Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Шрифт:
Марсала хороша с куриной печенью. Это вино является неотъемлемой частью тосканских кростини с паштетом из куриной печени, к которым я питаю особое пристрастие (мне никогда не удастся придумать что-либо более удачное, чем рецепт Клаудии Роден, который приводится в книге «Итальянские блюда»). Можно также приготовить вкусную пасту. Для этого вначале порубите и обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости, добавьте куски куриной печени. Готовим их до коричневого цвета снаружи, но внутри кусочки остаются розовыми. Затем наливаем в сковороду марсалу для приготовления соуса (причем на этот раз подойдет только сухая марсала). Все это смешиваем с небольшим количеством отваренной яичной пасты и, наконец, посыпаем сверху рубленой зеленью петрушки.
Портвейн тони и сыр манчего для завершения обеда
Есть такие темы, к которым непременно следует выказать интерес при посещении винного завода. Вас должны восхитить
В долине Доуру, где производят портвейн, все, кому бы я ни задавала этот вопрос, ответили на него одинаково. Сами производители не пьют облегченный белый портвейн, способный освежить в палящей португальской жаре, как мы могли бы предположить. Не пьют ни один из многочисленных красных сортов, от рубина до позже бутилированных сортов, с осадком или винтажных, которые составляют для них предмет гордости. Тем не менее все отдают предпочтение портвейну тони, который пьют охлажденным либо в качестве аперитива, либо вместо пудинга после обеда.
Тони – это портвейн, который я считаю наиболее многогранным; к тому же он очень легко пьется. Мягкий – вот самое подходящее для него определение. В нем есть соблазнительно богатый вкус, комбинация сладкой вязкости и прохлады; когда он только из холодильника, от него невозможно оторваться. Тем не менее будьте осторожны, он может быть сделан одним из двух способов. Название происходит от его коричневатого оттенка. Но этот оттенок может быть с легкостью получен при смешении красного портвейна с белым в той пропорции, чтобы подобрать коричневатый цвет, а в результате получить пресный и не производящий впечатления напиток. Намного лучше, если портвейн старят медленно, в дубовых бочках. По мере выдержки естественным образом начинают уходить танины и осветляться цвет, который приобретает мягкое ореховое свечение. Вы всегда сможете определить портвейн тони по этикетке на бутылке, которая гордо заявит о его возрасте – скажем, десяти– или двадцатилетние. Когда доводится пить такие портвейны, сразу становится понятно, в чем заключается отличие: хорошие сорта (двадцатилетний Ottima, Quinta do Noval, Sandeman, Niepoort, Fonseca и Warre вас не подведут) обладают вкусом ореха, изюма и сушеного инжира. Чем старше эти сорта, тем большую зрелость и глубину они приобретают, тем более ароматы сухофруктов уступают место запахам бразильского и грецкого ореха, австралийского ореха и жареного миндаля.
Не знаю, стоит ли пить портвейн тони в качестве аперитива, поскольку он для этого слишком сладок. Такой напиток скорее угнетает, а не обостряет аппетит. Зато мне очень нравится заканчивать обед, состоящий из одного блюда небольшим бокалом портвейна. Идеально, если к нему найдется немного сливочного сыра манчего, который необыкновенно хорошо дополняет портвейн тони, отдавая ему часть своего сливочного вкуса и принимая карамелизированность портвейна. В случае неожиданного прихода нескольких друзей я достаю новую бутылку и огромный кусок сыра. Неплох также и голубой сыр, подойдут и мороженое, миндальный песочный или бисквитный торт, пирог полента и тарт-татен.
6. Зима
У зимы есть две стороны. Во-первых, это все праздничные хлопоты, связанные с подготовкой к Рождеству и к самому сезону, на протяжении всего периода вплоть до Нового года. Холода еще в новинку. Кастрюлька с подогретым красным вином, а к нему более плотная еда и напитки, чей запах ассоциируется с праздником, – все это кажется очень уместным. Коньяк, арманьяк, шампанское и коктейли выходят на первый план. Есть такие месяцы, которые наводят уныние своей бесконечной серостью и темными днями. Тогда все то, что приносило удовольствие в другие сезоны, начинает казаться тусклым и надоевшим, словно полупустые бутылки наутро после вечеринки. Это такое время года, когда очень сложно подобрать еду и напитки, которые помогут вызвать аппетит. Кто-то решает на эти месяцы отказаться сразу и от всего, избавляя организм от ядов. И напротив, один знаменитый повар как-то рассказал мне о том, что старается наполнить меню самыми любимыми и умиротворяющими блюдами именно в январе – так он вносит свой вклад в борьбу с зимней хандрой. По моему мнению, полная перемена курса в январе с переходом на чистую водку и
саке в сопровождении еды с морозного Севера (блины и маринованная сельдь) и азиатская рисовая лапша дают желаемый результат. Но есть еще и вина, например испанский альбориньо или розовое вино, которые просто созданы для зимы. Они обеспечат желанную передышку от слякоти, сырости и сумрака холодных дней и ярко проявят себя на этом фоне. Ну а уж если под рукой ничего не окажется, не беда. Можно просто усесться в кресло у огня и порадовать себя хорошей порцией любимого виски.Приближается рождество
Все, от сияния зерен граната до роскошного изобилия бренди и шампанского, которые соединились в классическом коктейле с шампанским, дает не вызывающее сомнения указание на то, что эти напитки носят праздничный характер.
