Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.

Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.

Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. Так называемый дынный сахар – вовсе не сахар, а спирт эритритол, пищевая добавка Е968. Он немного менее сладкий и намного более дорогой, чем сахароза, и опьянения не вызывает, если вы надеялись. Получают его вовсе не из дыни, а из крахмала, как и фруктозу.

Заменить сахар можно медом, который помимо сладости придаст блюду аромат и клейкость. Отличить "правильный" мед от "неправильного" – с добавлением сахарного сиропа, крахмала или патоки – на глаз у вас не получится. Для этого с ним придется провести некоторые эксперименты, но лучше покупать его у заведомо добросовестных поставщиков. Для приготовления соусов, маринадов и для глазировки перед запеканием или обжариванием удобнее использовать жидкий мед.

Густой, засахарившийся мед можно нагреть, и он станет жидким. Да, при этом он, возможно, станет чуть менее полезным, но его кулинарные характеристики хуже не станут. Опасные для здоровья человека вещества в меде не образуются, если его не кипятить несколько часов. Поэтому смело может добавлять его в подлежащие не слишком продолжительному нагреванию блюда.

*****

Выше описаны только наиболее широко применяемые в мировой кулинарии приправы. О многих других мы вспомним позднее, когда дойдем до рецептов разных блюд. Теперь пора поговорить о соусах.

Сметана – сама по себе соус, а также – основа более сложных соусов и подлив. Вопреки распространенному в России заблуждению, она широко применяется не только в русской и в восточно-европейских кухнях, но и во французской, немецкой, мексиканской…

Сметана хорошо сочетается с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, со жгучими перцами и другими приправами, она без ущерба для вкусовых качеств переносит термическую обработку.

Говорят, что в хорошей сметане ложка должна стоять. Это не совсем так. Такая сметана может содержать загустители – внимательно читайте информацию о составе продукта. Поверхность у хорошей сметаны должна быть гладкая и белая, с небольшим кремовым оттенком. Если кислота сметаны не едва заметна, а выражена ярко, то продукт, скорее всего, подпорченный.

Жирная сметана (30 процентов и выше) хороша в салатах, в выпечке и в кондитерских изделиях, а в наваристый борщ не возбраняется добавлять и менее жирную.

Во многих случаях сметану можно заменять другими кисломолочными продуктами.

Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.

Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.

Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.

Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.

Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.

При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.

В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.

Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют не только для маринования еды, но и для приготовления напитков. Не обладая достаточным опытом применения, такие продукты лучше покупать под руководством тех, кто их пробовал, а самостоятельный эксперимент может закончиться глубоким разочарованием.

Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.

Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.

Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.