Избранные эссе

Американская кухня не знает ничего двойственного, двузначного. Это среди прочего отличает ее от французской — мира оттенков, вариаций, тончайших видоизменений. Здесь важны именно переходы от одного продукта к другому, от этого вкуса к следующему, и даже простой стакан воды — своего рода мирская евхаристия — преображается у Малларме в пылающую эросом чашу:

Та lévre contre le cristal Gorgée к gorgée y compose Le souvenir pourpre et vital De la moins éphémére rose. [57] ^{187}

57

Уста, застывшие у края Стекла и длящие глоток, Живут и пышут, повторяя Неувядаемый цветок (фр.).

Со своей стороны американской кухне противостоят мексиканская и индийская. Их секрет — в столкновении вкусовых ощущений, пресного и пряного, соленого и сладкого, терпкого и мягкого. Здесь повелевает желание — таинственный властитель перемен, будь то переход от одного вкуса к другому или их контраст. Веществами, телами, чувствами и в гастрономии, и в эротике движет желание: оно та сила, которая правит связями, переплетениями и метаморфозами. В рациональном питании, когда каждый продукт равен себе, а любые вариации, как и контрасты, запрещены, желанию места нет.

Поэтому традиционная американская кухня не знает такого понятия (и чувства), как удовольствие. Не удовольствие, а здоровье, не перекличка вкусов, а удовлетворение потребностей — вот главные здешние ценности. Одна физическая, другая моральная, но обе они связаны с представлением о теле исключительно как о рабочем механизме. В свою очередь работа — понятие не только экономического, но и духовного порядка: труд здесь и производство, и искупление. Мы обязаны трудиться, и пища возвращает телу затраты на труд. Речь именно о «воздаянии» — и в физическом, и в моральном смысле. В процессе работы тело возвращает долг: отдавая физические силы, мы получаем духовное воздаяние. В труде — искупление человека, и символ этого искупления — еда. А поскольку припасы должны вернуть нам физическое и духовное здоровье, запрет любых специй оправдан как моральными, так и гигиеническими резонами: они воплощают желание, нарушая пищеварение.

Здоровье — залог активности тела в труде и спорте. В первом случае тело — начало созидательное и вместе с тем искупительное. Во втором — знак меняется на противоположный: спорт — это растрата. Но противоречие тут чисто внешнее, перед нами сообщающиеся сосуды. Спорт подразумевает физические затраты, а они, в отличие от сексуального наслаждения, оборачиваются в конечном счете созидательной стороной: спорт — это трата сил, прибавляющая здоровья. Но и труд требует энергии, производя блага и тем самым превращая биологическое в социальное, экономическое и моральное. Есть у труда и спорта еще одна общая черта. Оба подразумевают соперничество, они — сфера соревнования, состязательности. Оба воплощают, по Фурье, «каббалистическую» страсть. В спорте есть что-то от строгости и серьезности труда, в труде — от бескорыстия и самозабвенности спорта. Игровая составляющая труда — из того немногого у американцев, что Фурье скорее всего похвалил бы, но коммерциализация спорта, можно не сомневаться, привела бы его в ужас. Отдать жизнь труду и спорту, каждый из которых с неизбежностью исключает сексуальное наслаждение, фактически то же самое, что изгнать из кулинарии специи. Гастрономия и эротика живут связью, слиянием веществ и вкусовых ощущений, тел и чувств; понятно, что ни та ни другая для американцев не главное. Еще раз уточню: не главное в смысле признанных идей и ценностей; как необсуждаемая реальность они, конечно же, существуют. Тело в американской традиции не источник наслаждения, а залог здоровья и труда, причем залог как в материальном, так и в моральном смысле.

Культ здоровья воплощается в «этике гигиены». Я говорю об этике, поскольку предписания ее охватывают не только физиологию, но и мораль. И этике деспотичной: она правит всем — сексом, трудом, спортом, кухней. Смысл здесь опять-таки двойной, и в область гигиены входят и телесное, и моральное. Выполняя гигиенические предписания, ты подчиняешься не просто нормам физиологии, но уже знакомым нам требованиям этики: трезвости, воздержанию, мере. Мораль разделения диктует принципы гигиены точно так же, как эстетика смешения одухотворяет сочетания в гастрономии и эротике. В Индии я не раз был свидетелем маниакальной озабоченности американцев гигиеной. Их страх заразиться превосходил всякие пределы, разносчиком микробов могло быть все — еда, питье, вещи, люди, сам воздух. Я бы сопоставил это с ритуальными заботами браминов^{188}, которые избегают малейшего соприкосновения с нечистыми веществами и предметами, не говоря уже о людях из другой касты. Скажут, заботы американцев оправданны, а у браминов это всего лишь суеверия. Но все зависит от точки зрения. Для брамина столь пугающие американцев бактерии абсолютно иллюзорны, тогда как моральная нечистота, исходящая от чужих, совершенно реальна. Она немедленно отделяет человека от окружающих: никто из людей его касты не рискнет к нему прикоснуться, пока оскверненный не пройдет долгих и сложных ритуалов очищения. Страх перед социальной изоляцией ничуть не слабее страха болезни. У гигиенических табу американца и ритуальных запретов брамина общая основа — принцип чистоты. И основа эта, пусть она и замаскирована в гигиене авторитетом науки, — религиозная.

