Классические вторые блюда
Шрифт:
Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.
Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
Кулинарный словарь
Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
Альденте –
Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.
Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.
Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.
Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.
Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.
Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.
Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.
Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.
Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.
Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.
Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.
Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.
Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым
острым вкусом и характерным ароматом.Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.
Гребешки – двустворчатые морские моллюски.
Гренки – мелкие хрустящие сухарики.
Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.
Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).
Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.
Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.
Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.
Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).
Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.
Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.
Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.
Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.
Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.
Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.
Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.
Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.
Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.
Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.