Кавказ
Шрифт:
Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом.
Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете себя обеспечить свиным жиром, в частности, так называемым топленым свиным. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски так, как сделали бы, будь он уже вареным. Вываляйте куски, как вы уже это проделывали с почками, в муке, опустите их в кипящий жир, когда он перестанет кипеть. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время на то, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно
Как видите, все по-библейски просто.
Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое то, что будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующим выделению сока через эти два отверстия от вертела.
Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится, как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло.
С вареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, все равно, это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и все это тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В то же время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.
Но сливочное масло, — скажете вы мне, — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают?
Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет через горлышко бутылки.
Чай вы умеете готовить, не так ли?
Ну, а кофе?
Его готовят двумя способами: по-французски и по-турецки. Чтобы приготовить его по-французски, существует десять различных механических приспособлений. Лучший из них, на мой взгляд, это ситечко наших бабушек. Но всех этих механических приспособлений может не хватить, как бы просты они не были. Даже ситечек наших бабушек.
Тогда сделайте кофе по-турецки. Это гораздо проще и, по моему мнению, лучше всего.
Вскипятите воду в кофейнике. Всыпьте небольшую ложечку кофе, растертого в ступке и доведенного до состояния порошка настолько, чтобы его почти невозможно было осязать. Добавьте и столько же сахару-песку, сколько положено кофе. Оставьте кофейник на огне до тех пор, пока при кипении не покажутся крупные пузыри, после чего разливаете кипящий кофе по чашкам. Через несколько секунд гуща начнет сама по себе оседать на дно из-за собственной тяжести, и вы сможете пить кофе таким же прозрачным и вкусным, будто он был процежен.
Князь Ингерадзе и турецкий купец объявили, что они никогда не готовили подобного обеда. Что
же касается Муане и Григория, то им нечего было учиться у меня кулинарному искусству. Муане в качестве моего помощника уже три-четыре раза познал триумф в связи с победами, одержанными мною на кулинарном поле сражения в Санкт-Петербурге, Москве и Тифлисе.Глава LXIII
Охота и рыбалка
Чтобы доставить удовольствие Муане, ставшего рьяным охотником, я предложил устроить на другой день охоту, а на третий — рыбную ловлю. Благодаря влиянию, какое имел князь Ишерадзе на жителей Поти, мы смогли набрать дюжину охотников, включая и его собственную свиту.
Само собой разумеется, что из-за потийской грязи наш любезный «розовый князь» делался все более и более пестрым. Я спрашивал себя, в каком виде оказалась бы его черкеска, если князь Барятинский задержался еще на пять или шесть дней.
Охотиться нам предстояло недалеко: стоило только переправиться через один из рукавов Фаза, и мы уже оказывались, как говорят во Франции, в молодой лесосеке. Около четырех лет назад этот лес был срублен; для охоты на пернатых это место было особенно подходяще.
Мы взяли два каюка и после десяти минут плавания высадились у опушки лесосеки. С помощью Григория я объяснил нашим охотникам, как я понимаю охоту. Князь, Муане, Григорий и я стали в линию, предоставив командовать левым крылом Василию, сметливость которого выказывалась все ярче, — и охота началась. За час мы убили двух зайцев, двух фазанов и косулю.
Колхида, где мы столько трудились над приготовлением обеда третьего разряда, отплатила обжорству Европы самой уважаемой дичью и одним из вкуснейших своих фруктов. Язон вывез в Европу фазана, а Лукулл дал ей персики и вишню. Фазан и теперь еще попадается в Колхиде; но ни разу на всем моем пути я не встречал здесь ни персикового, ни вишневого дерева.
Граф Воронцов, — все большие люди имеют какую-нибудь страсть, — граф Воронцов, который был первосортным садовником, устроил в Поти великолепный сад: апельсиновые деревья, как говорят, принялись особенно удачно.
Во время последней войны турки, вторгнувшись в Гурию и Мингрелию, разорили сад дочиста. С тех пор никто и не думал о его возобновлении.
Двадцать шесть или двадцать восемь садов разбито тем же князем Воронцовым в Грузии, и они процветают.
Мы воротились в гостиницу Якова победителями и приготовили себе великолепный обед из дичи. Князь и его слуга не могли прийти в себя от удивления: они прожили бы десять лет у Якова и продолжали бы все пробавляться одной бараниной.
Я работал пять или шесть часов в день, подвигая вперед свое «Путешествие по Кавказу», три четверти которого были уже готовы.
Князь не понимал, как я имел одинаковую способность владеть пером, ружьем и половником: это давало ему высокое понятие о просвещении народа, где один и тот же человек мог быть в одно и то же время и поэтом, и охотником, и поваром.
Я еще не встретил в Поти ни одного озера, однако уже слышал, что налево от устья Фаза есть озеро. Оно большое и находится, как говорят, на месте древнего греческого города Фазиса, поглощенного землетрясением, вследствие коего и образовалось.
Прибыв туда, я очутился между морем, рекой и озером и, естественно, захотел отведать рыбы, которой не могло здесь не быть. Мне же отвечали, что рыбы нет. Тогда с некоторым колебанием я спросил: «Ну, а есть хотя бы рыболовы?» К моему великому удивлению, ответ был положительным. Если нет рыбы, то откуда же взяться рыболовам?
Мне объяснили, что напротив, — и в реке, и в море, и в озере — много рыбы, но в Поти ее не видно — по крайней мере, свежей. Потийские жители привыкли есть соленую рыбу, стоящую три или четыре су за фунт, и поэтому никакой потребности в свежей рыбе не чувствуют. Это уже вкус европейский, о котором азиатцы не имеют никакого понятия, набивая свой желудок первой попавшейся пищей, лишь бы она не была противна обычаям.