Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.

По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.

Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.

Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.

Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.

Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого бульона надо закладывать в холодную воду, а для закусок или основных блюд – в кипяток. Якобы в первом случае мясо отдаст больше вкуса и аромата в жидкость, во втором – больше сохранит их в себе. Это не так, от температуры воды во время закладки ничего не зависит, и при опускании в кипяток мясо не "запечатывается", а продолжает отдавать соки все время варки. Чтобы мясо сохранило максимум вкуса, его надо варить при низкой температуре, до 90 градусов, но этот метод приемлем только для мягких отрубов, иначе жевать блюдо придется с трудом.

Закладка мяса в воду со льдом не сделает его мягче или вкуснее, не верьте таким советам.

Экономьте энергию. Нет смысла варить мясо в бурно кипящей воде. Температура внутри жидкости и, следовательно, время приготовления, от интенсивности кипения никак не зависят.

В некоторых рецептах сказано, что мясо для супа следует перед варкой обжарить, но в этом случае суп у вас получится менее наваристым. Лучше сварить большой кусок почти до полной готовности, а потом нарезать его на небольшие доли и обжарить их. Варить мясо надо крупными кусками, если вы не хотите, чтобы оно отдало все соки в бульон.

Солить мясной бульон можно в любое время, но не позднее, чем за несколько минут до окончания варки, чтобы мясо успело просолиться.

Сваренное до полной готовности мясо, возможно, будет крошиться, распадаться на волокна, поэтому лучше нарезать его немного недоваренным.

Если с бульона не снять пену, он будет мутным, но на вкус это сильно не повлияет. Чтобы бульон был прозрачным, его можно осветлить. Самый простой способ – слить всю воду сразу после образования пены, промыть мясо и продолжить варить в новой воде. Второй способ – влить слегка взбитый яичный белок в охлажденный до 60–70 градусов бульон. Белок должен впитать в себя всю муть и свернуться, а бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно использовать рыбью икру, как советовала Елена Молоховец, но тогда осветление может обойтись вам очень дорого, а бульон приобретет запашок, который не всем понравится.

В некоторых случаях мясо надо отбивать – иначе не получится отбивная котлета. Только не перестарайтесь и не превратите ненароком отбивную в фарш. Кстати, вовсе не обязательно отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Да, молоток не придется мыть, если пленка не порвется, но сочнее отбивная от этого не станет, вопреки утверждениям некоторых авторов рецептов.

Перед жаркой или запеканием мясо надо тщательно обсушить, иначе влага с поверхности куска будет испаряться и "обваривать" его, не давая образоваться корочке. Начинайте обжаривать мясо при самой высокой температуре, которую дает ваша плита. Следите, чтобы куски не соприкасались друг с другом, в ином случае тоже выделится много влаги. Можно, конечно, обжаривать мясо "навалом" во фритюре, но тогда вы израсходуете очень много жира.

Кстати о корочке. Образуется она в результате реакции между аминокислотами и сахарами и вопреки широко распространенному мнению не запечатывает мясо герметично, соки через нее вытекают. Ее смысл в том, что она придает обжаренным или запеченным продуктам – не только мясу – аппетитный цвет, запах и вкус. Если не пережарить или не перепечь, конечно.

Необходимые температура и время жарки или запекания мяса зависят от многих факторов, а даже добросовестные публикаторы рецептов усредняют эти важные параметры, потому слепо следовать им нельзя. Не перепекайте и не пережаривайте мясо, иначе оно высохнет и потеряет вкус. Если недостаточно прожарите кусок, доведите его до ума в духовке при невысокой температуре.

Если у вас есть электрический гриль с регулировкой температуры, жарьте мясо на нем, а если нет – то на сковороде. Приготовление на углях ничего кроме запаха дыма блюду не добавит, но температуру, и, следовательно, степень прожарки регулировать будет трудно. И вытекающий сок нельзя будет слизнуть. Запах костра мясу можно добавить "жидким дымом", копченой молотой паприкой или соусом барбекю.

Кулинары не пришли к единому мнению о том, на каком жире лучше жарить мясо, но сходятся в том, что нерафинированные растительные масла для этого не годятся: твердые частицы в них быстро начинают подгорать и пропитывают стейки неприятным запахом.

Грамотные читатели могут возразить, сказав, что у душистого оливкового масла температура дымления ненамного ниже, чем у сливочного, а иногда и выше. Да, это так, но, если растительное масло не очищено, дымят оставшиеся в нем твердые фракции, а не оно само. Хотя ладно, плесните немного extra virgin для аромата в растопленное сливочное масло, скорее всего хуже от этого стейк не станет.

Многие кулинары утверждают, что жаренному или запеченному мясу перед подачей на стол надо дать "отдохнуть" – хотя бы одну-две минуты на сто граммов, тогда оно будет сочнее. Откуда в нем за время "отдыха" появится сок, они объяснить, естественно, не могут. Другие знатоки соглашаются, что сок не появляется ниоткуда, но при охлаждении он становится гуще и менее активно вытекает из разрезанного стейка. На практике этот ритуал большого значения не имеет, ведь мясо успеет "отдохнуть" на пути от плиты, духовки или гриля до стола, а пока вы будете жевать первый ломтик, стейк точно дойдет до полной кондиции.

Если пожаренное или запеченное мясо показалось вам суховатым, положите на него немного сливочного масла и дайте ему растаять.

Перед приготовлением фаршамясо надо освободить от крупных сухожилий, потому что даже пройдя через хорошую мясорубку они будут ощущаться на зубах. Хлеб для фарша должен быть пусть и не совсем свежим, но без запаха и привкуса плесени. Это же касается хлеба для панировочных сухарей. Иначе, сэкономив на хлебе, вы может испортить дорогое мясо.

Есть мнение, согласно которому лук для фарша пропускать через мясорубку нельзя, что его надо либо мелко нашинковать, либо натереть на терке. Многочисленные эксперименты показывают, что разницы нет никакой. Если вы хотите, чтобы в ваших котлетах не было запаха лука, то его надо будет не только нарезать или натереть, но и слегка обжарить или спассеровать на каком-нибудь жире. Или вовсе без лука обойтись.

Во многих случаях в мясной фарш следует добавлять сало или сливочное масло чтобы он стал сочнее и мягче. Если все равно он вам покажется сухим, разбавьте его любым бульоном или жирными сливками.

Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.

Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.

Не имея специальных знаний и опыта, лучше не пытаться в городских домашних условиях готовить копченые и сыровяленые деликатесы. Чтобы получился действительно высококачественный продукт, надо не только правильно выбрать мясо, но и строго соблюдать технологические процессы, долго поддерживать в помещении нужную температуру и влажность. Возможно, ветчина или колбаса у вас получатся лучше фабричных, но, скорее всего, намного дороже.

ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА

По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.