Классические вторые блюда

Филе морского окуня на подушке

Ингредиенты: 750 г филе морского окуня, сок 1 лимона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 3 цуккини, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 300 мл белого вина, 0,5 пучка петрушки.

Приготовление: рыбу посолить, поперчить и полить лимонным соком. Лук и чеснок измельчить. С помидоров снять кожицу. Все овощи нарезать кубиками. Овощи по очереди обжарить, каждый раз добавляя в сковороду по 2 столовые ложки масла. В другой сковороде подрумянить в 2 столовых ложках масла лук и чеснок. Выложить остальные овощи, посыпать тимьяном, влить вино и тушить 5 мин. Посолить. Выложить на овощи рыбу, накрыть сковороду и тушить 30 мин. Петрушку порубить. Рыбу подавать, украсив зеленью.

Рыба тушеная

Ингредиенты: 600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата, 3 ст. ложки растительного масла. 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление: очищенную рыбу промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20–25 мин. Готовую рыбу положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором она тушилась. Положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Хек, тушенный с сыром и ветчиной

Ингредиенты: 800 г серебристого хека, 1 ст. ложка сливочного масла или столового маргарина, 2 ст. ложки горчицы, 100–150 г копченой грудинки или ветчины, 4–5 ст. ложек тертого сыра, помидоры или маринованные огурцы, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: рыбу разделить на порционные куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить в утятницу, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в утятницу немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка 30–40 мин. Перед подачей на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба, фаршированная кашей

Ингредиенты: 750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Приготовление: очистить рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшко, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареным и рубленными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 3–5 мин, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духовки и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе хорошо подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким образом можно приготовить карпа, карася или сазана.

Скумбрия в молочном соусе

Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 стакана соуса молочного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4–5 горошин перца, 0,5 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу разрезать на порционные куски. Варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15–20 мин. Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу подавать с отварным картофелем и грибами, залить соусом.

Щука фаршированная

Ингредиенты: 800 г щуки, 100 г белой булки, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.

Приготовление: с очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем булки.

К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25–30 мин. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.

Ставрида, запеченная в пергаменте

Ингредиенты: 800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3–4 ст. ложки нарубленного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Приготовление: у рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью. Рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.

Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом, поместить в горячую духовку (около 250 °C) и запекать 30–35 мин. Готовую рыбу положить на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и лимоном.

Рыба, запеченная с сыром

Приготовление: рыбу очистить, промыть и проварить в подсоленной воде 10 мин. Затем поперчить, уложить на противень, сбрызнуть жиром, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при умеренной температуре, пока рыба не подрумянится. Подавать в горячем виде с картофелем и зеленью.

Рыба тушенная в горшочке

Ингредиенты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 мин. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.

Рыба паровая

Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 6–8 картофелин, 1 небольшая морковка, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подавать рыбу с отварным картофелем.