Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Шрифт:
Если вам покажется, что это какой-то алкогольный подход к проблемам социального обеспечения, то знайте, что за этим стоит жестокая реальность. Известно много случаев, когда людей госпитализируют с симптомами печеночной недостаточности после употребления контрафактной водки. Частично ответ состоит в том, что такое пьют не ради получения удовольствия, а для того, чтобы скорее опьянеть.
Писатель Виталий Витальев однажды посвятил свой вечер тому, чтобы показать мне, как пить водку «по-русски». Вам нужно выдохнуть, сделать быстрый глоток, отправить в рот соленый огурец или квашеную капусту, после этого снова вдохнуть. Это, по его словам, считается лучшим способом приема спирта, зачастую крепкого до свирепости, даже не распробовав его вкуса. Так и не могу понять, не издевался ли он надо мной, когда рассказывал о том, что, если под рукой не окажется соленого огурца, вполне допустимо притащить с улицы тощего кота и зарыться носом в его всклокоченную шерсть. Также его
– Ваши вкусовые рецепторы просто развращены западной культурой пития! – восклицал он.
Вне всякого сомнения, Виталий мог бы спеться с принцем Гарри, чья фотография украсила полосы газет. На ней принц втягивает водку через ноздрю – явно в обход всяких там вкусовых бугорков, таким образом освобождая от лишних хлопот бедную киску. Лично мне ближе та мысль, что если уж вы пьете, то получайте от этого хоть какое-то удовольствие!
Даже самая хорошая водка может быть довольно жесткой. Водка – это белый спирт, который подвергнут дистилляции. Спирт можно получить из продуктов перегонки нефти или опилок, но и то и другое звучит довольно неаппетитно. К счастью, нормативные документы Европейского союза требуют, чтобы алкоголь вырабатывался «исключительно из продуктов сельскохозяйственного происхождения». Три страны так называемого «водочного пояса» – Финляндия, Швеция и Польша – высказались против того, чтобы превращать водку в «ведро для отходов». Недавно они сделали попытку ограничить определение ЕС традиционными, но довольно широко распространенными ингредиентами – зерном и картофелем. Но им так и не удалось добиться своего: сегодня можно купить водку, произведенную из самых разнообразных ингредиентов – из винограда, например французский бренд Cirocе, который мог бы поспорить за звание бренди или граппа, из мелассы (черной патоки) или соевых бобов.
Думаю, можно по вкусу определить, из чего сделана водка. К примеру, ржаная обладает особой остротой, тминным привкусом. Спирт из мелассы используется во многих дешевых марках, которые продаются в супермаркетах. Этой водке присущ дерущий горло спирт с минимумом оттенков. Если водка не имеет запаха, то это, возможно, свидетельствует о высокой степени очистки, которая достигается путем двойной (а порой и тройной) дистилляции и фильтрации. То, какую фильтрацию прошла водка, имеет большое значение. Обычно ее пропускают через активированный уголь (слово «активированный» в данном случае означает, что уголь прошел химическую обработку, повышающую его способность к поглощению). Вот почему самые большие хлопоты у производителей водки связаны с ее чистотой. Само слово «водка» наводит на мысль о чистоте, поскольку оно происходит от уменьшительного к русскому слову «вода». Так что в дорогих сортах водки никогда не стоит искать вкус, скорее ожидайте отсутствие вкуса. Вы много слышите о «тройной дистилляции и натуральной родниковой воде», о том, что она «сделана на воде, прошедшей через древний песчаный водоносный слой», «профильтрована сквозь кварцевый песок» и т. п. Думается, что если бы вам в голову взбрело выпить водку, приготовленную на воде, взятой из источника в кратере подводного вулкана на глубине пяти миль под волнами Атлантического океана, семь раз дистиллированной, а затем, для окончательной очистки, пропущенной через тонкий кишечник далай-ламы, то вы, вероятнее всего, нашли бы кого-то, кто готов продать вам подобный продукт. Вопрос в малом – цене!
Возвращаясь к теме, замечу, что неплохо было бы создать водку, очищенную настолько, чтобы она не впивалась сразу же вам в нёбо, словно питбуль в протянутую руку. И чтобы вкус был не так ужасен, практически не отличаясь от промышленных растворителей. Но если вы не собираетесь пить чистый спирт, все равно стопку или бокал, то хорошо очищенная водка не только очень дорогая выпивка, но и не всегда лучшая.
Водка стала входить в моду на Западе после Русской революции 1917 года. В то время многие ликеро-водочные заводы были конфискованы большевиками, а производители водки бежали из страны, намереваясь восстановить производство на Западе. Одним из них был Владимир Смирнов, который обосновался во Франции, изменив написание фамилии на Смирнофф. Первая марка водки «Смирнофф» была представлена в Америке в 1934 году. Вплоть до начала Второй мировой войны этот бесцветный, лишенный запаха напиток не рассматривался как нечто модное и привлекательное. Но перед войной водка прижилась. Отсутствие собственного запаха сделало ее идеальным наполнителем для коктейлей всех видов.
