Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Недоразумение с раками, насекомыми и водами прояснилось только через четыреста перелистанных страниц. В самом конце обнаружилась цветная вклейка на полный разворот – реклама поставщиков морепродуктов. На этом фото присутствовали раки, выглядевшие вполне ракообразно и куда симпатичнее, чем на желтой газетной бумаге внутри.

Ужинали мы в юберзакснеровской «Короне». Превосходное консоме из дичи с фисташками и паштетом из гусиной печенки, а также паштет из седла серны с шиповниковым соусом и ореховым печеньем. За ужином я спросил у Хорста Журовича, что он думает о новом справочнике «А la carte». В ответ услышал парочку кратких суждений общего характера. С ними я вполне согласен, но тут воспроизводить их не осмеливаюсь.

*

Новогвинейское племя хагахаи открыли только в 1984-м. Хагахаи едят свиней, сумчатых, птиц, ящериц, змей и лягушек. Собирают фрукты и грибы, выдалбливают съедобную сердцевину деревьев, а попутно разводят батат, ямс и таро. Помимо этого они едят и насекомых, даже бабочек, едят пауков, гусениц и личинок. Но мед считают экскрементами пчел и потому не едят.

Сейчас известно множество примеров, доказывающих, что пищевые табу рационально объяснить невозможно. Знай хагахаи, что кишки поедаемых ими целиком без всякого отвращения насекомых набиты экскрементами, скорее всего они все равно бы отнеслись к ним не так, как к видимым «экскрементам» пчел. Здесь работает не логика, а ассоциативность.

*

К числу немногих продуктов пищеиндустрии, мне небезразличных, относятся азиатские консервированные супы. Но на фольге их упаковок я могу разобрать разве что несколько значков: AMANO – наверное, название фирмы, TEL (a за ним сплошные японские значочки), номер патента 13413341528242 и дата изготовления (надеюсь, что это не предельный срок годности). На упаковке еще много текста, но все на японском. Внутри – пластиковая чашка, а в ней – спрессованный комок чего-то неопределенного, но более всего напоминающего усушенную блевотину (если кому-то захочется усматривать аналогии подобного рода). А в кипятке этот комок распускается как цветок китайского мирабилиса, и вот – перед вами очень даже вкусный суп. Когда я покупаю супы в «Азиатском магазине» в Вене, они лежат на полках под табличками «Грибы», «Мидии» и тому подобными, но пока я доезжаю до дому, успеваю забыть, где что лежало. И всякий раз, открывая, с нетерпением ожидаю, что же получится.

Сегодня взял упаковку с коричневой наклейкой, и комок внутри оказался темно-коричневым. Я его залил кипятком (варево получилось мутное), размешал – и обнаружил маленькие твердые кусочки. Всего их оказалось с десяток, и были это крохотные мидийки с полностью раскрытыми створками.

Примечательно вот что: каждая раковинка была раскрыта ровно на 180 градусов, а сам моллюск прикреплен целиком к одной из створок. А ведь когда варишь свежие мидии, они никогда так не раскрываются. Часть приоткрывается только чуть-чуть, а примерно треть моллюсков вообще вываливается из раковин. Интересно, открывают ли для супа каждую такую крохотку руками? А может, еще и вручную приклеивают каждого моллюска к створке?

В другой чашке, пестрой, с прозрачной пластиковой крышкой, находились маленькая трезубая вилочка и четыре кубика в лиловых обертках, точь-в-точь карамельки. А оказалось это концентратом супа-«мисо» «Азаге».

А на еще одном супоконцентрате, «Мацутаки Суимоно», содержащем, судя по надписи, «аминокислоты, грибы, тунца и водоросли», оказались наклейки с картинками – но не «манга»,[29] а французские импрессионисты.

*

Обед в «Морской террасе» в Ландау. Впервые я побывал там летом, когда ездил в казино. Тогда и виды, и меню, и еда показались совсем неплохими.