За американским культом гигиены тот же принцип, что царит у них в спорте, труде, кулинарии, половых и расовых отношениях. Чистота — это разделение. И хотя гигиена — та область, которая демонстративно опирается на науку, невидимыми корнями она уходит в религию. Ее предписания и авторитет, конечно же, освящены разумом. В Северной Америке (в отличие от Южной) наука с самого начала заняла среди верований и ценностей привилегированное место. Спор между верой и разумом никогда не достигал здесь того накала, что в испаноязычных странах. Американское общество с первых дней жило современностью; вера в науку входит в плоть и кровь американцев, а для нас она — полный разрыв с собой, с собственным прошлым. Престиж науки в общественном мнении Америки так высок, что здесь и политические дебаты нередко выливаются в ученую полемику, так же как в Советском Союзе они принимали видимость битвы за подлинный марксизм. Вот лишь два недавних примера: расовый вопрос и феминистское движение — коренятся ли интеллектуальные различия между расами и полами в генетике человека или обусловлены историей и культурой?

Ссылка на универсальные законы науки (или того, что за нее принято) оправдывает общепризнанность и жесткость коллективных представлений о границах нормы. Сращение науки с пуританской моралью позволяет, даже не прибегая к прямому насилию, диктовать правила, осуждающие любую особенность, уникальность и отклонение от среднего, не менее категорично и безжалостно, чем церковная анафема. Отлученных именем науки не спасут ни клятва на Библии, ни юридическая неприкосновенность (хабеас корпус). Как ни заслоняйся требованиями гигены и науки, роль эталонов нормы в области эротики та же, что и принципов «правильного питания» в сфере гастрономии: устранение или изгнание всего странного, иного, двойственного, нечистого. Негров и чиканос^{189}, гомосексуалистов и специи ждет один и тот же приговор.

Восстание специй

Читателю может показаться, что отличительная особенность американцев — социальный конформизм. Это не так. Именно в пуританстве, стоящем на страже всего пресного и возводящем труд в ранг морального спасения, берут начало те движения критики и самокритики, которые периодически встряхивают американское общество, заставляя его вглядываться в себя и предаваться покаянию. В этом родовая черта современности. Для Бодлера прогресс измерялся не столько числом газовых ламп в сети уличного освещения, сколько ослаблением идеи первородного греха. Я бы сказал по-другому: современность измеряется не ростом производства, а способностью к критике и самокритике. Весь свет твердит, будто латиноамериканские страны не принадлежат современной эпохе, поскольку-де не достигли соответствующего уровня индустриализации, но мало кто замечал, что за всю историю мы показали себя на редкость неспособными к критике и самокритике. То же самое в России: русские буквально кровью заплатили за индустриализацию, а вот критика у них до сих пор — редчайший плод, и потому принадлежность их современной эпохе все-таки частична и поверхностна. Конечно, и русской, и испаноязычной культуре не занимать иронии, сатиры, художественной критики. Сервантес и Чехов у нас были, но не было своего Свифта, Вольтера, Торо^{190}. Не народилось критики философской, социальной, политической. Ни в России, ни у нас не было собственного восемнадцатого века. Для Латинской Америки это факт вопиющий, ведь критический разум не просто готовит перемены в обществе, без него эти перемены всегда останутся чисто внешними. Лишь благодаря критике мы становимся зачинателями перемен, берем их на себя и меняемся сами. В этом американцы — пример для всех: перемены в их истории — это всегда и кризис общества, и кризис сознания.