Коктейли с шампанским
1 кубик коричневого сахара
7–8 капель биттера Angostura
Коньяк
Шампанское
1 полоска апельсиновой цедры
Если вы собираетесь смешивать шампанское с чем-то еще, то следует придерживаться правила, что приготовленный напиток должен быть вкуснее, чем чистое шампанское. Хотя правило простое, но ему редко следуют. А если шампанское оказывается настолько плохим, что замаскировать чем-нибудь вкус – единственный способ как-нибудь его выпить, то вряд ли это поможет делу.
Коктейль с шампанским можно отнести к блестящим исключениям. Благородный аромат коньяка вступает в союз с роскошью шампанского и легким привкусом апельсиновой корочки. Все это делает напиток пьянящим, праздничным, восхитительным и неотразимо смертоносным. И несмотря на это, вам не потребуется ничего особого – никаких марочных вин и даже просто каких-то особых немарочных. Вполне подойдет любое шампанское из супермаркета.
Эти коктейли довольно просто сделать. Пропитайте кусочек сахара биттером Angostura и положите сахар на дно бокала для шампанского (флейта). Влейте в бокал столько коньяка, чтобы он покрыл сахар, и долейте шампанским (действуйте аккуратно – шампанское бурно вспенится при соприкосновении с сахаром). Добавьте апельсиновую цедру. Пить сразу же.
«Гаскономический оранж»: коктейль с шампанским и арманьяком
1 часть арманьяка
1 часть ликера Grand Marnier
6 частей шампанского присыпать апельсиновой цедрой (по желанию)
Там, где коньяк оказывается слишком утонченным и изысканным, с запахом, в котором может почудиться легкий аромат мыла или сходство с пряным запахом лосьона после бритья, там арманьяк действует более незамысловато – дерет горло и откровенно жжет. В смеси с шампанским он дает более грубый, не претендующий на изысканность вариант классического коктейля с шампанским. Этот коктейль напоминает тот, что готовят в Гаскони, используя Pousse Rapiere (что означает «укол рапиры») – ликер, в состав которого входит арманьяк, разбавленный игристым вином, с добавлением апельсиновой цедры. Смешное и одновременно неотразимо приятное название «Гаскономический оранж» было придумано для него моей подругой Салли, которая работала в нашей стране представителем по связям с общественностью от «Арманьяк». Все марки оказались настолько хороши, что, когда пьешь, невольно увлекаешься; к концу вечера, вспомнив о благоразумии, мы подумали, что стоило бы побольше разбавить их шампанским. Но можно использовать более дешевые игристые вина вместо шампанского.
Налейте два первых ингредиента в бокал для шампанского (флейту), долейте шампанским и украсьте цедрой апельсина.
Водка с гранатовыми зернышками
Яркие, словно драгоценные камешки, просвечивающиеся зерна граната выглядят совершенно сногсшибательно в смеси с кубиками льда в стеклянном стакане, с долитой сверху водкой (разумеется, прямо из морозилки). Я готовлю напиток из расчета пара чайных ложек зерен на одну порцию и запасаюсь коктейльными ложками для того, чтобы можно было собрать зернышки после того, как водка будет выпита. Но остерегайтесь – хотя гранаты становятся очень модным ингредиентом, с ними нелегко управиться. В первый раз, когда я попыталась достать зерна из разломанного пополам граната, забрызгала аккуратную кухню своей подруги в окружности 360° несмывающимся ярким соком. На следующий день она прислала мне электронное сообщение, что первоначальный вид корешков ее поваренных книг был «усовершенствован в стиле Поллока». Только я не совсем уверена в том, что она имела в виду.