Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.

Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.

Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.

Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.

Для утиного салата по-вьетнамски залейте грудки соевым, рыбным или устричным соусом с медом, сычуаньским перцем и имбирем, а через два-три часа обсушите, пожарьте и разрежьте на тонкие ломтики. Еще надо будет сварить рисовую лапшу и мелко нарезанную зеленую фасоль, накрошить сырую морковку, зеленый лук, свежие огурец и чеснок, имбирь и чили. Все вегетарианские ингредиенты посолите, смешайте и щедро полейте соком лайма. А чтобы салат стал еще более сочным и приобрел более богатые вкусы и запахи, добавьте в него ломтики манго.

Некоторые бельгийские и другие западноевропейские рецепты предполагают приготовление утиных грудок с цикорием. Для такого гарнира нужен не корень этого растения, из которого делают "кофейные напитки", а листья. Из кочанов надо вырезать кочерыжки, листья нарезать квадратами со стороной примерно сантиметр и обжарить в большом количестве масла. Легкую горчинку цикория можно нивелировать сладкой, но твердой грушей. Ее надо нарезать также, как овощ, и тоже обжарить. Для аромата добавьте к гарниру веточки тимьяна или розмарина, плесните в сковороду немного сухого вина и потушите грудку несколько минут под крышкой.

Если вам не хватает компонентов для сложных соусов, подлив или гарниров, не расстраивайтесь. Вкус у свежего утиного мяса весьма насыщенный, поэтому перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить, и можно подавать с простыми гарнирами: картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной квашеной капустой…

Утятина очень калорийна, и если вы следите за своим весом или не хотите перекормить домочадцев и гостей, подавайте ее с легкими овощными салатами.

Наименее жирных мускусных уток еще называют индоутками. Это потому, что родом они из Америки, где их давным-давно одомашнили ацтеки, а вовсе не из Индии. И уж тем более это не помесь индюка и утки. Гибрид индоселезней с домашними утками зазывается "мулард" ("mulard" – от английских слов "MUscovy duck" – "мускусная утка" и "malLARD" – "кряква"). Французы считают, что именно из них следует готовить magret de canard, а с недавнего времени эти гибриды используются для получения фуа-гра, о котором речь пойдет позже.

Индоутки как таковые годны для тех же блюд, что и их сородичи, но вкус у них менее выраженный. Не оправдывая своего названия, мускусные утки мускусом не пахнут.

*****

Гусь может весить десять-двенадцать килограммов, поэтому целиком его готовить целесообразно только на очень большую семью или на компанию. Но надо учитывать, что гусь как правило менее мясистый, чем цыпленок или индейка.

Готовить гуся можно примерно также, как утку, но не забывайте, что обычно гусятина часто бывает несколько суше утятины.

Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.

Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.

Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.

Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.

Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…

С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.

При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.

Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.

Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.

Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.

Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.

Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.