Классические вторые блюда

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА – от крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду 1 столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не появится дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой.

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ при добавлении вина, соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА из смеси красной и желтой красок, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

СИНЯЯ КРАСКА от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Полезные советы

Оладьи из картофеля будут ароматнее и вкуснее, если добавить в картофельное пюре нарезанные мелкими кубиками сыр или салями.

* * *

Оладьи из тертого картофеля приобретут более насыщенный вкус, если в картофельную массу добавить 1–2 столовой ложки овсяных хлопьев грубого помола.

* * *

Картофель будет медленнее прорастать, если в пакет положить яблоко.

* * *

Картофелины в мундире, которые изрядно отличаются по размеру, одновременно будут готовы, если все клубни перед варкой несколько раз наколоть вилкой.

* * *

Моцарелла делает салат слишком калорийным. Можно заменить ее сыром тофу, слегка обжаренным на тефлоновой сковорода, вместо масла использовать немного минеральной воды – калорий еще меньше.

* * *

Вместо уксуса для заправки макаронного или картофельного салата можно использовать огуречный рассол – появится пикантный вкус и аромат.

* * *

Цикорный салат утратит присущий ему горьковатый привкус, если перед употреблением подержать его в теплой воде.

* * *

Открыть стеклянную банку с навинчивающейся крышкой бывает непросто. Кто-то ставит банку под горячую воду, а можно просто катать ее так, чтобы крышка соприкасалась с поверхностью стола.

* * *

Жаркое из свинины становиться ароматнее, если вместе с ней запечь несколько ягод можжевельника. Только не забудьте их удалить, подавая жаркое на стол.

* * *

Мясо при жареньи никогда не следует прокалывать вилкой – мясной сок вытечет наружу, а само мясо станет сухим.

* * *

Котлеты получаются сочными, красивого цвета, если при вымешивании фарша добавить в него немного молока.

* * *

Домашние котлеты не будут разваливаться, если вместо вчерашней белой булочки добавить в фарш сырой натертый картофель и 1 столовую ложку сметаны.

* * *

Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их положить на 1 ч. в воду с добавлением уксуса.

* * *

Фрикадельки или запеканка из рубленого мяса приобретут большую пикантность, если в фарш добавить мелко тертую лимонную цедру.

* * *

Чтобы за один раз приготовить все тефтели, их надо обжаривать не на сковороде, а на противне, застеленном бумагой для выпекания.

* * *

Шницели можно панировать и без яйца. Панировочные сухари отлично прилипают, если обмакнуть мясо в лимонный сок. Совмещаются два процесса: маринование и панировка. Шницели получаются очень сочными и нежными.

* * *

Если перед обжариванием или тушением опустить печенку на 1–2 мин в кипяток, затем сразу обдать холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, печенка получится особенно вкусной.

* * *

Начинка для голубцов получится (и овощная, и мясная) получится более сочной, если в нее добавить нарезанный кубиками сыр фета.

* * *

Курица при обжаривании приобретает красивую румяную корочку, если предварительно смазать ее майонезом.

* * *

Если тушку курицы, цыпленка или утки перед обжариванием смазать сметаной, птица хорошо подрумяниться. Если же в конце обжаривания полить тушку холодной водой, кожица станет хрустящей.

* * *

Рыба во фритюре получится сочной, если перед тем, как окунуть ее в кляр, запанировать кусочки, обваляв в муке. Рыбу не солить, чтобы она не дала сок до времени.

* * *

Морепродукты (креветки или кальмары) от длительной варки становятся невкусными поэтому их не стоит варить, а лучше добавить в соус перед тем, как снять его с огня. Этих 5 мин в кипящем соусе вполне достаточно, чтобы морепродукты дошли до готовности.

* * *

Креветки не свернуться во время приготовления, если воткнуть в каждую деревянную шпажку.

* * *

Рыбный запах исчезнет, если рыбу промыть под струей холодной воды, а затем протереть уксусом или лимонным соком.

* * *

При обжаривании рыбы добавление в разогретое растительное масло небольшого количества тертого мускатного ореха придаст жареной рыбе пикантный вкус.

* * *

Если суп пересолен можно положить в кастрюлю целую очищенную картофелину и добавить щепотку сахара. Когда картошка свариться и заберет в себя излишек соли, надо вынуть ее из супа.

* * *

Чем меньше воды используется при варке замороженных овощей, тем больше сохраняется в них витаминов. Мыть замороженные овощи и фрукты перед приготовлением не нужно.

* * *

Молочная рисовая каша станет более пышной, если перед подачей на стол в нее добавит взбитый яичный белок.

* * *

Любое блюдо из манки будет пышнее, если крупу предварительно замочить на 30 мин в воде.

* * *

Пюре из авокадо не потемнеет, если в нем будет лежать косточка от авокадо. Ее надо вынуть перед подачей блюда на стол. Если авокадо нарезан ломтиками, их следует сбрызнуть соком лимона.