Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья

С тех пор как слова «обезжиренный» и «здоровый» стали синонимами, при помощи современных технологий было создано множество знакомых вам и любимых вами продуктов с пониженным содержанием жира. Сегодня вы можете приобрести всевозможные молочные продукты с пониженным или нулевым содержанием жира, переработанные мясные продукты, соусы, крекеры, конфеты и даже «вредную еду», такую как чипсы и выпечка, с пониженным содержанием жира. Иными словами, вы можете есть те же самые продукты, что и 25 лет назад, при этом сильно уменьшив потребление жиров. Но соотношение животных и растительных продуктов в вашем рационе останется прежним.

С практической точки зрения это означает, что потребление говядины, свинины, баранины и телятины сокращается, в то время как потребление обезжиренной курицы, индейки и рыбы растет. Потребляя больше птицы и рыбы, люди увеличивают общее количество мяса в своем рационе до рекордно высокого уровня¹¹, при этом пытаясь (как правило, безуспешно¹²) снизить потребление жиров. Кроме того, сегодня потребляется меньше цельного молока и больше – обезжиренного. Потребление сыра за последние 30 лет возросло на 150 %¹³.

В целом мы сегодня не менее «плотоядны», чем 30 лет назад, но теперь можем при желании избирательно сокращать потребление жиров благодаря чудесам технологий, использующихся в пищевой промышленности.

Для иллюстрации стоит лишь рассмотреть два типичных американских приема пищи^{14, 15}. Первый происходит в семье, члены которой заботятся о своем здоровье, и тот из них, кто обычно покупает еду, внимательно читает информацию о составе на этикетках всех приобретаемых продуктов. Результат: обед с низким содержанием жиров.

Второй – в семье, где придерживаются стандартного американского питания. Дома стараются готовить наваристые и сытные блюда. Результат: обед с высоким содержанием жиров (табл. 14.1).

_{Таблица 14.1}

_{Американский обед с низким и высоким содержанием жиров (порция для одного человека)}

Каждый из этих обедов содержит приблизительно 1000 ккал, но они значительно различаются по содержанию жиров. В обеде с низким содержанием жиров (№ 1) около 25 г жира, а в обеде с высоким содержанием жиров (№ 2) – чуть больше 60 г. В обеде с низким содержанием жира 22 % от общего количества калорий поступает в виде жиров, а в обеде с высоким содержанием жира – 54 %.

Семья, которая заботится о своем здоровье, составила меню обеда таким образом, что в нем содержится гораздо меньше жира, чем в среднестатистическом американском обеде, но они оставили неизменным соотношение между животными и растительными продуктами. Центральное место в обоих приемах пищи занимают животные продукты. Фактически в обеде с низким содержанием жиров содержится больше животных продуктов, чем в обеде с высоким содержанием жиров. На самом деле именно так медсестры, участвовавшие в «Исследовании здоровья медсестер», достигли высокой вариации в уровне потребления жиров. Некоторые из них просто тщательнее следят за содержанием жиров в своем рационе, выбирая животные продукты с небольшим количеством жира.

Многие могут подумать, что пища с пониженным содержанием жиров – это триумф здорового питания, но как насчет содержания других питательных веществ в этой пище? Как насчет белков и холестерина? Оказывается, что в обеде с низким содержанием жиров белков более чем в два раза больше, чем в обеде с высоким содержанием жиров, и почти все они поступают из животных продуктов. Кроме того, в обеде с низким содержанием жиров почти вдвое больше холестерина (табл. 14.2).^{14, 15}

Огромное количество научных доказательств свидетельствует о том, что питание с высоким содержанием животных белков может навредить здоровью, так же как и питание с высоким содержанием холестерина. В обеде с низким содержанием жиров гораздо больше этих вредных для здоровья элементов питания.

_{Таблица 14.2}

_{Содержание питательных веществ в двух примерах обедов}

Жиры и животная пища

Когда американские женщины, подобно тем, кто участвовал в «Исследовании здоровья медсестер» и обошедшемся в миллиард долларов⁴ «Исследовании здоровья женщин»^16–19, сокращают потребление в пищу жиров, то делают это не за счет уменьшения потребления животных продуктов. Вместо этого они едят животные продукты с пониженным или нулевым содержанием жира, а также используют меньше жира при приготовлении пищи и ее подаче на стол. Таким образом, их питание не соответствует тому, которое, как показали международные корреляционные исследования и наше «Китайское исследование», приводит к снижению риска развития рака молочной железы.

Это очень важное различие, и оно иллюстрируется корреляцией между потреблением жиров и животных белков для группы стран (рис. 14.3)^{8, 9, 18, 20–22}. Наиболее надежное сопоставление, опубликованное в 1975 г.²⁰, показывает убедительную корреляцию, превышающую 90 %. Это означает, что при росте потребления в пищу жиров в разных странах почти так же возрастает потребление животных белков. В «Китайском исследовании» была выявлена похожая корреляция между потреблением в пищу жиров и животных белков, равная 84 %^{8, 21}.

^{Рис. 14.3. Корреляция между потреблением в пищу жиров и животных белков, %}

В «Исследовании здоровья медсестер» все иначе. Корреляция между потреблением в пищу жиров и животных белков составляет лишь 16 %⁹. В «Исследовании здоровья женщин», в котором также принимали участие американские женщины, этот показатель еще хуже и составляет 17 %^{18, 21, 22}; при сокращении потребления жиров возрастает потребление животных белков. Подобная практика типична для американских женщин, которых убедили в том, что при сокращении потребления жиров их питание становится более здоровым. Участвовавшие в гарвардском исследовании медсестры, в чьем рационе понижено содержание жиров, равно как и обычные среднестатистические американские женщины, продолжают потреблять значительное количество животных белков, как видно из состава обеда № 1 (табл. 14.1).

К сожалению, имеющиеся свидетельства влияния потребления животной пищи на возникновение онкологических и других заболеваний игнорируются и даже отрицаются, поскольку мы по-прежнему сосредоточены на жирах и других питательных веществах, взятых по отдельности. Из-за этого «Исследование здоровья медсестер», равно как и почти все прочие опубликованные на сегодня эпидемиологические исследования людей, имеет серьезный пробел в изучении взаимосвязи питания и болезней. Почти все участники исследования потребляют те продукты, которые вызывают так называемые болезни богатых. Если один вид животной пищи заменяется на другой, то вредное влияние на здоровье обоих этих видов продуктов по сравнению с растительной пищей упускается из виду. Еще хуже, что в исследованиях чаще всего делается акцент на потреблении только одного питательного вещества, например жиров. Из-за таких серьезных недостатков эти научные работы, по сути, мешают выявлению истинного влияния питания на возникновение болезней.