Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Селитра с помощью микроорганизмов превращается в нитрит, который связывает гемоглобин мяса и фиксирует красную окраску его после термообработки. Но зто получается не всегда. Поэтому лучше брать вместо селитры нитрит калия. Добавка нитритов в фарш должна точно дозироваться, т. к. это высокотоксичные соединения (ПДК до 0,1–0,2 г/кг мяса). Нитрат калия (натрия) можно купить у поставщиков пищевых добавок или приготовить самим (см. приложение № 1).

Для ароматизации колбасы подкапчивают (обжаривают) в горячем дыму ок.1 часа (оболочки становятся высохшими красноватого цвета). Вместо подкапчивания колбасу можно подсушить в сухом теплом месте. Затем варят колбасу при 80–85° (тонкие-40-50 мин., толстые — до 1,5 час, очень толстые до 3 час). Готовность колбасы определяют термометром (в глубине батона не менее 70°), поварской иглой или на вкус.

Если оболочек нет — по рецептуре вареной колбасы можно приготовить мясной хлеб. Приготовленный фарш плотно набивают в небольшую кастрюлю, форму для выпечки хлеба и т. д. и запекают в духовке (до достижения 70 °C внутри хлеба). Готовый хлеб вынимают из формы, смазывают распущенным яйцом и 0,5 час подсушивают в печи, затем завертывают в чистую бумагу (для лучшей сохранности).

Существуют технологии получения вареных колбас, сарделек и сосисок без оболочек путем непрерывного термического или химического коагулирования поверхности изделия, которые можно попробовать реализовать в домашних условиях. На шнековую мясорубку одевают цевку, вставляют в ее узкую часть металлическую трубку длиной 20–30 см, закрепляют ее, на противоположный конец трубки наматывают нихромовую спираль с электроизоляцией или надевают проволочное электросопротивление. Регулируя силу нагрева трубки (через ДАТР) и скорости подачи фарша мясорубкой добиваются образования на изделии выходящем из трубки прочной корочки. Рекомендуется на выходе из схожего устройства на поверхности изделия создавать температуру 90°, а внутри него — 65–72 (79). Если изделие выходит из трубки не достаточной плотности (рыхлое), тогда лезвием ножа периодически можно закрывать отверстие трубки для уплотнения фарша, потом выпускают спеченную часть изделия, отрезают его ножом и вновь перекрывают отверстие. Возможно создание устройств механизирующих эту работу, тогда изготовление сосисок и колбас дома можно автоматизировать. По другому патенту оболочки формуются нагревом до более низкой температуры, смачивая через перфорированную поверхность трубки фарш уксусом(80). Более простой вариант описан в амер. пат.5.098.332."Колбаска" фарша из экструдера (шнековой мясорубки) непрерывно поступает в емкость с 70 % воды, 20 % уксусной кислоты, 10 % коптильной жидкости. Через 2–5 минут на поверхности "Колбаски" образуется прочная оболочка толщиной 0,5–1,5 мм. Она режется на куски требуемой длины, они вынимаются, промываются орошением, варятся и коптятся (при необходимости). Но у меня по такой технологии получались очень кислые на вкус продукты даже после длительной отмывки от уксуса.

Фарш для полукопченых колбас готовят примерно также как для вареных, но набитые фаршем батоны выдерживают сначала 4–5 час. в прохладном месте, затем подкапчивают 40 мин. при 60–90° (или просушивают в сухом месте 1 час) и варят ок,1 час. при 70–80° (не более). После остывания колбасы коптят 12–24 час при 35–45 °C. Для более длительного хранения ее можно затем просушить 2–4 суток.

Для сырокопченых колбас берут свежее нежирное мясо, выдержанное до разделки не менее 2–3 суток (нельзя мороженое, от старых животных и молодняка). Сначала мясо солят без селитры (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживают 4–5 дней при 3–4 °C. После измельчения фарш смешивают (в расчете на 10 кг фарша) с селитрой (10 г для говядины, 5 г — для свинины), молотым перцем (10 г); сахаром (20 г., только для говядины), чесноком (20–50 г), кусками соленого шпига. Фарш выдерживают на холоде 2–3 суток в кастрюле, тазу (слоем не толще 10 см). Набивают оболочки с особой тщательностью, сильно уплотняя его, не допуская скоплений воздуха с частыми поперечными перевязками (для уплотнения фарша). Диаметр оболочек не более 4–5 см. Затем подвешенные батоны выдерживают 5–7 суток при не более 2–5 °C, потом коптят 2–3 суток при не выше 18–22 °C (на слабом дыме при малой тяге воздуха), после чего они созревают ок.1 месяца в подвешенном состоянии в сухом и хорошо вентилируемом помещении при 10–15 °C. При появлении плесени, эти места промывают соленой водой и подсушивают. Выделка сырокопченых колбас предъявляет очень высокие требования к санитарии, свежести сырья и точности тепловой обработки (поэтому их нельзя готовить в теплое время года).