Соединенные Штаты прошли через множество кризисов, а самый серьезный, может быть, переживают сейчас. И каждый раз возникшие разногласия, даже, бывало, ставя страну на грань раскола, возвращали нации здоровье. Вместе с тем в словаре здешних раскольников никогда не было слова «наслаждение». И это понятно. Оно из другой философской и моральной традиции. Соединенные Штаты живут совсем иными словами, понятиями просто-напросто противоположными: обязанность, искупление, вина, долг. Именно они легли в основу пуританской религии и морали; именно они, говоря о человеке, живущем взаймы, в долг, который надлежит возвратить Творцу, стали подъемным рычагом капитализма; именно они превратились в социальные и экономические понятия «труд», «сбережения», «благосостояние». Всякое наслаждение есть растрата, а потому — отрицание подобных ценностей и принципов. И то, что сегодня слово «наслаждение» не сходит у американцев с языка да еще выпаливается с такой страстью, — факт беспримерный. Может быть, он вместе с «закатом будущего» и некоторыми другими признаками говорит о решительной смене курса, которым двигалось американское общество. Речь не о революционном переломе: ни в Соединенных Штатах, ни в Западной Европе революционного класса, готового действовать в наднациональном масштабе, сегодня нет, а пролетариат, как теперь уже ясно, не обладает ни решимостью подняться над национальными интересами, ни чувством собственного революционного призвания. Но если вопрос о революции (по крайней мере, как ее понимала до последнего времени марксистская и анархическая мысль) на повестке дня не стоит, то все же речь идет о грандиозном сдвиге, может быть даже более глубоком, чем революция. Последствия этого сдвига сегодня вряд ли кто решится предсказать, но общий его смысл ясен: это коренная трасформация ценностей и ориентиров.

Вкусы американцев преобразились. Они вдруг открыли, что на свете есть другие цивилизации, и живут теперь этакими гастрономическими космополитами. В больших городах на одной улице соседствуют кухни пяти континентов. Энциклопедическим изобилием и разнообразием запасов рестораны могут поспорить с гигантскими музеями и библиотеками. Нью-Йорк сегодня не столько Вавилон, сколько Александрия. Дело не ограничивается ресторанами, где подают любые редкости — от африканских муравьев до перигорских трюфелей. Даже в супермаркетах то и дело встречаешь отдел экзотических специй и приправ, разместивший на витринах набор продуктов и припасов, который привел бы в восторг самого Брийя-Саварена ^{191} (кстати сказать, двоюродного брата Фурье). Поваренным книгам, кулинарным институтам и школам нет счета. Телепрограммы о кулинарном искусстве популярнее религиозных передач. Свой вклад в это всеобщее поветрие вносят этнические меньшинства: во многих семьях хранят кулинарные традиции Одессы и Бильбао, Орвьето и Мадраса. Но эклектика в еде вреднее, чем в философии или морали. Все эти новшества извратили само понятие о собственной кухне. Раньше она была скромной, но честной, теперь — насквозь фальшивая и показная. Хуже того, эклектика вдохновила многих поваров на изобретение помесей и диковин на любой вкус. Социальный идеал melting pot, [58] перенесенный в кулинарию, рождает чудовищ. Ничего удивительного: как показывает пример Англии, иметь хорошую кухню трудней, чем хорошую литературу.

58

Плавильный котел (англ.).

К извращенным фантазиям бездарных поваров прибавим индустриализацию питания. Вот где настоящее зло. Создана целая пищевая индустрия, которая стала главной причиной упадка вкусов, а сегодня превратилась просто-таки в угрозу общественному здоровью. Образец поэтической справедливости: вероятность коллективного отравления как возмездие за помешательство на чистоте провизии и исходных продуктов. Никто не знает, на что натолкнется, открывая жестянку или пакет. Бесцеремонность пищевой промышленности приводит в ужас, но еще страшней ее безнаказанность. Нарушаются древнейшие запреты, смешивается несовместимое, пускают в ход более трех тысяч различных добавок, кота выдают за кролика, и если бы ради вкуса или здоровья, но все это лишь во имя колоссальных прибылей. Пищевая промышленность имеет свое продолжение в социальной и политической сфере, достаточно напомнить о миллионах голодных и недоедающих в третьем мире; свое продолжение в экономике — сложилась гигантская монопольная структура из трех-четырех компаний, годовой финансовый оборот которых доходит до 125 миллиардов долларов; свое продолжение в санитарии — год от года американцы потребляют все больше суррогатов, и кто знает, как в конце концов скажутся на общественном здоровье все эти обезжиренные сливки, сухое молоко, синтетические соки и прочие диковинки Food Engineering. [59] Тема индустриализации питания слишком широка, она выходит за пределы и этой статьи, и компетенции автора. [60] Мне важно подчеркнуть одно: кулинарная мораль Соединенных Штатов (речь здесь именно о морали, а не об эстетике) подорвана сейчас двумя вещами. Во-первых, индустриализацией питания и ее зловещими последствиями, во-вторых, воцарившимися космополитизмом и эклектикой, подточившими пищевые запреты. Распространение чужеземных соусов, редких приправ, специй, подлив и гарниров означает не просто перемену вкусов, но сдвиг самих ценностей. Место традиционных ориентиров заступило наслаждение, причем в самой грубой, прямой и безотлагательной форме. Это полная противоположность накоплениям и труду. Перемена затронула и понятие о времени: наслаждение укоренено в настоящем, труд обращен к будущему.

59

Пищевая инженерия (англ.).

60

Могу теперь отослать к статье Джудит Ван Аллен «Искусство отравления: Американская пищевая индустрия» в журнале «Оплот» за май 1972 г. (Примеч. автора.)