В некотором смысле то, как у нас пьют водку, не так уж сильно отличается от описанного Витальевым: мы всего лишь используем клюквенный сок вместо кошки, чтобы скрыть вкус алкоголя. Но водочные бренды стали модным атрибутом для тех, кто желает платить по грабительским ценам. В некоторых барах вовсю пользуются этим, наполняя бутылки из-под водок дорогих марок дешевым спиртом в полной уверенности, что клиенты все равно не смогут этого распознать.
Делая
коктейли дома, я использую марку «Смирнофф», которая, возможно, не идеальна, но более чем хороша для коктейлей. В ней нет избыточных запахов, которые могли бы нарушить баланс напитка; к тому же она не отличается абсурдной дороговизной.Если вы пьете водку с тоником (что я делаю редко), то я зайду настолько далеко, что скажу: чем дешевле – тем лучше. С тоником – а я признаю только лучшие из них – я смешиваю самую дешевую водку, какую только удается найти. Смутно напоминает керосин? Не проблема. Легкий привкус старой картошки? Замечательно. Дерущая и огненная жидкость, обжигающая вам горло? Давай попробуй. А если сквозь хинин и подсластитель тоника вы ничего не сможете распробовать, так в чем же, скажите на милость, смысл переплачивать?
Как дегустировать шикарную водку
Дегустация водки немного напоминает дегустацию минеральной воды в бутылках: это все из-за ее текстуры и окраски. Просто удивительно, как много может распознать ваше нёбо, если пить аккуратно. Некоторые водки производят впечатление четкости и структурированности, словно бриллиант, другие кажутся более яркими и текучими. Есть такие, которые обладают мягкой шелковистостью, другие скорее напомнят рашпиль. Можно найти образцы, вкус которых словно алкогольный эквивалент воды из-под крана, в которой можно распознать вкус хлора. Вот что приходит на ум по этому поводу: «Да, эта жидкость всего лишь имеет вкус водки, и больше здесь нечего сказать».
Есть две марки водки без запаха, которую я храню у себя в морозилке для того, чтобы пить в чистом виде, или использую для коктейля «Мартини». Это «Русский стандарт», сделанный из пшеницы и «чистой ледниковой воды ледяного Севера» (с этой ерундой приходится смириться). У нее гладкая текстура и приятная вязкость – жирная и маслянистая в хорошем понимании, – и она обладает некоторой широтой. Она хороша с сырой и копченой рыбой. Из-за привкуса, который создается во рту, идет под жирную рыбу, например тунцовое брюшко. Если хочется чего-то более легкого, острого и свежего, то у меня есть «Бельведер». Его дистиллируют и разливают в Польше, делают из 100 % ржи, которая дает острый тминный аромат и мягкость чистейшей ангоры.
Ароматизированная водка
Новая эра ароматизированной водки связана со шведской фирмой «Аболют» с 1980 года, когда она выпустила Absolut Peppar – водку с запахом специй и вкусом чили, трав и зеленых томатов. За ней последовал Absolut Citron – водка с запахом лимона, сразу же завоевавшая популярность. Но ведь ароматизированная водка не является новостью. Она делалась, как ни удивительно, всего лишь для того, чтобы маскировать не слишком хорошее качество спирта. Русские и поляки применяли этот метод веками, используя многообразные природные ингредиенты. Это могли быть желуди, хрен и арбуз. Я порою добавляю в водку собственные отдушки (см. стр. 270 и 289, если захотите сделать водку с лемонграссом или клюквой). Одним из коммерческих видов водки с отдушкой, которая стоит особняком и которую я обычно храню у себя в морозилке, является Zubrowka, произведенная в Польше. Ее делают из ржи, настаивают на зубровке душистой, бизоньей траве, или, как ее называют, сладкой траве (из-за интенсивного аромата), а американские индейцы зовут ее «священная трава». Отдушка изготавливается из сырья, которое собирают вручную в Беловежской Пуще. Это место является древним лесным массивом, не тронутым человеком. Трава, собранная в Пуще, придает водке приятный смешанный луговой аромат только что скошенных трав и душистого сена.
Зубровка с яблочным соком
3 части свежего яблочного сока
1 часть водки Zubrowka
Когда настоянная на траве «Зубровка» соединяется с яблочным соком, происходит необыкновенный синтез: словно вы чувствуете запах корицы или яблочного пирога, пекущегося в духовке.
Налейте яблочный сок и «Зубровку» поверх большого количества льда. Можно так же составить длинный напиток, смешав 1 часть «Зубровки» с 1,5 части яблочного сока, затем долив газированной водой. В таком сочетании верх берет травянистость – сильный эстрагон и яблоки, что очень подходит к копченой рыбе, если вам хочется чем-то закусить.
Делаем собственную клюквенную водку
Свежая клюква всегда появляется в продаже как раз перед Рождеством, так что нет ничего проще, чем сделать собственную клюквенную водку. Воспользуйтесь торцом скалки для того, чтобы слегка подавить большую пригоршню ягод (они должны лопнуть, но все же сохранить форму), отправьте их в бутылку с водкой, держите несколько дней при комнатной температуре, чтобы дать настояться, затем положите бутылку в морозильник. Это превратит вашу водку в приятно вяжущий напиток с удивительно сильным запахом, который нужно пить ледяным, малыми порциями.