Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья

Один ученый обратил особое внимание⁴ на нашу критику, направленную на потребление пищевых жиров, и решить проверить гипотезу, согласно которой жиры вызывают рак молочной железы. Это был Уолтер Уиллет из Гарвардской школы общественного здравоохранения, а его исследование – знаменитое «Исследование здоровья медсестер» (Nurses’ Health Study).

С 1976 г. ученые из Гарвардской школы общественного здравоохранения привлекли к участию в исследовании 120 000 медсестер со всей страны. Целью было изучить взаимосвязь между возникновением различных заболеваний и приемом оральных контрацептивов, постклимактерических гормональных препаратов, курением сигарет и другими факторами, такими как окрашивание волос⁵. С 1980 г. профессор Уиллет добавил к исследованию анкету, касающуюся питания, а четыре года спустя, в 1984 г., расширил ее, включив больше продуктов. Дополненная анкета повторно рассылалась медсестрам в 1986 и 1990 г.

На сегодняшний день собраны данные более чем по двум десятилетиям. «Исследование здоровья медсестер» получило широкую известность как самое раннее и продолжительное исследование женского здоровья⁶. На его основе возникли три дополнительных, и все вместе они обходятся в 4–5 млн долл. ежегодно⁶. Когда я читаю лекции для аудитории, ориентирующейся в вопросах здоровья, то, как правило, выясняется, что более 70 % человек слышали об «Исследовании здоровья медсестер».

Научное сообщество внимательно отнеслось к этому исследованию. Проводившие его ученые опубликовали сотни научных статей в лучших рецензируемых экспертами журналах. Оно организовано таким образом, что представляет собой перспективное когортное исследование. Иными словами, во время исследования осуществляется наблюдение за группой людей – когортой – и фиксируется информация об их питании до того, как диагностируется болезнь, то есть здоровье его участников рассматривается в перспективе. Многие считают перспективное когортное исследование наилучшим вариантом организации экспериментального исследования, основанного на изучении людей.

Вопрос о наличии взаимосвязи между питанием с высоким содержанием жиров и развитием рака молочной железы появился в результате бурных дискуссий, происходивших в середине 1970-х и начале 1980-х гг. Питание с высоким содержанием жиров коррелировало с возникновением не только сердечно-сосудистых заболеваний (рекомендации Макговерна в области питания), но и онкологических заболеваний. Что же могло лучше ответить на этот вопрос, как не «Исследование здоровья медсестер»? Оно было хорошо организовано, в нем принимало участие большое количество женщин, его проводили первоклассные ученые, и оно осуществлялось на протяжении долгого времени. Звучит прекрасно, не так ли? Нет, не так.

«Исследование здоровья медсестер» имеет недостатки, серьезно повлиявшие на его результаты. Это самый ранний пример того, как редукционизм в науке может послужить причиной замешательства и дезинформации, даже когда исследование проводится честными учеными, движимыми благими намерениями и занимающими должности в ведущих мировых институтах. Едва ли какое-либо другое исследование столь же отрицательно сказалось на науке о питании, как «Исследование здоровья медсестер», и оно должно служить предостережением для других ученых, наглядно демонстрируя, чего не следует делать.

«Плотоядные» медсестры

Чтобы понять причину моей довольно жесткой критики, нужно получить некоторое представление о питании американцев, особенно с учетом результатов международных исследований, давших толчок гипотезе о вреде пищевых жиров⁷. Американцы едят много мяса и жирной пищи в сравнении с жителями развивающихся стран. Население США потребляет больше белков, и, что еще важнее, 70 % белков поступает из животной пищи. Тот факт, что 70 % потребляемых нами белков поступает из животных продуктов, означает лишь одно: мы едим очень мало фруктов и овощей. Что еще хуже, потребляемая нами растительная пища – это преимущественно продукты, подвергшиеся значительной обработке, которые часто содержат много жировых добавок, сахара и соли. Например, в разработанной Министерством сельского хозяйства США национальной программе школьных обедов картофель фри относится к овощам!

