Истории простой еды

Мясо нарезать небольшими кубиками. Обжарить на сковородке с луком и специями, не солить. Выложить мясо в казанок, в котором до этого на растительном масле обжаривалась нашинкованная свежая капуста. Это только кажется, что обжаривать капусту просто! Капусту нужно помешивать, подливать масло, а когда капуста начнет оседать, следует добавить отжатую капусту квашеную. Когда мясо с капустой наконец соединятся, влить бульон, положить чернослив, уменьшить огонь до минимума (что не так-то просто сделать на электрической плите…) и оставить «доходить». Потом положить лавровый лист, гвоздику, тмин и мускатный орех, влить сок от квашеной капусты (вот что даст соль!) и оставить еще на 30 – 40 минут.

Но! Да-да-да! Мы забыли кнедлики! Без них и роман о похождениях Швейка, и вся чешская кухня потеряют что-то очень важное.

Поэтому мы приготовим дрожжевое тесто. Из теста надо будет сделать продолговатые овальной формы рулетики (толщина 6 – 7 сантиметров) и варить их в пароварке (или положив на марлю, надетую сверху на кастрюлю с водой) не больше четверти часа. Нарезаем и…

Конечно, к такому кушанью нужна добрая сливовица. И качественное пиво. Главное – не излишествовать. Это, впрочем, важно не только в гастрономии.

И напоследок вспомним бессмертные слова из великого романа: «Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, – с пафосом провозглашал обер-фельдкурат Лацина. – Человек интеллигентный, подготовляя подливку из лука, возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово!»

Хлебом единым

Будемте ужин готовить. Пока же коней пышногривыхИз колесниц поскорей выпрягайте, задайте им корму,Быстро из города жирных овец и быков пригоните,Хлеба доставьте сюда и вина, веселящего сердце,Из дому; дров для костров натаскайте побольше из леса…Гомер. Илиада

Хлебная цивилизация. Ничем так не отличаются друг от друга народы, как хлебными предпочтениями. Кто ест какой хлеб и как – вот что, быть может, важнее самых точных антропологических исследований.

Первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки, рожь и пшеницу, а дуб. Желудевый «хлеб», а также «хлеб» из бобовых, который изготавливали на территории Греции до дорийского вторжения, – наверное, первые хлеба. Собственно, первоначально, если оставить в стороне долгую историю окультуривания диких злаков, люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу, ставшую «праматерью» хлеба. Возможно, случайное попадание каши на камни очага привело к открытию одного из самых первых способов выпекания хлеба.

Кислый хлеб появился в Египте 4 – 5 тысяч лет назад, причем тут важна роль пива: оба эти продукта – результат брожения, которое вызывается дрожжевыми грибками. Искусство приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикиянам, а от них, после победы евреев над филистимлянами, то есть греками-дорийцами, к грекам в Европе и римлянам. Само слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение: греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемых «клибанос». Отсюда произошло готское «хлайфс». В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб»…

…Заместитель командира танкового батальона, где автор проходил срочную, майор Лукин был переведен к нам после службы в Монголии. Худой, вечно шмыгающий носом, майор любил зайти в солдатскую курилку под пыльными березами (обычно после его визитов объявлялся аврал, и березы мылись водой с мылом, а содранные слишком ретивой щеткой куски коры закрашивались белой водоэмульсионной краской) и поговорить с личным составом «за жизнь». Любил когда ему задавали вопросы. В частности – про Монголию и монголов. Отвечал обычно так: «Страна красивая. Монголы люди крепкие, сильные, решительные. Но – чистые звери! Молоко да мясо, мясо да молоко! Хлеба не едят!» Теперь можно с уверенностью сказать, что слово «звери» майор употреблял, чтобы подчеркнуть принципиальные культурные и конечно же гастрономические различия между народом кочевников и народом русским, живущим на земле и от нее питающимся. Лукин был по-своему добрым, широким человеком, хоть и горьким пьяницей, и этим словом вовсе не хотел обидеть монголов. К тому же майор, скорее всего, не знал, что в законах Чингисхана, и ныне почитаемого в Монголии более всех, под страхом смерти было запрещено возделывать землю. Сеять пшеницу, в частности. Поэтому монголы и носили сапоги со специально загнутыми кверху носами – чтобы не оскверниться, чтобы даже случайно, споткнувшись, не вспахать сапогом Великую степь. «Мы им из своей пекарни хлеба привезем. В подарок. Все равно не едят!» – с печалью заключал майор, гасил свою вонючую (курил из экономии «Красноармейские») сигарету, бросив «Вольно!», уходил, а мы потом каждый раз вздыхали: да, какими бы хорошими ни были любые блюда, но без хлеба есть совершенно невозможно!..

Можно сказать, что существуют народы (и даже цивилизации) «хлебные» и те, у которых хлеб или на вторых ролях, или вообще отсутствует в рационе. Монголов, видимо, можно поместить на крайней точке шкалы. На другом полюсе те, кто с хлебом связан крепко-накрепко: например, живущие в странах Средиземноморья, в Европе, Северной и Центральной Америке и, конечно, в России. Однако и внутри «хлебной цивилизации» далеко все не однозначно, далеко все не просто. Различия между теми, кто предпочитает хлеб пресный или хлеб дрожжевой, хлеб белый (пшеничный) или хлеб черный (ржаной), не менее глубоки, чем между хлебопашцами и все теми же кочевниками.

Да, вряд ли есть что-нибудь вкуснее, чем выпекаемые друзами Северной Галилеи огромные пшеничные лепешки. Их аромат непередаваем, их вкус божествен. Особенно если они сбрызнуты оливковым маслом, обсыпаны смесью местных пряностей, в них завернуты мелко порубленная зелень и кусочки острого овечьего сыра. Но человеку, привыкшему к настоящему черному русскому хлебу, даже такая вкуснятина очень скоро надоест. Ему захочется отрезать от буханки хороший ломоть, посыпать его солью и…

А если понадобится занюхать хлопнутую рюмку сорокаградусной? Ну как ее занюхать друзской лепешкой? Нонсенс какой-то! А вот корочкой – можно. Причем аромат этой корочки позволит от нее даже и не откусывать, а, отложив, налить по второй…

Оставим, впрочем, алкогольные аллюзии и отметим, что эти «внутрихлебные» противоречия нашли свое отражение и в исторических событиях, и в литературе. Так, во время одной из многочисленных русско-турецких войн часть русских войск уже вошла на территорию Крымского ханства, а обозы с провизией, в частности с ржаной мукой, как это часто бывает, сильно отстали. Необходимость печь хлеб из местной пшеничной муки привела к тому, что не только упал моральный дух войска – начались болезни. Ситуация была настолько критической, что адъютант командовавшего русскими войсками генерал-фельдмаршала Миниха – Христофор Герман фон Манштейн отметил в своем дневнике: «Наипаче приводит воинов в слабость то, что они привыкли к кислому ржаному хлебу, а тут принуждены питаться хлебом пресным пшеничным».

С другой стороны, Пушкин в «Путешествии в Арзрум», уж во время другой русско-турецкой войны, почти через сто лет и уже не в Крыму, а на Кавказе, описывает встречу с пленными турками, которые в качестве главной своей просьбы, обращенной к принятому ими за крупного сановника Александру Сергеевичу, выдвинули пожелание заменить русский ржаной хлеб на привычный пшеничный. Благосклонно выслушав просьбу пленных, Пушкин отправился дальше и через несколько дней сделал очень характерную запись: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».