В технологии колбас, а также других мясных продуктов (и некоторых рыбных) большое значение имеет процесс копчения. В сельской местности сооружение коптильной установки не сложно. Простейшим среди них является железная бочка, накрытая мешковиной и соединенная внизу горизонтальной трубой с небольшим очагом из кирпичей или буржуйкой. Можно коптить даже в дымоходе крестьянской печи. Но для городских квартир все предлагаемые конструкции коптилен мало подходят. Исключение составляет герметичная коптильня, выпускаемая АО "Муром-тепловоз". Она состоит из основания-поддона с вертикальным стержнем с резьбой на конце, на который надевается через фторопластовую прокладку корпус-колпак и плотно прижимается гайкой-рукояткой, навинчиваемой на стержень. Внутри корпуса размещается поддон для сбора жира, решетка и подвески для размещения продуктов. На основание сыпят немного опилок или щепы лиственных деревьев без коры (лучше ольха, яблоня, вишня), навешивают на штыри подвески куски мяса (рыбу), собирают установку и ставят на газовую плиту (первые 2–5 мин. сильный огонь, потом слабый, чтобы не выделялся дым в комнату). Мясо коптят 45–90 мин, рыбу — 30–60 мин (предварительно посоленные и подсушенные). Затем после охлаждения коптильню выносят на балкон и там разбирают. Все устройство весит 5 кг, объем коптильной камеры ок. 15 л (диаметр 25 см, высота — 30 см), за 1 раз можно закоптить до 1,5–2 кг мяса или рыбы, цена — 8 дол. Если учесть, что в среднем 1 кг копченостей (мяса и рыбы) в 1,5–2 раза стоят дороже, чем сырое мясо и рыба, то коптильня окупится за 10 закладок.

Впрочем конструкция простая и может быть без труда изготовлена самостоятельно. Лучше взять высокую железную емкость и приварить по периметру краев желобок, в него опустить крышку и залить желобок водой для гидрозатвора. В крышке сделать патрубок диаметром 5-10 мм, надеть на него резиновую трубку и вывести через форточку на улицу. Такая коптильня надежнее, проще в обслуживании и не требует фторопласта. Но она рассчитана для горячего копчения. Для холодного копчения установку следует оснастить термометром, электродымообразователем (например, электроспираль в фарфоровой чашке с опилками с регулируемым нагревом от ЛАТРа).

При желании можно обойтись вообще без коптильни. Промышленность выпускает коптильные жидкости (Вахтоль, МИНХ и др.) — водные концентраты дыма (дым пропускают через воду и очищают ее потом от канцерогенных компонентов дыма). В московских продмагазинах продается жидкость «Ольховый дым" (выпускаемый МП "Гигиена-Био"), флакона стоимостью б руб. (1 дол) и емкостью 50 мл хватит для приготовления 25–30 кг копченостей, за которые в магазине надо заплатить в 40–50 раз больше. Жидкость распыляют непосредственно на продукт (засоленую и подсушенную рыбу, мясо), или в емкость для жарки (0,5–1 % к весу продукта), и вносят в фарш для колбас, сосисок (150–500 г. на 100 кг продукта). Затем проводится тепловая обработка в обычных условиях/например, рыбы холодного копчения 12–48 час о при 20–25°» а горячего — при 110–170 °C). Гарантийный срок хранения жидкости — 1 год (при 15—2 град., продукты полученные с ее помощью более полезные, так как не содержат концерагенов, образующихся при обычном копчении. Недостаток только один — мне не разу не удалось получить продукты с помощью "Ольхового дыма" с вкусовыми качествами аналогичными обычным копченостям.

Коптильная жидкость может быть приготовлена дома. Древесные опилки частично обугливают на сковороде прикрытые чем-то сверху при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой (2 г едкого натрия на 1 л воды), доводят до кипения при перемешивании, отфильтровывают, вторично заливают щелочной водой до кипения и так повторяют несколько раз до заметного ослабления цвета и запаха вытяжки. Из 100 г опилок получают 2 л красно-коричневой вытяжки о запахом жженой древесины. В полученную вытяжку помещают подсушенные соленые мясопродукты или рыбу на 18–24 часа при комнатной температуре. Затем подсушивают на воздухе 1–2 суток. Если коптильный раствор нагреть до 100° можно получить продукт горячего копчения. Засолку можно совместить с копчением, если в вытяжку добавить поваренной соли до нужной концентрации. На 1 кг продукта требуется 1–1,5 л такой коптильной жидкости(82). Сроки хранения коптильных жидкостей длительные и их можно заготовить впрок летом, а при необходимости сконцентрировать упариванием.