Для сравнения: жители сельских районов Китая употребляют очень мало животных продуктов, на долю которых приходится лишь 10 % от общего количества поступающих в организм калорий.

Различия в питании типичны для представителей стран Запада и традиционных культур. В целом жители западных стран потребляют преимущественно мясные продукты, а жители традиционных стран – в основном растительную пищу.

Так что же насчет женщин, участвовавших в «Исследовании здоровья медсестер»? Как вы можете догадаться, почти у всех питание содержало очень много животных продуктов, даже больше, чем в рационе среднестатистического американца. Их средний показатель потребления белка (как процентная доля от поступающих в организм калорий) составляет приблизительно 19 %, а по США этот показатель равен 15–16 %. Чтобы лучше понять, что это значит, стоит упомянуть, что рекомендуемая суточная норма потребления белка составляет лишь 9–10 %.

Но еще важнее, что от 78 до 86 % белка, потребляемого медсестрами, поступало из животной пищи⁹, как показано на рис. 14.1^{8, 9}. Даже в группе медсестер, употреблявших меньше всего животного белка, 79 % этого вещества поступало из животных продуктов⁹. Иными словами, почти все, кто участвовал в исследовании, более «плотоядны», чем среднестатистическая американская женщина. Они потребляют очень мало цельных растительных продуктов.

Этот момент очень важен. Углубляясь в эту тему, я должен вернуться к международному сопоставлению 1975 г., проведенному Кеном Кэрроллом, которое ранее было отображено на рис. 4.2–4.4. График рис. 4.2 вновь воспроизведен на рис. 14.2.

Упомянутый выше график получил наибольшую известность среди наблюдений, касающихся взаимосвязи питания и хронических заболеваний, за последние 50 лет. Это исследование стало одной из причин, почему в опубликованном в 1982 г. докладе «Диета, питание и рак» американцам было рекомендовано с целью профилактики рака сократить количество жиров в рационе до 30 % от общего числа поступающих в организм калорий. Этот доклад и последовавшие за ним другие консенсусные доклады в конечном счете создали почву для бурного роста предложения на рынке продуктов с пониженным содержанием жира («обезжиренные» молочные продукты, постное мясо, сладости и закуски «с пониженным содержанием жира»).

^{Рис. 14.1. Доля белка, поступающего из животных продуктов}

К сожалению, акцент лишь на жирах вводил в заблуждение. В исследовании Кэрролла, как и во всех прочих международных сопоставлениях, сравнивалось население стран, где питание состояло преимущественно из мясных и молочных продуктов, с населением стран, где люди ели в основном растительную пищу. Разница в рационе была гораздо больше, чем просто разница в количестве употребляемых жиров! В действительности график Кэрролла показывает, что чем выше доля растительных продуктов в питании населения страны, тем ниже в этой стране частота заболеваемости раком молочной железы.

Однако в связи с тем, что рацион женщин, принимавших участие в «Исследовании здоровья медсестер», настолько далек от растительного, в данном случае нет возможности изучить выявленную в международных исследованиях взаимосвязь между питанием и раком молочной железы. Среди медсестер, принимавших участие в исследовании, почти нет тех, чье питание совпадает с типичным рационом жителей стран, указанных в нижней части графика. Не сомневайтесь: почти все медсестры, участвовавшие в исследовании, находятся в группе высокого риска из-за своего питания. Большинство людей, которые знакомятся с результатами «Исследования здоровья медсестер», упускают из виду этот недостаток, поскольку, как указывают ученые из Гарварда, уровень потребления в пищу жиров среди медсестер сильно варьируется.

^{Рис. 14.2. Общее количество жиров в питании и смертность от рака молочной железы}

Группа медсестер, потребляющих меньше всего жиров, получает в виде жиров 20–25 % калорий, а группа медсестер, потребляющих больше всего жиров, – 50–55 % калорий¹⁰. На первый взгляд кажется, что эти различия отражают значительную разницу в их питании, но это не так, поскольку рацион почти всех этих женщин очень богат животной пищей. Возникает вопрос: как можно говорить о том, что уровень потребления ими жиров сильно варьируется, когда они все равно потребляют много животной пищи?