Но сегодня погода, мягко говоря, не радовала и вид на море развлекал разве что разнообразием оттенков серого. Меню выглядело жертвой мертвого сезона, и весь обед я просидел один-одинешенек в ресторанной зале. Впрочем, хоть проблемой выбора мучиться не пришлось. На первое я выбрал «Дуэт рыбы-попугая с палтусом» с черными спагеттини (любопытно, почему в самой захолустной провинции непременно заполняют меню «дуэтами» и «диалогами»?). По-моему, словцо «дуэт» тут особенно из ряда вон: мало того что рыбы вообще и при жизни не отличаются голосистостью, так поданные мне экземпляры умерли явно не сегодня и даже не вчера. Но если и допустить, что они вдруг запели бы, то не иначе как о поданных рядом с ними креветках. Те аптечными ароматами напоминали дешевейший таиландский криль. Может, просто пролежали во льду еще дольше несчастных рыб…

Глянцево-черные спагеттини отлично сочетались с панорамой серости за окном. В общий тон попало и сладкое – в муссе из розовых лепестков ощущалась вялая нежность цветов, осыпающихся под октябрьским дождем. Прочее (каштаны, дыня, жареная гусиная печенка) тоже соответствовали ожиданиям. Чего еще хотеть от ресторана с единственным посетителем за день? Ради чего, спрашивается, повару каждый день на рынок ходить?

Но сам ресторан, обстановка, обслуживание в общем-то были вполне на уровне. Никакого сравнения с убогим казино в том же здании.

*

«Пино нуар» из Бургенланда и «Гайя-Барбареско» 87 года: неожиданно поразительный эффект интерференции вкусов. Мы выпили полбутылки «Пино», перешли к «Барбареско», изрядно отвыпили и решили вернуться к «Пино». Вернулись – и тут же решили попробовать снова, чтобы удостоверить открытое. Нет, это была не случайность: при первом глотке «Пино» после яркой, сильной «Гайи» на одно чудесное, невыразимое, алхимическое мгновение язык пьянит невероятный букет вкусов. Но уже после второго глотка он, увы, вянет.

*

Читал по пути в Инсбрук «Тиролер тагесцайтунг». Вычитал, что «выдающийся тирольский рекламный деятель» Андреас Браун[30] сказал в интервью голландской «Де телеграф»: «Я заказывал гуляш в десяти австрийских ресторанах, и только дважды он оказался сносным». Само собою, тиролец перегнул палку. Хорошо хоть удостоил австрийский гуляш звания «сносный» дважды, а то мог ведь ограничиться и одним. После он, осознав оплошность, пытается пригладить сказанное. Дескать, это значит всего лишь то, что «в австрийский ресторанах можно встретить и плохой гуляш». Но, поскольку получилось тоже не очень политично, поспешно добавляет: «Но чаще можно встретить хороший».

Все это достойно упоминания главным образом как пример того, что и профессиональный завлекатель туристов, умелец разворачивать голубые дали и окрашивать их в розовый цвет, может проговориться.

По воскресеньям выбрать ресторан в Инсбруке нетрудно – почти все они закрыты. В «Погребке Йоргеле» меню позволяло собрать «олений» обед: карпаччо,[31] суп с олениной и колбаски, предположительно оленьи. Но все же в конце концов я предпочел «Европейский закуток», где раньше мне случалось превосходно покушать.

Меню там оказалось поинтереснее, чем в «Йоргеле». Правда, экзотическое название «косулекровные искусноколбаски»[32] я расшифровать так и не смог, но догадался, что на вкус это гастрочудо едва ли сильно отличается от «просто хорошей» кровяной колбасы. Так оно и оказалось. Еще я заказал молодого голубя с осенними опятами и кашей из кукурузной крупы и каштанов, а на десерт тирольскую винную лапшу. Еда была превосходной, а вот выбор вин для одинокого едока не слишком – красного в полубутылках вовсе не оказалось. Официанты себя излишней любезностью не утруждали, подкрепив очередной раз мою давнюю и многажды уже подкрепленную неприязнь к тирольцам.