При покупке большой партии мяса или забои крупного животного возникает проблема длительного сохранения мяса. Лучший и наиболее простой способ — хранение его в замороженном состоянии. Например, годовую потребность в мясе семьи из 4 чел (ок. 200 кг общей стоимостью по средним розничным ценам 300 дол.) можно сохранить в морозильнике емкостью 305 л стоимостью ок. 290 дол (модель ES 351 итальянской фирмы ARDO, габариты 0,87x1x0,66 м, годовой расход электроэнергия 511 квт/час).

Если такой возможности нет, тогда его солят или консервируют. Лучшая тара для поселки мяса — деревянные бочки (моют кипятком). Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары. Мясо сначала натирают посолочной смесью (1 кг соли смешивают с 10 г калиевой или 8,5 г натриевой селитры) плотно укладывают в тару, пересыпая смесью ряды, разрубы костей, надрезы мышц (общий расход смеси — 1 кг на 10 кг мяса). Затем тару оставляют на 2 дня при 4–5°с ид после этого заливают рассолом с температурой не более 5 °C (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли), укладывают деревянный кружок с гнетом (чистый камень) или крепят крышку (рассол должен вытеснить весь воздух из под нее). Хранят солонину при 4–5 °C. Перед употреблением в пищу ее вымачивают в холодной воде (2.5 л/кг мяса) с 5-кратной сменой воды (через 1, 2, 3, 6, 18 часов) или отваривают мелкие куски мяса (до 50 г) в 3-х кратном объеме воды.

Для консервирования тушенки мясо резку на куски по 100–300 г промывают, немного варят (до исчезновения красного цвета). Затем быстро фасуют по стеклянным стерилизованным банкам, добавляя соли (10 г/кг мяса), лаврового листа (5 шт/кг), измельченного лука (5 чайных ложек/кг), перца и других специй по вкусу, заливают горячим бульоном (до 80 °C) и закатывают. Чтобы при стерилизации не сорвало крышки, банки устанавливают в зажим (например, между двумя плитами, соединяемые по центру длинным винтом с гайкой), опускают в бак с горячей водой (70–80°) и кипятят (банки емк. 0.5 л — 150 мин, емк. 1 л — 180–200 мин.). Потом осторожно охлаждают до 20 град. Лучшие результаты даёт дробная стерилизация. Сначала банки кипятят в воде 70 мин (емк.1л — 100 мин). потом держат их при 18–25 град. 20–28 часов, снова нагревают с водой 30–40 мин до кипения, кипятят еще 60–90 мин. и постепенно охлаждают.

Вместо мясопродуктов экономически выгодна в некоторых случаях ароматизация других продуктов веществами, имитирующими запах и вкус мяса. В простейших случаях для этого можно использовать мясные бульоны и жир, выделяющийся при жарке мясопродуктов. Более экономный имитатор запаха говядины готовят из 150 г говядины (измельченной до пасты), 45 г воды и 1,5 г — аскорбиновой кислоты. Смесь нагревали в закрытой емкости 5 часов при 150 °C и используют как добавку с разбавлением в 200–500 раз.

Более широко за рубежом используют ароматизаторы получаемые из углеводов и аминокислот по реакции Майера. Для мясного запаха обязательно добавляют серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин). Так, запах вареной говядины дает после нагрева смесь из глюкозы, ксилозы, глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Проще вместо индивидуальных аминокислот использовать гидролизаты белков. 50 г высушенных и измельченных кусочков говядины, творога или пшеничных отрубей пропитывают 30 мл концентрированной соляной кислоты (химически чистой!) и кипятят 1 час на водяной бане до образования густого темно-коричневого бульона. При необходимости через 0,5 часа добавляют 15 мл вдвое разбавленной соляной кислоты. В другой стеклянной емкости греют на водяной бане мелко нарезанные 20 г сельдерея, 15 г репчатого лука, немного мускатного ореха, черного или красного перца с 50 мл 10 %-ной соляной кислотой до появления коричневой окраски (примерно 20 мин). Обе смеси тщательно смешивают и нейтрализуют до слабокислой реакции постепенным добавлением раствора питьевой соды с перемешиванием до прекращения образования пены(84). По более совершенной рецептуре смесь из 1860 г. гидролизата растительного белка, 360 г декстрина, 381 ч кукурузной муки, 27 ч. патоки, 318 ч поваренной соли, 50 ч сахарного колера, 1200 ч воды нагревают перемешивая до 87°, охлаждают до 60 °C и уваривают под вакуумом до 80 % сухого вещества. Порошок добавляли в жир в отношении 1:100. По другому рецепту 76 г жидкого обесцвеченного гидролизата казеина (41 % сух. в-в), 4 г лукового сока (8,5 % сух. в-в), 3,9 г. глюкозы, 0,4 г говяжьего жира, 6,6 г глютомата натрия, 0,09 г. молотого перца нагревают 20 мин при ПО°С, охлаждают до 50°, нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натрия до pH 6,5 и сушат при 60 град. До 80 % сухих веществ под вакуумом.