Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Необходимые для синтеза ароматизаторов аминокислоты глюкозу можно купить в аптеках, глютамат натрия — в ларьках торгующих приправами. Гидролизаты белков готовят нагревом изолятов белков кислотами. Например, 8-10 ч белка кипятят с 0,3 г 6 н. р-ра соляной кислоты 24 часа на водяной бане в закрытой емкости, затем нейтрализуют.
При потреблении рыбопродуктов расходы могут быть сокращены с помощью домашнего копчения (копченая рыба стоит в 1,5–2 раза выше, чем мороженая), приготовления рыбных консервов и искусственных заменителей отдельных деликатесов.
Техника копчения рыбы такая же как у мясопродуктов, описанная выше. Рыбу предварительно солят (я натираю солью и оставляю на ночь под небольшой гнет), слегка подсушивают (например над газовой плитой) и коптят при 80-170° до 1 час. (горячего копчения)
Популярные консервы типа "Шпрот" готовят из салаки, килек. Сначала рыбу подсушивают 10–15 минут при 60–80 °C (кильку-5 мин.), затем проваривают (в закрытой камере) 10 мин при 110–120°, коптят 35–30 мин при 80–90°, укладывают в банки и заливают растительным маслом нагретым до 85 °C (87). Я сушил мытую рыбу накрытую тряпкой феном 10–20 мин, ваткой смазывал ее коптильной жидкостью ВНИРО, нагревал в тарелке в СВЧ печи 5 мин(режим 2), перекладывал в банку и заливал подсолнечным маслом, нагретым до 85 град.
Искусственная черная икра может быть приготовлена из желатина, сливок, растительного масла. 12 г желатина распускают 0,5 часа в 50 г холодной воды, затем вливают 100 г 100 %-ных молочных сливок, нагревают до 70–80° на слабом огне помешивая до полного растворения желатина, отфильтровывают через 4–6 слоев чулочного капрона. Одновременно готовят дубящий и красящий растворы. 50 г чая кипятят 5 мин в 1 л воды, отфильтровывают и остужают. Отдельно в 1 л воды разводят 1 г хлорного железа (продается в магазинах химреактивов, в лабораториях, где травят электронные печатные плата). Для получения гранул делают установку из стеклянной трубки, обертывают ее по спирали резиновым жгутом диаметром 1–1,5 см и полиэтиленовой пленкой. Снизу ставят в трубку заглушку, заливают в нее растительное масло нагретое до 70–80 °C (не доходя до края 5–6 см) Трубку ставят вертикально над раковиной и пускают в зазор между трубкой и пленкой холодную воду (не более 10 °C). Большим шприцем с иглой диаметром 0,3 мм набирают белковый состав нагретый до 70–80° и быстро вспрыскивают его в трубку (конец шприца должен находиться примерно в 10 см от поверхности масла). По мере переполнения трубки излишек масла отсасывают грушей. За одну операцию получают ок. 200 г гранул. Содержимое выливают в дуршлаг. Масло используют повторно или в пищу. Гранулы промывают холодной водой. Некондиционные зерна (очень мелкие или крупные) отбирают, растапливают и повторно используют. Остальные дубят в чайном растворе 20 мин при 10 °C, промывают, для окраски опускают на 2 мин. в раствор хлорного железа, промывают, затем солят в рассоле 15–20 минут (10 г соли на стакан воды). Потом на 200 г икры добавляют смесь из 6 г кукурузного или оливкового масла и аскорбиновой кислоты (на кончине ножа). Икру тщательно перемешивают и хранят в холодильнике.
Заменитель крабового мяса можно приготовить из альгината натрия, крахмала, яиц. Суспензию из 20 г альгината натрия, 25 г картофельного крахмала, 50 г порошка яичного альбумина (яичный белок) в 1 л воды перемешивают и сбивают 3 минуты с раствором 5 г хлорида кальция в 1 л воды. Образующиеся волокнистые частицы отделяют, подпрессовывают в сырной салфетке и 3 мин. нагревают в СВЧ печи.
На покупку алкогольных напитков средняя российская семья тратит около 3 % своего бюджета. Эти расходы можно в несколько раз сократить, если перейти на домашнее приготовление напитков. Водку делают из сахаро- или крахмалосодержащего сырья, стоимость которого в 5-10 и более ниже. Один литр водки (40°) получают из 0,35 кг картофеля, 0,92 кг пшеницы, 0,89 кг овса, 0,77 кг гороха, 0,56 кг желудей, каштанов, 0,72 кг ячменя, 0,14 кг яблок, 1,08 кг сахара.
Приготовление водки из крахмалосодержащего сырья (зерна, картофеля и т. д.) начинается с получения солода (см. приложение № 1).
