Классические вторые блюда
Шрифт:
Филе трески в соусе
Ингредиенты: 600 г филе трески, 100 г хрена, 150 г сметаны, 0,5 ст. ложки жира, сок одного лимона, 1 ч. ложка сахара, соль.
Приготовление: кусочки филе посолить, обвалять в муке и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена. Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 мин. Подать с отварным картофелем.
Карп с хреном и яблоками
Ингредиенты: 5 тушек карпа по 160 г, 50 мл уксуса 3 %-ного, 75 г петрушки, 75 г сельдерея, 5 луковиц, 130 г лука порей, 300 г хрена с яблоками, специи, соль, 750 г гарнира.
Приготовление: выпотрошенного зеркального карпа промыть, нарезать на порционные куски, пробланшировать в слабом растворе уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук порей проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности. Подавать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир – отварной картофель.
Приготовление хрена с яблоками: хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Рыба, жаренная в тесте
Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.
Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать на порционные куски, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы жир стек. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.
Т е с т о д л я р ы б ы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
Рыба под маринадом
Ингредиенты: 800 г рыбы. Для маринада: 0,5 стакана воды, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, корица, уксус, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.
М а р и н а д: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду залить томатом-пюре. Прокипятить 7 – 10 мин. Влить воду, добавить перец, 1 лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15–20 мин. За 5 мин до конца варки добавить сахар, соль, уксус или лимонную кислоту.
Рыба, запеченная в пергаменте
Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 2 ст. ложки масла, 0,5 чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.
Приготовление: филе рыбы нарезать на порционные куски, смазать каждый кусок смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень
и запекать в умеренно горячей духовке 20–30 мин. Готовую рыбу вынуть из фольги, положить на тарелку и украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать майонез.Фрикадельки рыбные
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 г растительного масла, 2 ломтика сухой булки, 0,5 стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Приготовление: филе рыбы разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформировать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром по вкусу, и тушить 15–20 мин. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.
Фрикадельки рыбные под молочным соусом
Ингредиенты: 700 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 300 мл соуса молочного, соль по вкусу.
Приготоление: филе рыбы нарезать на небольшие кусочки и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену, и перемешать. Сделать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить на слабом огне в течение 10–15 мин. Готовые фрикадельки вынуть из воды, положить на сковородку, залить горячим молочным соусом. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Котлеты рыбные
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 200 г батона, 100 г шпика, 1 яйцо, ч. молотый перец, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла. Для гарнира: сметана, или свежие овощи, или картофельное пюре, или зелень.
Приготовление: необходимо рыбу очистить, вымыть, отделить от костей филе, отделить кожу, пропустить филе через мясорубку вместе с луком, размоченной и отжатой булкой, шпиком. Полученный фарш приправить солью, перцем, сахаром, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях, обжарить в масле до образования румяной корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20 мин в духовку. Кости и кожу залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, свежими овощами, картофельным пюре, зеленью.
Кальмар в тесте
Ингредиенты: 800 г кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки.
Приготовление: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Следить, чтобы на кальмарах не осталось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить утятницу на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Когда масло в утятнице закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подать, украсив зеленью, с острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.
Т е с т о: разбить 1 яйцо и хорошенько размешать с 0,5 стакана воды и 1 чайной ложкой соли, всыпать стакан муки и быстро размешать. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.
Рыба, тушенная под соусом
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, перец, соль, зелень салата.