2 раза) дозировкой солода при осахаривании. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей:

вода — 1,0 л, сахар — 150 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10 %), лимонная или уксусная — 25 г.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

3.3. Самодельные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дрожжи готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.