Чтобы не обременять себя приготовление солода, его можно купить у оптовых поставщиков по объявлениям в справочнике «Товары, цены»
и др. (цена порядка 1 дол/кг).Для непосредственного использования готовят солодовое молоко. Трижды промытый водой при 65° и подсушенный солод измельчают (напр, на электрокофемолке), смешивают с мукой и водой (50–55 °C) в пропорции 1:11:6 с настаивают 1 час.
Картофель или зерно тщательно моют, измельчают (на зернодробилке, терке) и разваривают (ок. 1,5–2 час.), охлаждают до 60° и смешивают с солодовым молоком (на 1 кг картофеля с 20 %-ной крахмальностью надо 0,5 л воды и 0,3 л солодового молока, на 1 кг пшеницы — 4 л воды и 0,5 л солодового молока). Осахаривание раствора ведут при 55–65° с (можно в термосе) до исчезновения крахмала по йодной пробе (добавка раствора йода к пробе затора не должна изменять цвет на черный, темно-фиолетовый). Обычно на это уходит 4 часа (при свежем солоде).
Вместо солода осахаривание крахмалистого сырья может осуществляться ферментами, выделяемыми из плесневых грибов Aspergillus niger, Aspergillus oryzae и других. Они не требуют предварительного разваривания сырья, экономят зерно (необходимое для получения солода), обеспечивают более высокую степень осахаривания сырья. В иммобилизованной форме (т. е. прикрепленные к крупным частицам полимеров и т. д.) или после вакуумной перегонки бражки (при 60 °C и менее) ферменты могут использоваться повторно. Но в розничной продаже их нет и достать можно только на спиртовых и пивоваренных заводах, использующих такие ферменты. Энтузиасты могут попробовать выделить их из диких штампов, которые постоянно присутствуют в окружающей среде (на поверхности зерна, заплесневевших продуктах и т. д.). Подробнее о способах выделения плесневых грибах, их культивирование и использовании можно прочитать в приложении 1.
Для сбраживания осахаренный затор охлаждают до 15°, добавляют хлористый аммоний (0,3 г/л), зрелые дрожжи, заливают в бродильный чан (флягу, кастрюлю и т. д.), накрывают плотной тканью и перемешивая каждые 6–8 час (для дыхания дрожжей) оставляют бродить (картофельный затор на 30–50 час, сахарный — на 105–150 час).
Сахаристое сырье (фруктовые и ягодные соки, сахар, патока и т. д.)сразу направляется на сбраживание.
Хорошая бражка должна содержать не более 0,45 % сахара, не менее 10 % спирта, качество ее проверяется ареометром (плотность не более 1,002), на вкус (отсутствие сладкого привкуса), пробной отгонкой спирта.
Для отгонки сырого спирта существует множество конструкций самодельный и покупных аппаратов. Простейшие состоят из бака с плотной крышкой и термометром до 100° (например, бидона на 50 л — 25 л), холодильника типа "Труба в трубе" или "ведра со змеевиком", сборника конденсата о крышкой и термометром (например, стеклянной банки, герметично соединенных друг с другом трубками (металлическими, резиновыми и т. д.). Бражку наливают не более 2/3 объема бака, включают проточную воду в холодильнике и быстро нагревают до 70°, затем скорость нагрева снижают до 1°/мин., скорость отгона ограничивают 120–150 каплями/мин.) и следят, чтобы температура отгона не превышала 30°. При достижении в баке 98,7° перегонку заканчивают, т. к. в бражке остается не более 1 % спирта и много сивушных масел (отгон составляет ок. 1/3 объема исходной бражки). Добавляют 10 г стиральной (кальционированной) соды на 1 л отгона и аналогично перегоняют его вторично до Т = 98,5°. При этом первую часть вторичного отгона с концентрацией спирта до 55–60° собирают отдельно, а оставшуюся часть перегоняют еще раз и объединяют с первой частью (суммарный объем вторичного отгона — примерно 1/2 первичного отгона).
Для ректификации (очистки) к отгону добавляют соды (5–8 г/л) и разведенной в воде марганцовки (2 г/л), тщательно перемешивают, отстаивают 15–20 мин, опять добавляют соды (5–8 г/л), перемешивают оставляют на 8-12 час, фильтруют через полотно и проводят дробную перегонку (можно в том же аппарате). Для этого спирт разбавляют мягкой водой до 45–50° (определяют ареометром), быстро нагревают в баке до 60°, затем медленно до 83,5-84,5°. Первую фракцию спирта (40 мл на 1 л алкоголя, содержащегося в перегоняемой спирте) отбирают и используют только для технических целей. Потом нагрев поднимают до 96–97°- получают пищевую фракцию (около 420 мл на 1 л сырого спирта) отбирают ее и при 96–99° собирают третью фракцию (60–80 мл на 1 л сырого спирта), которая идет на повторную ректификацию.